Основная пища бедуинов и земледельцев — неотъемлемая часть оманского рациона: рис, хлеб, верблюжье и коровье молоко, гхи (топлёное масло), финики и мясо — всё это результат строгой адаптации к суровой засушливой среде.
Многовековая торговля — караванная и морская — также повлияла на традиционную оманскую кухню. Поэтому она одновременно тесно связана с культурой и изобретательностью оманцев и в то же время вобрала в себя вкусы и ароматы Восточной Африки, Персии, Азии и других регионов.
Одной из «кулинарных тайн» является использование специй, например смеси bizar — приправы из гвоздики, чёрного перца горошком, семян кумина, стручков кардамона и коры корицы. Её используют для ароматизации блюд из риса и мяса — например, традиционного праздничного блюда, которое готовят во время Ид (праздника).
Если в Омане вас зовут «на чай», это почти всегда означает больше, чем просто напиток. Особенно в Дофаре — самом зелёном и необычном регионе страны — чай становится поводом познакомиться с местными вкусами.
Mardaf — дофарский хлеб, который жарят
У хлеба mardaf нет строгих правил подачи: его можно пробовать утром, днём, вечером… Но сами оманцы считают, что особенно хорошо он раскрывается именно с чаем.
Готовится mardaf довольно просто и по-домашнему:
- смешивают белую и цельнозерновую пшеничную муку
- добавляют гхи (топлёное масло), сахар, воду и соль
- тесто оставляют «отдохнуть», затем формируют небольшие шарики
- и обжаривают в масле
В результате получается хлеб-пирожок: сытный, ароматный, слегка сладковатый — идеально к чаю.
В Омане готовят широкий ассортимент хлебов.
Обычно их едят на завтрак, за исключением очень тонкого, почти бумажного хлеба Khubz Raqāq, который традиционно подают в полдень.
Raqiq — самый распространённый хлеб региона Дофар. Он без дрожжей и может быть приготовлен разной толщины. Процесс очень простой и до сих пор следует древним традициям, передаваемым из поколения в поколение, а сам способ выпечки насчитывает тысячи лет.
Raqiq делают, смешивая пшеничную муку с гхи (топлёным маслом), добавляя немного сахара и соли. Затем из теста формируют маленькие шарики, которые сначала раскатывают на деревянной или металлической доске. После этого используют круглый глиняный пресс (Qalib) или острые палочки, чтобы нанести узоры или надрезы на лепёшку, которая уже готова к выпеканию в специальной печи — Tannur (или Tandir / Tandoor).
Tannur — древняя печь в земле
Таннур — это цилиндрическая глиняная печь, устроенная в земле. Её разогревают, разводя огонь внизу — используя дрова, древесный уголь или высушенный навоз. В основании есть отверстие, через которое можно подбрасывать топливо.
Лепёшки прилепляют к внутренним стенкам таннура, после чего печь закрывают, чтобы выпекание было равномерным. Высокая температура заставляет хлеб «схватиться» со стенкой печи, поэтому перед выпечкой таннур тщательно прогревают.
Такой хлеб можно хранить много дней.
В Омане tannur долгое время делали особенно просто — так, как это делали поколения женщин в деревнях:
- выкапывали яму в земле
- укрепляли её камнями
- обмазывали глиной
- а затем разжигали огонь внутри
В некоторых местах вместо небольшой ямы использовали крупные глиняные печи, тоже частично “утопленные” в землю.
Главная идея tannur — высокая температура и закрытое пространство: печь долго прогревается, а затем в ней можно печь хлеб так, чтобы он получался равномерно пропечённым, ароматным и долго сохранялся свежим.
Как в Дофаре делали муку: ступы и ручная мельница
Зерно и пшеницу здесь издавна превращали в муку без всяких машин — руками, терпением и ритмом повседневной работы.
Деревянные ступы (Muqfah / muqfah… )
Зёрна толкли в больших деревянных ступах длинными пестами — это был почти музыкальный процесс: тяжёлые удары, пауза, снова удар… так рождалась мука для хлеба.
Ручная мельница “raha” (راحا / raha)
Другой способ — ручная каменная мельница, состоящая из двух круглых жерновов:
- зёрна засыпают в отверстие в верхнем камне,
- верхний камень вращают деревянной ручкой,
- мука высыпается между камнями и собирается на коврик из пальмового волокна.
Интересно, что такая же мельница в Дофаре использовалась и гончарами — чтобы размалывать глину, делая её более гладкой и пригодной для работы.
Aseeda — нежный крем из муки и топлёного масла
Ещё одно очень характерное блюдо Дофара — aseeda. Это что-то среднее между десертом и гарниром: слегка сладкий крем/паста из поджаренной муки и гхи, часто с тонкой ноткой кардамона.
Что интересно: aseeda может быть и сладостью, и “едой”:
- её подают как гарнир к несладким блюдам
- едят отдельно на завтрак, ужин и даже как десерт
- особенно хорошо она сочетается с жареным мясным карри
- и с дофарским karak — сладким молочным чаем со специями
Сладкий картофель — не только гарнир
В Омане сладкий картофель используют очень широко. Один из вариантов — блюдо fendal, где воду кипятят со сладким картофелем и финиками: получается мягко, сладко и очень “домашне”.
Интересная деталь: листья растения тоже идут в дело — их тушат с:
- помидорами
- луком
- кокосовым порошком/стружкой
- и лимонным соком
Такое блюдо обычно подают как гарнир к обеду.
Розовая вода, шафран и кардамон
это те ароматические добавки, которые придают прекрасный запах оманскому кофе (Qahwah).
Кофе вместе с финиками и вкусной халвой (Halwa) — традиционным оманским желеобразным сладким десертом — являются символами оманского гостеприимства и всегда подаются гостям.
Гостеприимство — важнейшая часть оманской культуры, и его символически олицетворяют огромные кофейники (Dallah / Dilal).
Традиционно еду подают на полу, на большом общем подносе: мясо кладут поверх риса. Гости собираются вокруг и разделяют трапезу, словно находясь «под защитой дома».
Мини-словарик кухни Дофара (Оман)
☕ Qahwah (кахва)
Оманский кофе со специями — чаще всего с кардамоном, иногда с шафраном и розовой водой. Его подают маленькими чашками вместе с финиками — символ гостеприимства.
🍯 Halwa (халва)
Оманская сладость, густая и желеобразная, тягучая, с пряностями (кардамон, шафран), орехами и иногда розовой водой. Тоже обязательная часть “кофейного ритуала”.
Tannur (таннур)
Древняя глиняная печь в земле. Её долго прогревают дровами/углями, а потом запекают хлеб при высокой температуре. Такой хлеб может храниться дольше обычного.
🥞 Raqiq / Raqiq bread (ракик)
Самый распространённый хлеб Дофара: пресный, без дрожжей, бывает разной толщины — от тонкого до более плотного. Традиционный, “вечный” хлеб, который пекли ещё тысячи лет назад.
🥖 Khubz Raqaq (хубз ракак)
Очень тонкий хлеб “как бумага”. Обычно его едят не на завтрак, а подают днём — к основной еде.
Mardaf (мардаф)
Дофарский хлеб/лепёшки, которые делают из муки, гхи, сахара, воды и соли, дают тесту отдохнуть, формируют шарики и обжаривают в масле. Оманцы говорят: лучше всего мардаф идёт с чаем.
🍮 Aseeda (асида)
Слегка сладкий крем/каша из поджаренной муки и гхи, иногда с кардамоном. В Дофаре популярна и как отдельное блюдо (даже как десерт), и как гарнир к сытной пище.
Karak (карак)
Сладкий чай с молоком и специями — “comfort drink” Омана. В Дофаре часто упоминается как идеальная пара к местной еде и сладостям.
🍠 Fendal (фендаль)
Блюдо на основе сладкого картофеля и фиников: их варят вместе, получается что-то между напитком и сладкой едой. Листья растения также готовят отдельно — с томатами, луком, кокосом и лимоном как гарнир.
Ghee (гхи)
Топлёное сливочное масло — важнейший ингредиент в традиционной кухне. Именно оно даёт хлебу и сладостям тот самый “домашний” аромат.