— Привет, Давид. Нам показался интересным твой карьерный рост в столь юном возрасте, хотим узнать подробнее о твоем становлении. Тебе сейчас 26 и ты работаешь личным поваром у влиятельного человека. Это твой первый опыт работы шефом. Расскажи, как все началось?
— Короче, как было: я поступил в техникум на мастера холодильных установок, потому что не знал, куда мне нужно идти и кем я хочу быть. В итоге я отучился один год. Профессию решили убрать из техникума, и мне предложили доучиться на повара-кондитера либо забрать документы. Мне сначала не нравилось, я ничего не понимал вообще в этом: не понимал в целом в кухне, что от меня требуется, зачем надевать мне женские фартуки и шапочки, чем вообще я тут занимаюсь. После моей летней практики в Ялте в огромном отеле на 3000 человек «Ялта-Интурист», моего первого опыта на большой кухне с профессионалами, я влюбляюсь в эту профессию и возвращаюсь уже с другими глазами, с желанием и пониманием, чего я хочу.
— А практику ты проходил как повар-кондитер?
— Нет, практику я проходил в мясном цехе. Там я научился основам работы с мясом.
— Запах там, наверное, специфический?
— Да, запах ужасный. Чтобы вы понимали, я приходил домой, в общагу, где я жил, у меня вся одежда пахла мертвечиной, жестко…
— Почему так, ведь мясо свежее?
— Потому что большое количество разного сырья: мяса, рыбы, птицы. Все запахи смешиваются. Ты постоянно с этим работаешь, можешь испачкаться, задеть шею, волосы, по локоть, конечно же, в соках мясных, в рыбе. Можешь встать на один процесс, например, на 300 килограмм скумбрии и филе снимать и все —на три часа тебя нет. А скумбрия вонючая. Она вся плавает. Я могу, да, детально прям описать процесс, я люблю это делать.
— Кем ты вдохновляешься из шеф-поваров?
— Братья Березуцкие. Они открыли в Москве ресторан «TwinsGarden», который один из первых взял две звезды Мишлен. Это сделать непросто. Вот, они меня судили на конкурсе.
— На каком конкурсе?
— Я выступал на конкурсе от Яндекса.
— Как Вышло, что ты в 26 лет добился статуса личного шеф-повара?
— Судьба меня сама нашла, я думаю. Просто я стремился к лучшему, стремился учиться, стремился работать на лучших кухнях с профессионалами. Просто я хотел. Главное желание. Секрет успеха, механизм, как это все работает — твое желание. Если ты хочешь, ты добьешься.
— А чего ты хочешь в будущем?
— Хотел свой ресторан. Был опыт открытия своего кафе.
— Что? Кафе?!
— Ооо! Так вы многого не знаете! На самом деле история намного интереснее, чем вы думаете. Однажды, когда мой опыт работы был чуть меньше, но амбиции как обычно были огромные, один человек предложил мне быть мозгом и открыть на его деньги кафе. Это у него была эта идея «фикс», но он в этом ничего не понимал. Я на то время, постажировавшись в отеле «Рэдисон» с 4 звездами в Адлере, потом поехав в Петербург, поработав у одного хорошего шефа, набравшись опыта, поехал обратно в Астрахань. Так мы запустили точку стритфуда на центральной улице. Кстати, вот сейчас я там был, заходил, до сих пор работает, уже года четыре она в работе. Вот мы его открыли, на рекордно маленькие деньги, со вкусом, с моими идеями, с моими рецептами. Я поставил там кухню, работал два месяца без выходных. Работал там год, но обстоятельства сложились так, что мы разошлись по интересам, и я не мог там оставаться из-за вопросов своего достоинства.
— Расскажи подробнее о блюдах. Ты сам их придумал или это просто интерпретация?
— У нас была концепция стритфуда. К ней может относиться и фингерфуд, и комфортфуд, и просто уличная еда: жирная, вкусная, нажористая, простая. Фингерфуд и комфортфуд — это практически одно и то же, то, что ты можешь покушать, не замарая рук. То есть в аккуратной упаковке взять, откусить, маленькие какие-то закуски. Ну, типа креветок в темпуре, сырных палочек. Бургеры всякие, тортильи, пиццы — элементарные примеры. Но все это придумано, исходя из моей насмотренности, работы по городам. Но много, где я был, я не только работал, но еще и ел. В Москве, в Минске в том же... Ну, по небольшим провинциям каким-то. У всех есть свои локальные продукты, из которых готовят такие же локальные блюда, имеющие свой особенный вкус. Мое авторское видение все заценили в общем. По сей день эти позиции пользуются успехом, их не убрали из меню. Они реально вкусные, придуманы с душой, скажем, на пике моих юношеских амбиций.
— Назови какое-нибудь блюдо, которое ты считаешь «взорвало».
— Смотри, назвать... Ну, блюдо так-то, оно понятно, это тортилья. То есть это завёрнутая штука, можно его называть врап, можно называть тортилья. Это маленькая шаурмичка такая. Там у меня была томленая говядина, выдержанная в су-виде 7 часов. Су-вид — приготовление продуктов в вакууме при низкой температуре. Когда ты ее вытаскиваешь, она разваливается на части, мягкая, и весь сок, вкус остается внутри, потому что она завакуумированная. Что усилило ее вкус — я мариновал красный лук в собственном облепиховом уксусе. И вот этот лук со вкусом облепихи, это говядина, печеные овощи и чуть сыра, они создавали такой необычный вкус. Реально необычный, который в городе не был еще известен, но полюбился.
— А ты ездишь много по фестивалям, ты говорил. Ты набираешься опыта, знакомишься? Или тебе просто нравится, и ты с интересом наблюдаешь?
— Первый мой фестиваль был MEGUSTRO в Петербурге. В прошлом году я был первый раз там. Я там летел просто, разносил все, все площадки, все точки — ну, все брал, что мог, что бесплатно давали, (смеется) я все брал!
— Мы работали на Chef's Challenge.
— Я там был тоже. Вот первый раз там оказался и понял, что это классная тема вообще. Общение с единомышленниками, с людьми, которым это интересно, которые реально могут поделиться чем-то. Много профессионалов, которые могут дать знания бесценные бесплатно. Это нужно ценить! Был конкурс, в который я поехал участником. Отобрали с России 30 поваров из всех, кто подавал заявки. Я попал, короче. Нужно было приготовить блюдо, где основным ингредиентом будет яйцо, но чтобы это блюдо было не банальным, было необычным, особенным. Я приготовил яйцо по-бургундски. Это уклон во французскую кухню. Но я его приготовил «со своим авторским прочтением» — как я сказал на видео-визитке. Вот я приготовил, шефы заценили, я прошел. Сразу ожидал, что будут сильные соперники. Я слишком был в себе уверен, так скажем. Привез свой основной продукт. Я хотел готовить утку. Такие продукты, как утка, ты должен везти именно свои, потому что он может отличаться. Я привез свою утку, проверил только одну, а остальные, думаю, ну, наверное, такие же. В итоге какие-то не доготовились. В итоге меня засудили, но по факту. Был объективный ответ, почему «нет». Я его принял, обдумал ошибки, пообщался с профессионалами, которых я видел только по телевизору.
— Как ты принял это поражение? Это тебя мотивирует работать дальше или есть какой-то этап выгорания?
— По жизни не будет так, что ты будешь постоянно выигрывать, надо просто не останавливаться.
— Кстати, про шоу, ты же не один раз участвовал?
— Нет, первый раз я на в «Битве шефов». Второй раз этой весной я ездил, там же был отборочный тур. Я приехал со своим блюдом пате-де-кампань. Это блюдо с историей вообще! Пушкин его еще ел, любил это блюдо, писал о нем в книгах, а я его готовил. Там было 16 людей. 14 прошло бы. И я иду последним, прикинь, какой у меня нервоз. Я думаю: «Сейчас, ну, кого-то одного 14-го возьмут и все. Ну, могут тебя даже не пропустить на отборочную, потому что уже команда полная будет». Но меня взяли и я был в команде у Агзамова!
— До какого этапа ты дошел?
— В первом пролетел. (Сказав уверенным тоном, засмеялся).
— Расскажи поподробнее, как проходят эти шоу? Просто я летом, когда у родителей была в Ростове, я каждый день смотрела вот эти огромные циклы по сорок выпусков этих шоу. Я смотрела и думала, мол, наверное, там что-то интересное происходит, то, что не выходит в эфир.
— Они сезон снимают подряд практически каждый день. Один день —одна серия. В 7 утра начинается съемочный день.. Ты идешь в гримерку, тебя гримируют, переодевают. Вот, ты отснялся, идешь в другой павильон, просто тебе редактор говорит, ну, типа, будь натуральным, расскажи свои эмоции, опиши. Ну, он помогает, конечно же. Я на шоу вообще не нервничал, мне так пофиг было. Да, может быть, это моя проблема, знаешь…
— Ты говорил так, как ты хочешь сказать? Или ты подумал: «Ну, наверное, они снимают для телевидения, нужно как-то посдержаннее себя вести»?
— Понятное дело, ты там жаргоны исключаешь из речи максимально, но они сами говорят, типа, говори, как есть, не надо мудрить. Это потом просто не вставится и все. Чем ты красивее говоришь, от сердца, тем больше ты в кадре будешь. Вообще, чем ты больше общаешься, тем больше ты в кадре будешь. И есть ребята, которые вообще не разговорили, просто мандраж хапали и все, из них вытаскивали плоскогубцами эти слова, понимаешь? Я говорил, не закрывая рот, что первый, что второй раз.
Там на первом шоу был, короче, один крендель, мы до этого общались, в гримерке, знакомились. Я сразу: «Что, пацаны, здарова, кто чем занимается, кто откуда?» Там был один крендель, он выпендривался, что он шеф-повар, семь точек одновременно держит, бренд-шеф. А сам молодой. Я не верю вот в становление шеф-поваром там хотя бы до 26-27 лет. Есть, конечно, исключения, но ты ничего не знаешь в этом возрасте. Надо учиться, слушать, что тебе говорят. И в итоге он на шоу рядом со мной стоит. У него блюдо какое-то простое было. И он, лысый, я смотрю, вся башка мокрая, вот так от середины, как из родника бьет, вот так каплями по его голове. И он весь красный. Я говорю: «Братуха, ты чего мандраж хапнул, расслабься вообще».
— А как ты считаешь Ивлев и Агзамов – это люди, которые больше работают на образ, они действительно профессионалы и дают какие-то полезные советы или это просто медийка?
— В свое время, когда они работали еще на кухне, были профессионалами. Сейчас, когда они стали сниматься на телевизоре, они свой профессиональный кругозор остановили на том, где они были. Профессионалами они остались там. Сейчас они просто шоумены.
— Ну вот ты сейчас работаешь, ты считаешь, что это какой-то успех? Ты бы на этом месте задержался дольше или ты планируешь куда-то дальше спустя какое-то время двигаться?
— Каждое выгодное предложение – это твой небольшой успех. Раз тебе предлагают, значит, ты достоин этого предложения, ты можешь осилить то, что не не под силу другим. Ну, то есть, работать личным шеф-поваром, я думаю, не каждому предложат, если это ответственность за желудки важных людей. Ну и в целом, таких людей нанимают только по рекомендации, знаешь, какого-то авторитетного мнения. Меня рекомендовал мой шеф из ресторана.
— Из «Mon Chouchou»?
— Да. Ему нужно было решить вопрос кухни у него там. Нужен был человек, который может что-то организовывать, контролировать, вкусно готовить. Вот шеф и предложил мне. Было приятно получить такое предложение, значит, он посчитал, что я готов. Конечно, я задержусь на этой работе, потому что она действительно очень выгодная финансово, и я чувствую перспективы.
— Кем ты себя видишь через 10 лет?
— В первую очередь, семьянином. Это самое важное. Самое важное, это чтобы была семья: любимая жена и дети. А все остальное уже второстепенные вопросы. Профессия, работа — никуда не денется моя сфера. Буду либо предпринимателем в этой сфере, либо шеф-поваром на хорошем уровне, на хорошем счету. Но не буду уже так работать на кухне.
— То есть что-то более спокойное ты выберешь?
— Буду учить людей уже.
— Подойдет ли тебе это спокойствие с твоим ритмом жизни? Или думаешь, что ты уже нагастролируешься?
— Такой ритм жизни будет не всегда. Это, знаешь, у всех так бывает по молодости. Человек же всю жизнь не сохраняет свою идею. В душе это может быть, но такого, как сейчас, не будет никогда.
— Что-то можешь посоветовать молодому поколению?
— Могу посоветовать только упорство. Упорство, настырность и наглость. Если бы не моя наглость, я во многом бы не познакомился с теми людьми, которые мне помогли в чем-то.
— Может это просто коммуникабельность?
— Нет, это наглость. Коммуникабельность должна быть априори у человека, который хочет чего-то добиться. Если ты в молчанку играть будешь, ты никому вообще не сдался. Даже если у тебя талант будет. Надо говорить о себе. Не стесняться себя показывать. Говорите о себе, просите. Сначала ты просишь, потом у тебя просят. Знаешь, что еще надо сказать напоследок: не пейте алкоголь, не употребляйте наркотики — это забирает вашу молодость, вашу энергетику, ваше здравомыслие! Вот с этим вы точно не сможете ничего добиться.