Возьмите холодную жареную куропатку, нарежьте мясо четырехугольными кусочками; положите ихъ въ глиняную чашку, прибавьте на половину меньше количество трюфелей или шампиньонов, точно также изрезанных на кусочки;
можно прибавить вместо этого холодный фарш изъ кнели, или телячий мозгъ, нарезанный, какъ сказано выше.
Вскипятите небольшое количество краснаго соуса съ кускомъ мяснаго гляса; когда соусъ достаточно загустеетъ, снимите его съ огня и смешайте съ мясомъ куропатки; затемъ выложите все в глиняную чашку и остудите.
Наделайте из этой смеси крокетокъ (род лепешек въ виде цилиндровъ), обваляйте ихъ въ тертомъ хлебе, смажьте сбитыми яйцами и снова обваляйте въ тертомъ хлебе, смажьте сбитыми яйцами и снова обваляйте въ тертомъ хлебномъ мякише; хорошенько поджарьте со всехъ сторонъ и подавайте на салфетке съ веточками поджаренной петрушки.
Ингредиенты (4 порции, ~12 крокетов)
Основная масса
Жареная куропатка (холодная) — 1 шт., ~350–400 г чистого мяса
Трюфели
или шампиньоны — 150–180 г
или холодный фарш из кнелей — 150 г,
или телячий мозг (отварной) — 120–150 г
Соус
Красный соус — 300 мл
Мясной гляс — 20–25 г
Панировка
Тёртый белый хлеб (сухари) — 200–250 г
Яйца — 3 шт.
Мука — 2 ст. л. (по желанию, для лучшего схватывания)
Для жарки и подачи
Растительное масло или топлёное — 500–700 мл
Петрушка — 1 пучок (для жарки)
Соль, белый перец — по вкусу
Подготовка
1. Мясо и добавки
Куропатку снять с костей.
Нарезать четырёхугольными кусочками ≈ 1,5 × 1,5 см.
Трюфели / шампиньоны — нарезать точно так же.
Шампиньоны лучше быстро припустить 3–4 мин и остудить.
Если используется:
кнельный фарш — уже готовый, холодный,
телячий мозг — отварить 5–7 мин, остудить, нарезать.
Соединение
2. Соус
Красный соус довести до кипения. Добавить мясной гляс.
Уварить 5–7 минут, до очень густой консистенции
(соус должен обволакивать, а не течь). Снять с огня, слегка остудить (2–3 минуты).
3. Смешивание
Соединить: мясо куропатки, трюфели / грибы,соус.
Осторожно перемешать. Выложить в миску, разровнять.
Полностью остудить 30–40 минут (или 15 мин в холодильнике).
Масса должна быть: плотной, формуемой, не липкой.
4. Формование
Делить по 45–50 г.
Форма: короткие цилиндры
(~6 см длиной, 2,5 см толщиной).
5. Панировка (тройная, как в тексте)
Сухари - Яйцо - Сухари - Яйцо - Сухари
Жарка
по 2–3 минуты, до равномерного золотистого цвета.
Не перегревать — начинка уже готова.
Подача
Выложить на салфетку.
Украсить жареной петрушкой.
Подавать немедленно, горячими.