Сегодня я вам расскажу кулинарную хитрость, которая у многих вызывает лёгкое недоверие. Про сахар в несладких блюдах. Точнее, про тот самый момент, когда повар спокойно кидает щепотку сахара в томатный соус, а у кого-то на домашней кухне в этот момент будто щёлкает тревожная кнопка. Как так, это же соус, а не десерт. На самом деле тут нет никакого обмана вкуса. Есть только логика и немного понимания продукта.
Я очень люблю томаты. И хоть и вырос в солнечном Узбекистане, где их было изобилие, мне до сих пор не наесться их и ненапробоваться ими. Я предпочитаю помидоры любому овощу и фрукту. Но томаты должны быть вкусными и ароматными.
Томаты сами по себе штука непростая. В них всегда есть кислота. Иногда мягкая и приятная, иногда резкая, почти колючая. Особенно это заметно в томатной пасте. Чем она концентрированнее, тем ярче проявляется кислотность. Добавляешь соль, перец, масло, варишь дольше, а ощущение всё равно такое, будто соус щиплет язык. Особенно коварны неспелые томаты по дешевой цене из магазина.
Вот тут и появляется сахар. Не как подсластитель, а как баланс. Его кладут совсем чуть-чуть. Не ложками и не на глаз. Щепотку. Иногда даже меньше. Он не делает соус сладким. Он просто убирает остроту кислоты и делает вкус ровным.
Я сам когда-то этому сопротивлялся. Казалось, что это читерство. Что если помидоры хорошие, то ничего добавлять не нужно. Но практика быстро ставит всё на место. Даже самые спелые томаты могут дать кислоту, которая перебивает всё остальное. Особенно если соус готовится быстро, без долгого томления.
Все то же самое касаетсая томатной пасты. Необжаренная и без сахара. Она даёт блюду весьма посредственный вкус. Всегда жарю томатную пасту несколько минут на растительном масле. И за минуту до конца приготовления добавляю немного сахарного песка.
Полезный совет! Томатная паста часто плесневеет в открытых банках. Когда я хочу сохранить её, то перекладываю в пакет и превращаю в подобие плитки шоколада. Потом в морозилку. Подробнее описал в отдельной статье. Ссылочка в конце этого материала.
А теперь продолжаем! Сахар работает как сглаживатель. Он не маскирует вкус томатов, а наоборот, помогает ему раскрыться. После щепотки сахар будто собирает соус в одно целое. Исчезает ощущение сырости, появляется глубина, округлость. Соус становится понятным и спокойным. Иногда вместо сахара я добавляю в супы или соуса сладкий чили соус. Он дает потрясающий эффект с очень легкой остринкой.
Есть ещё один момент, о котором редко задумываются дома. Сахар усиливает ощущение соли. Поэтому иногда кажется, что соус стал вкуснее, хотя соли вы туда не добавляли. Это не магия, а обычная работа вкусовых рецепторов. Сладкое и солёное в правильной пропорции не спорят, а поддерживают друг друга.
На ресторанной кухне это правило используют постоянно. Не только в соусах для пасты. Томатные супы, подливы, соусы к мясу, пицца, шакшука. Везде, где есть томаты и яркая кислота, рядом почти всегда появляется микродоза сахара. Иногда это белый сахар, иногда тростниковый, иногда мёд или даже морковь, если соус варят долго. Смысл один и тот же.
В качестве основы для соусов очень рекомендую томаты в собственном соку которые позиционируются как для пиццы. Производителей много можно поэкспериментировать. Но при прочих равных это лучшая томатная основа для соуса как горячего так и холодного.
Важно понимать, что сахар кладут не сразу и не вслепую. Соус пробуют. Всегда. Если кислотность мягкая, сахар может и не понадобиться. Если резкая, добавляют буквально на кончике ножа и снова пробуют. Кухня вообще не терпит автоматизма.
На домашней кухне многие либо боятся сахара, либо перебарщивают. И то и другое плохо. Сахар не должен чувствоваться отдельно. Если вы понимаете, что он там есть, значит его уже слишком много. Хороший томатный соус не сладкий. Он сбалансированный. Сахар, это просто инструмент. Такой же, как соль или перец. Вопрос не в том, использовать его или нет, а в том, зачем и сколько.
И когда в следующий раз вы будете варить томатный соус и поймаете себя на мысли, что он какой-то резкий, попробуйте добавить маленькую щепотку сахара. Не для сладости. Для вкуса. А потом просто попробуйте ещё раз. Обычно этого достаточно, чтобы всё встало на свои места.
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Не забудьте посмотреть парочку коротких видео:
Читайте также: