Юрьевский заварной ржаной хлеб

Раздел: Выпечка.

Подраздел: Хлеб, ржаная выпечка.

Ингредиенты:

• сухие дрожжи — 11 г (эквивалент 12 копеек старых мер);
• тёплая кипячёная вода — 750 мл (1½ бутылки, около 3 стаканов по 250 мл);
• ржаная мука — 500 г (2 фунта, около 5–6 стаканов по 200 мл) — для первой заделки;
• ржаная мука — 250 г (1 фунт, около 2,5 стаканов по 200 мл) — для второй заделки;
• водка — 30 мл (одна рюмка, около 1,5 столовых ложек);
• сливочное масло — 60 г (¼ фунта, около 3 столовых ложек);
• соль — по вкусу (несколько щепоток);
• тмин молотый — 2,5 г (½ чайной ложки);
• крутой кипяток — 375 мл (½ бутылки, около 1,5 стаканов по 250 мл).

Пошаговый рецепт:

1. Приготовление опары:

• В миске разведите 11 г сухих дрожжей в 750 мл тёплой воды (температура около 35–40 °C).
• Добавьте 500 г ржаной муки и 30 мл водки.
• Тщательно перемешайте до однородности.
• Накройте миску салфеткой и поставьте в тёплое место (например, рядом с включённой плитой или в выключенную духовку с включённой лампочкой) на 2–3 часа — опара должна увеличиться в объёме.

1. Добавление муки и замес:

• После того как опара подойдёт, добавьте 250 г ржаной муки.
• Тщательно вымесите тесто до однородности.

1. Заварка теста:

• Вскипятите 375 мл воды.
• Постепенно влейте крутой кипяток в тесто, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комочков.
• Выложите тесто на стол, предварительно посыпанный ржаной мукой.

1. Финальный замес:

• Добавьте в тесто:
• соль по вкусу;
• 60 г размягчённого сливочного масла;
• 2,5 г молотого тмина;
• ещё 250 г ржаной муки (если потребуется, чтобы добиться нужной консистенции).
• Вымесите тесто до однородности.

1. Формирование хлеба:

• Смажьте длинные металлические формы для выпечки сливочным маслом.
• Разложите тесто по формам, заполняя их примерно наполовину.
• Накройте формы полотенцем и оставьте в тёплом месте на 1–2 часа — тесто должно подняться.

1. Выпечка:

• Разогрейте духовку до 180 °C (режим «верх-низ»).
• Поставьте формы с тестом в разогретую духовку.
• Выпекайте хлеб в лёгком жару (при 180 °C) 45–60 минут, до золотистого цвета.
• Проверьте готовность хлеба с помощью деревянной шпажки — она должна выходить сухой.

1. Охлаждение:

• Как только хлеб будет готов, сразу достаньте его из форм.
• Дайте хлебу полностью остыть на решётке.

Советы:

• Используйте качественную ржаную муку для лучшего результата.
• Если тесто слишком липкое, добавьте немного ржаной муки.
• Для более насыщенного вкуса можно добавить в тесто немного солода.
• Храните готовый хлеб в хлебнице или пакете, чтобы он оставался свежим.

Готово! Подавайте Юрьевский заварной ржаной хлеб к супам, бульонам или как дополнение к чаю. 🍞