Морской заварной хлеб

Раздел: Выпечка.

Подраздел: Хлеб, ржаной хлеб.

Ингредиенты (в современных мерах):

• сухие дрожжи — 5 г (эквивалент 10 копеек старых мер);
• молоко тёплое (кипячёное) — 500 мл (2 стакана объёмом 250 мл);
• ржаная мука просеянная — 250 г (1 фунт);
• пеклевачная мука (пшеничная) — 250 г (1 фунт);
• соль — щепотка (немного, по вкусу);
• сахар — 5 г (1 чайная ложка);
• цедра одного апельсина (свеже натёртая);
• сахар для «жжёнки» — 5–10 г (один небольшой кусочек);
• вода — для разведения «жжёнки»;
• сливочное масло («русское масло») — для смазывания форм;
• сахарная вода (для смазывания хлеба перед выпечкой) — 1–2 ст. ложки сахара на 50 мл воды.

Пошаговый рецепт:

1. Приготовление опары:

• В миске разведите 5 г сухих дрожжей в 500 мл тёплого молока (температура около 35–40 °C).
• Добавьте 250 г ржаной муки, тщательно перемешайте до однородности, чтобы не было комочков.
• Накройте миску салфеткой и поставьте в тёплое место (например, рядом с включённой плитой или в выключенную духовку с включённой лампочкой) до подъёма теста (примерно 1–2 часа).

1. Заварка и добавление ингредиентов:

• В отдельной ёмкости ошпарьте 250 мл горячего молока (температура около 80–90 °C).
• Добавьте щепотку соли, 250 г пеклевачной муки, 5 г сахара, цедру апельсина. Тщательно перемешайте.
• Приготовьте «жжёнку»: на сухой сковороде слегка поджарьте небольшой кусочек сахара до карамельного цвета, затем разведите его небольшим количеством воды. Добавьте получившуюся смесь в тесто для цвета.
• Соедините заварную смесь с подошедшей опарой. Тщательно вымесите тесто.

1. Второй подъём:

• Накройте тесто салфеткой и оставьте в тёплом месте на 3–4 часа для окончательного подъёма.

1. Формирование хлеба:

• Смажьте продолговатые формы для выпечки сливочным маслом и слегка присыпьте мукой.
• Разделите тесто на части и выложите в формы, заполняя их наполовину (1/2 объёма формы).
• Оставьте тесто в формах на расстойку до тех пор, пока оно не поднимется до краёв формы (примерно 30–60 минут).

1. Смазывание и выпечка:

• Когда тесто поднимется до краёв формы, смажьте поверхность хлеба сахарной водой с помощью кисточки.
• Разогрейте духовку до 180–200 °C (режим «верх-низ»).
• Выпекайте хлеб 30–40 минут при лёгком жаре (средняя температура).
• Готовность хлеба проверяйте с помощью деревянной палочки: если она выходит сухой — хлеб готов.

1. Охлаждение:

• Достаньте хлеб из духовки и дайте ему остыть на решётке.

Советы:

• Используйте качественные сорта ржаной и пшеничной муки для лучшего результата.
• Если нет пеклевачной муки, можно заменить её на обычную пшеничную муку высшего сорта.
• Для более насыщенного вкуса можно добавить в тесто немного солода.
• Храните готовый хлеб в хлебнице или пакете, чтобы он оставался мягким.

Готово! Подавайте морской заварной хлеб к супам, бульонам или как дополнение к чаю. 🍞