…И моя нехитрая хитрость, как лучше ячку варить. Узнала, как на самом деле варить ячневую кашу - и удивилась. И поняла, почему ячка у меня не удается. Простая каша, казалось бы - но с капризами. Про ошибки в приготовлении каши из ячневой крупы - и как рекомендуют ее варить опытные повара и мудрые технологи.
Тонкость 1. Ячневую крупу не промывают. Серьезно
После промывания она чересчур набухшая, влажная и теряет рассыпчатость.
Да, каша удается “сырая”, влажная, теряется ощущение “зернышка к зернышку” - рассыпчатость теряется.
Это пишут во всех руководствах для поваров: ячневую крупу, манку, геркулес - их не промывают.
А я-то не знала, каюсь - и я промывала. Конечно, если ячка с загрязнениями - промывать приходится. И промывать желательно очень горячей водой: чтобы ячка не набухала - максимально горячей.
Но после этого ее желательно подсушить на сковороде: высыпать на сковородку небольшое количество - не более стакана. На небольшом огне, не допуская перегрева, подсушить - часто помешивая лопаткой.
Можно и обжарить с маслом - подсолнечным или сливочным. Так обжаривают гречневую крупу, рис. Обжаривают минутку, две - опять же, часто по егивая, чтобы не пригорела.
Это даст и более яркий вкус, и рассыпчатость. И такая каша не будет комковаться, слипаться, не будет влажноватой.
Тонкость 2. Ячку не заливают холодной водой
Ее опускают в кипящую воду - подсоленную.
Именно так: холодная вода - тоже недруг ячки, как и промывание. В холодной воде она мгновенно набухает, впитывая много воды. Сырым тяжелым комом ложится на дно кастрюли, сбивается в комки, “заваривается” - и их сложно разбить. И ко дну прилипает - и хоть скреби, хоть не скреби: может и пригорать.
А чтобы ячка не сбивалась в эти комки, напоминающие клецки - ее нужно насыпать тонкой струйкой в почти кипящую воду, энергично помешивая. Вода должна вот-вот закипеть.
Да, я левой рукой держу стакан с ячкой или даже пакет со срезанным уголком - и насыпаю тонкой струйкой крупу. Правой рукой - размешиваю мерно падающие крупинки, не даю им слипнутся и прилипнуть ко дну.
Что это дает? Когда вода закипает, крупинки быстро “завариваются” - заваривается крахмал на их поверхности.
В итоге сверху крупинки жесткие - происходит декстринизация крахмала: он теряет способность набухать. Внутри же крупинки разбухают, размягчаются: происходит набухание и клейстеризация крахмала.
В итоге каша и пуховая, и рассыпчатая, и сухая, не влажная - как и положено, зернышко к зернышку.
Тонкость 3. Ее не нужно варить на сильном огне - и забывать про нее. И про крышку
И про масло.
Ячка не терпит суеты. Чтобы она стала мягкой, хорошенько распушилась - варить ее нужно на умеренном огне. Не забывая часто помешивать. У простенькой с виду каши непростой характер - кипучий. Ячка пенится, закипая, и того гляди норовит выскочить из кастрюльки прямиком на плиту - если не усмотреть.
Потому огонек под кастрюлькой пусть будет тихий, пусть варится ячка мерно - пусть томится, млеет.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Сложно это - поэтому я придумала метод попроще - метод укрощения ячки. И упрощения жизни себе: чтобы часто не помешивать кашу.
А так - варят ее в пропорции 1:2.5, 1:3 - на малом огне. Полезно добавить кусочек сливочного масла после закипания: ячка будет более вкусной, рассыпчатой.
И как я приноровилась ячку варить
1) Стараюсь обойтись без промывания. Если промываю, то горячей водой. По настроению обжариваю в масле.
2) Тонкой струйкой засыпаю крупу, помешивая.
3) На малом огне варю - без крышки. Вода быстро испаряется, и нет интенсивного кипения, нет пены, норовящей выбраться из кастрюльки. И благодаря быстрому набуханию, отсутствию пены, медленному томлению - не нужно так часто помешивать. И дно скрести: ячка не прилипает совершенно.
4) Когда вода почти полностью ушла из кастрюли, а крупа заметно увеличилась в размере - я добавляю масло и накрываю крышкой. Ячка варится медленно и лениво томится - доходит до готовности.
5) После выключения оставляю ячку окончательно распушиться, распариться: она томится в кастрюльке, даже под теплым полотенцем.
Достаю я ее оттуда удивительно красивой и вкусной: рассыпчатой, душистой, аппетитной. Такой, какой и должна быть ячневая каша.
Можно приготовить ее и с молоком, можно с овощами, можно с мясом. Но - это уже другая история. Наша - про привычное приготовление ячневой каши :)
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱