Если посмотреть на любой новогодний стол в России, там почти наверняка будет оливье. Даже у тех, кто говорит, что "давно его не ест", но мы то знаем... Можно сколько угодно спорить про колбасу, яблоко и морковь в его составе, но каждый год всё повторяется.
Интересно, что оливье начинался как дорогая ресторанная закуска для избранных, потом исчез, менял название и состав - и лишь потом стал тем самым салатом "из тазика".
Кто такой Оливье и как его на самом деле звали
С именем создателя салата связана отдельная путаница.
В некоторых московских документах середины XIX века владелец ресторана "Эрмитаж" проходит как Николай Оливье, французский подданный. Поговаривали, что на самом деле он был коренным москвичом и поменял имя на Люсьен - более привычное и эффектное для французского ресторатора. Под этим именем его знала публика, и так оно и закрепилось в истории.
Оливье родился в 1838 году и умер довольно рано - в 1883‑м, в возрасте 45 лет. Он был поваром, ресторатором и предпринимателем. "Эрмитаж" при нём стал одним из самых модных заведений Москвы: с французской кухней, безупречным обслуживанием и строгими правилами для персонала.
Современники говорили, что Оливье лично следил за качеством блюд и особенно - за приготовлением фирменного соуса. Рецепт он держал в секрете, и даже после его смерти точный состав так и не был восстановлен.
Салат, которого не было
Интересно, что при жизни Оливье салата с одноимённым названием не существовало. Блюдо, которое позже станет знаменитым, называлось "майонез из дичи".
В XIX веке "майонез" означал не только соус, но и холодное блюдо, в котором мясо или дичь подавались под густой заправкой, часто с желе. Поэтому изначально это была сложная холодная закуска.
Ингредиенты выкладывали отдельно, красиво, как натюрморт: дичь, язык, картофель, корнишоны, раковые шейки. Всё это украшалось ланспиком - прозрачным желе из бульона. Смешивать блюдо не предполагалось.
Посетители "Эрмитажа" быстро нашли свой способ есть это блюдо - они просто всё перемешивали. Так было удобнее и вкуснее. Оливье сначала раздражался, но потом сдался и начал подавать блюдо уже в смешанном виде. Так "майонез из дичи" постепенно превратился в салат. А дальше просто: гости стали называть блюдо по фамилии повара. Так и появилось название "салат Оливье" - сначала разговорное, а потом уже официальное.
Что клали в самый первый оливье
Рецепт был дорогим и сложным. Примерный состав выглядел так:
- жареные рябчики (дичь);
- телячий язык;
- раковые шейки;
- картофель;
- корнишоны;
- оливки;
- трюфели;
- иногда чёрная икра;
- домашний соус провансаль (майонез на оливковом масле) с добавлением соуса "соя‑кабуль" (пикантная приправа из бобов и пряностей, придававшая оригинальному салату особый вкус).
- ланспик - прозрачное желе из мясного бульона.
Точного рецепта мы не знаем. Оливье никому его не раскрыл и унёс секрет с собой.
После революции
После 1917 года ресторан "Эрмитаж" закрылся, а роскошный салат исчез вместе с ним. Но ненадолго.
В 1930‑х годах блюдо вернулось уже в упрощённом виде и под другими названиями: "салат из дичи", "салат из птицы", позже - "столичный".
Дорогие продукты заменяли тем, что было доступно. Рябчиков сменили курица или говядина, трюфели исчезли совсем.
Советский оливье: народный салат
К середине XX века салат окончательно стал народным. Его готовили по праздникам, особенно к Новому году.
Примерный набор выглядел так:
- варёный картофель;
- морковь;
- яйца;
- солёные или маринованные огурцы;
- зелёный горошек;
- майонез;
- вместо мяса чаще всего - докторская колбаса.
У каждой семьи был свой вариант. Но суть была одна: сытно, просто и празднично.
Мифы об оливье, в которые верят до сих пор
За долгую жизнь салат оливье оброс мифами.
Миф первый: "В настоящем оливье обязательно было яблоко".
На самом деле в дореволюционных описаниях яблоко почти не встречается. Оно появляется уже в советских домашних версиях - как способ добавить свежести и объёма, особенно когда с мясом было туго.
Миф второй: "Морковь - это ошибка".
Морковь действительно не входила в оригинальный рецепт. Но и ошибкой её назвать сложно: в советское время она была доступной, красиво выглядела в салате и хорошо сочеталась с остальными продуктами.
Миф третий: "Оливье всегда был салатом".
Нет. Сначала это было блюдо под названием "майонез из дичи", где ингредиенты выкладывались отдельно. Салатом в привычном смысле он стал позже - по воле гостей.
Миф четвёртый: "Колбаса - изв.ращение рецепта".
С исторической точки зрения - да, колбасы в Оливье не было. Но на советской кухне колбаса была логичной заменой дорогому мясу. Она сделала салат по‑настоящему массовым и доступным.
Оливье - редкий пример блюда, которое пережило автора, смену эпох, идеологий и вкусов. Он несколько раз менял состав, название и статус, но каждый раз оставался на праздничном столе.
Что с оливье сегодня
Сегодня оливье готовят по‑разному:
- с колбасой - как в детстве;
- с курицей или говядиной;
- с языком, рыбой или перепёлкой;
- с креветками;
- с копчёной рыбой;
- делают вегетарианские версии.
- Иногда рестораны пытаются воссоздать дореволюционный вариант с дичью и раковыми шейками.
Возможно, как правильно готовить оливье мы будем ещё долго - каждый год, под бой курантов.
Делаете такой салат? Какой вариант предпочитаете?