Рождественская утка все чаще становится главным атрибутом на праздничных столах. Но есть проблема: птичка часто «не поддается» хозяйкам, и о нежном, сочном мясе им приходится только мечтать.
Спешим успокоить: есть несколько проверенных лайфхаков, которые позволят сделать утку не только мягкой, но и с хрустящей корочкой. Секретами приготовления птицы к Рождеству с читателями «Красного Севера» поделились шеф-повар ресторана «Экспедиция. Северная кухня» Юрий Сысоев и шеф-повар кафе русской кухни «Полина» Нина Ковшова.
Откуда появилась традиция запекать утку к Рождеству
Традиция готовить утку или гуся на Рождество корнями уходит в Средневековье. А к XVIII—XIX векам птица и вовсе была вполне обыденным блюдом за зимним праздничным столом. По одной из легенд, традиция появилась благодаря Елизавете I. Королева ела жареного гуся, когда получила сообщение о разгроме непобедимой армии Филиппа II Испанского, и в честь победы велела всем есть на Рождество гусей, чтобы удача «не улетала».
По религиозным обычаям Рождеству предшествует длительный пост, во время которого христиане воздерживаются в том числе от мяса. Рождественский ужин после поста становится первым обильным застольем после долгих ограничений. В старину жирная и крупная утка или гусь считались роскошным блюдом и символизировали изобилие и праздник.
В сельском хозяйстве время забоя уток и гусей приходится на конец осени — начало зимы. К этому времени птица успевает набрать вес и необходимый жир.
Почему на Рождество запекают гуся или утку
- Из-за доступности.
Основным рождественским блюдом чаще был гусь, так как он более крупная птица. Со временем утка стала популярной альтернативой, особенно для менее состоятельных семей, поскольку она была дешевле.
- Из-за вкуса.
Жирное мясо утки или гуся отлично подходит для длительного запекания. В результате получается нежное мясо с хрустящей корочкой, что ценится на праздничном столе.
Сегодня запеченная утка или гусь остается ключевым элементом рождественского ужина во многих европейских странах, например, в Дании, Германии и Франции.
Как выбрать утку
Чтобы выбрать свежую и качественную утку, следует обратить внимание на ее кожу — она должна быть без порезов и пятен, рассказала Нина Ковшова.
Мясо должно быть красноватым, а при нажатии быстро восстанавливать форму. Лучшим выбором станет молодая уточка (до года) весом 2–2,5 килограмма, с мягким хрящиком на груди и светлым жиром.
Фото: AS Foodstudio / Shutterstock / Fotodom
Маринады для мягкого мяса
Главная боль хозяек при приготовлении утки — жесткое мясо, которое получается «на выходе». Однако есть несколько простых лайфхаков, которые не раз подтвердили свою эффективность.
Маринад для утки из мандарина и лимона
Такой маринад помогает утке сразу в нескольких моментах. Он смягчает мясо, придает ему приятный аромат и вкус, а также устраняет специфический запах, характерный для этой птицы.
Вам потребуется:
- чеснок — 8 зубчиков;
- соевый соус — 100 мл;
- сок мандарина — 2 шт.;
- сок лимона — 1 шт.;
- паприка — 1 ч. л.;
- смесь душистых перцев — 1 ст. л.;
- мёд — 1 ст. л.
Как приготовить:
Выдавить сок мандаринов и лимона, добавить соевый соус, приправы, мед и чеснок, все тщательно перемешать. Вымытую и высушенную полотенцем утку обильно натереть маринадом снаружи и внутри, закрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на сутки. Спустя 24 часа утку достать, обтереть полотенцем и приступать к дальнейшему приготовлению. К слову, мандарин и лимон можно заменить апельсином.
Лимонная кислота действует на мясо утки как натуральный тендерайзер (размягчитель). Она разрушает жесткие белковые волокна, делая мясо более мягким, нежным и сочным.
Этот маринад поможет мясу удерживать влагу во время длительного запекания, предотвращая его пересыхание. Сахар, содержащийся в соке и меде, способствует карамелизации поверхности в процессе приготовления, образуя аппетитную хрустящую и румяную корочку.
Замачивание в соленой воде
Один из самых простых способов, который делает мясо более сочным, нежным и ароматным, а также помогает убить бактерии.
Для приготовления раствора потребуется:
- соль — 100 г;
- вода — 3 л;
- специи — по желанию.
Как приготовить:
Смешать воду и соль, опустить туда промытую утку. Важно убедиться, что раствор покрывает птицу полностью. По желанию можно добавить специи. Птицу убрать в холодильник. Спустя 24 достать, промыть проточной водой и хорошо обсушить полотенцем. Утку после такого способа готовить без соли.Нина Ковшовашеф-повар
Рассол, в котором утка проведет сутки, поможет разрушить белковые структуры в мясе, позволяя ему лучше удерживать влагу. Как раз это сделает утку сочной и мягкой. Кроме того, замачивание раскрывает естественный вкус мяса, делая его более ароматным.
Фото: Dar1930/Shutterstock/Fotodom
Секрет хрустящей корочки
Чтобы кожа утки после приготовления была хрустящей, важно соблюдать несколько простых правил.
- Срезать излишки жира.
Чтобы корочка была хрустящей, нужно срезать излишки жира на шее и с задней части тушки. Иначе он расплавится и сделает поверхность утки мягкой, а значит, никакой хрустящей корочки не будет. В области грудки и ножек нужно сделать неглубокие проколы зубочисткой, чтобы лишний жир вытек, а не размягчал птицу изнутри.
- Ошпарить.
Утиная кожа имеет глубокие и широкие поры, которые лишают гурманов вкусной корочки. Чтобы избавиться от них, нужно ошпаривать утку. Процедура проводится в два этапа, для каждого понадобится по 2–3 литра кипятка. Нужно полить тушку тонкой струйкой так, чтобы вода не попала внутрь птицы. Затем следует насухо вытереть ее и оставить на полчаса. После этого — второе ошпаривание, и снова высушить утку.
- «Игра» с температурой в духовке.
Хрустящую корочку можно получить при медленном приготовлении на низкой температуре, а затем быстром ее повышении. Таким образом жир постепенно вытопится из-под кожи, а хрустящей ее сделает финальный «удар» жаром.
Рецепт утки к Рождеству от шеф-поваров
Рецептов приготовления рождественской утки масса. С разной начинкой ее вкус будет раскрыт по-разному.
Утку можно натирать чем угодно — всё зависит от фантазии. Можно квашеной капустой с рисом, рисом с курагой и черносливом, капустой, просто овощами или фруктами.Нина Ковшовашеф-повар
По рецепту Юрия Сысоева, перед запеканием тушку нужно подготовить: опалить лишние перья, удалить лишнюю часть крыла, лишнюю кожу и вилочковую кость в районе грудки. Сварить маринад, похожий на глинтвейн.
Для маринада потребуется:
- Вода;
- Мёд;
- Цедра апельсина;
- Корица;
- Гвоздика;
- Анис;
- Соль и сахар.
Для запекания утки потребуется:
Маринад сварить и остудить. Залить им утку и оставить на 12 часов в холодильнике. Достать, обсушить полотенцами. Фаршировать нарезанными яблоками и корицей, можно добавить мандарины. Чтобы начинка не выпала, тушку зашить или закрепить зубочистками.
Подмотать верёвкой ножки и крылья. Положить утку на пергамент и отправить в духовку, разогретую до 140 градусов на два часа. После этого увеличить температуру до 180 градусов и выпекать птицу еще 30—40 минут. В процессе запекания важно периодически поливать соком, который выделяет утка. Приятного аппетита!Юрий Сысоевшеф-повар
Фото: forden/Shutterstock/Fotodom