Колбас существует в мире великое множество, в первую очередь отличаются они технологией и используемым сырьем. Сегодня мы поговорим об одной необычной колбасе (строго говоря, это не совсем колбаса), а именно о мясном хлебе, или о мясном сыре применительно к кухням немецкоязычной Европы.
Колбасой формально вкусняшка не считается потому, что у нее отсутствует оболочка. В качестве оболочки используется корочка, которая образуется в процессе запекания. Корочка образуется сверху, тогда как остальные поверхности гладкие; впрочем, зависит это от используемых форм.
Также мясной хлеб имеет особые вкусовые отличия от колбас. Во-первых, отсутствует аромат и вкус копчения (что логично, поскольку копчению продукт не подвергается), во-вторых, особый вкус получается за счет запекания, в-третьих, мясной хлеб менее влажен, чем колбаса, и вкус у него более насыщенный. При этом в целом продукт похож вкусом на дорогие сорта вареной колбасы.
Как сырье для продукта используется колбасный фарш в сочетании с мукой, яйцами, мадерой, коньяком и специями. Также допускается использование крови, сыра и даже вареных языков. Фарш, впрочем, отличается от колбасного меньшей влажностью, поскольку лед в него либо не кладут совсем, либо кладут по минимуму. Главная задача технолога заключается в том, чтобы при набивке форм было исключено образование пустот, поскольку в противном случае резко ухудшается консистенция изделия.
Запекается хлеб при температуре 120—150 °C, продолжительность процесса зависит от типа печи и варьирует от 2,5 до 4 часов. Дополнительно хлеб выдерживается не менее получаса на противнях для образования корочки, присутствие которой является критичным. Упаковывается мясной хлеб в пергамент или бумагу, недостатком продукта является маленький срок хранения, который не превышает 72 часа.
В кухнях германоязычных народов продукт делается по несколько иной технологии, и по факту представляет собой запеченный колбасный фарш. При этом блюдо известно как печеночный сыр, и ранее помимо фарша в нем активно применялся ливер. Сыр в процессе готовки никак не используется, а название продукт получил из-за своей формы, похожей на прямоугольную сырную голову.
Что касается непосредственно кулинарного употребления, то оно принципиально ничем не отличается от употребления колбасы - от нарезки до пиццы и прочих бутербродов. В то же время с обжаркой нужно быть осторожным, поскольку мясной хлеб содержит воды меньше, нежели колбаса, а соответственно и время жарки сокращается, а количество жира - увеличивается.
Мясной хлеб - не самое распространенное колбасное изделие, но то, что пробовал я, было вполне себе вкусным. Могу рекомендовать.
Автор: Максим Иванов и CatTech