Всем привет мои дорогие подписчики и гости моего канала.
Сегодня хочу с вами поделится приготовлением сыра "Лангр".
Лангр (фр. Langres) — мягкий французский сыр из коровьего молока, который не подвергается прессованию.
Для приготовления сыра нам понадобится: кастрюля для приготовления сыра (у меня сыроварня на 12 литров) , нож для нарезки сгустка, шумовка или лопатка, форма, ковшик, ситечко, термометр.
Формы, шумовки, ножи все кипячу.
Для варки сыра: фермерское молоко, хлористый кальций, сычужный фермент, мезофильная закваска, плесневая культура (Ceotrichum Candidum).
Фермерское молоко в кастрюлю или как я в сыроварню процеживаю молоко.
Пастеризуем наше молоко. Нагреваем его до 68 градусов,
выдерживаем 10 минут и быстро остужаем до 32 градусов. Если готовите в кастрюле, то кастрюлю ставьте в таз с холодной водой и помешивайте молоко и оно быстро охлаждается. Когда молоко остывает, примерно до 40 градусов в молока добавляем хлористый кальций разведенный в воде и все хорошо размешиваем. Закваску, плесневую культуру вносим при температуре 32 градуса, даем постоять от 3-до 5 минут когда
закваски набухнут и все тщательно перемешиваем в течении 3 минут и оставляем на 35 - 40 минут, чтоб наши закваски начали работать. Как поработаю наши закваски вносим сычужный фермент разведенный в воде. Хорошо размешиваем, останавливаем наше молоко, для образования хорошего сгустка. (время образования сгустка примерно 45 минут, точка флокуляции данного сыра 3)
По истечении времени проверяем наш сгусток, если он при разрезе держит форму и начинает выделятся сыворотка, то он готов. Начинаем его нарезать со стороной 1 -1,5 см по вертикали, горизонтали и диагонали.
Оставляем примерно на 5 минут
чтоб начала выделятся сыворотка. Начинаем медленно вымешивать в течении 15-20 минут с перерывами, чтоб начала отходить сыворотка.
Готовим форму, предварительно ее прокипятить. В форму выкладываем наше зерно и оставляем
самопрессоваться на 12 часов с одним переворотом через 30 минут.
Когда сыворотка отойдет из нашего сырка, солим сыр сухим посолом, 1 ч.л. на одну головку со всех сторон и убираем в форму и оставляем еще на 8 часов.
Через 8 часов покрываем наш сырок аннато и убираем в холодильник в предварительно подготовленном контейнере (на дно положим дренажный коврик и салфетку). через два дня еще раз покрываем
наш сыр аннато и так раза три. и оставляем на созревания в контейнере в холодильник.
Сыр не переворачиваем, но из контейнера постоянно убираем влажную салфетку и обтираем стенки. Сыр созревает при температуре 10-12 градусов в течении 3-2 недель.
После того как наш сырок обрастет белой плесенью убираем наш сыр в бумагу для сыра
или можно кушать.
Перед употреблением в «фонтан» часто наливают игристое вино дают ему впитаться. Лучше всего Лангр сочетается с красными винами и игристыми.
Всем спасибо за внимание и поддержку.
Всем пока, до скорого.