В поисках устойчивых источников белка ученые из США совершили неожиданный прорыв, они научились превращать отходы переработки моркови в высококачественный грибной белок, который в дегустациях оказался вкуснее тофу, сои и нута. Исследование, опубликованное в авторитетном Journal of Agricultural and Food Chemistry, предлагает решение сразу двух глобальных проблем: пищевых отходов и дефицита белка.
Как это работает?
Пищевая промышленность ежегодно выбрасывает тонны жмыха, побочного продукта сока и пюре. Вместо того чтобы отправлять его на свалку, исследователи использовали морковные отходы как питательную среду для выращивания грибов. Из 106 протестированных штаммов лучшим оказался Pleurotus djamor, розовая вешенка.
Но вместо плодовых тел (того, что мы обычно едим) ученые сосредоточились на мицелии, грибной «основе», которая:
- растёт в 3-5 раз быстрее;
- требует меньше места и ресурсов;
- содержит до 35-40% белка на сухой вес;
- богата аминокислотами и почти не содержит жира.
Вкус, который выбирают люди
Чтобы проверить практическую ценность, исследователи приготовили веганские котлеты и колбаски с разным содержанием грибного мицелия, от 25% до 100%. В слепых дегустациях добровольцы чаще выбирали продукты, полностью состоящие из мицелия, чем аналоги на основе сои или нута. Участники отмечали:
- более мясистую текстуру;
- естественный умами-вкус;
- отсутствие «землистого» или «бобового» привкуса, характерного для многих растительных заменителей.
Почему это важно?
Традиционное производство сои и других бобовых требует огромных площадей, воды и удобрений, часто ведет к вырубке лесов. Грибной белок, выращенный на отходах, решает эту проблему:
- не требует новых сельхозугодий;
- перерабатывает уже существующие отходы;
- снижает углеродный след пищевой цепочки.
Это пример циклической экономики в действии, мусор превращают в ценный ресурс.