Тесто для пельменей

Понравилось делать пельмени. Нахожу это занятие несколько умиротворяющим. Ещё мама рассказывала как сделать тесто и фарш. Вроде делал всё как учила, но всё равно не то получалось, у мамы как будто рука брала по особому.

Как-то начал изучать вопрос. Читал рецепты, "общался" с ИИ, пробовал разные варианты. В итоге на текущий момент для меня определился оптимальный рецепт, тесто получается податливым, эластичным, бархатным.

Ингредиенты

Распишу количество ингредиентов, как обычно делаю, на одну партию:

• мука - 500 г;
• вода (ледяная) - 250 мл;
• яичный желток - 2 шт.;
• соль - 1 ч. л.;
• подсолнечное масло - 1 ст. л.;
• уксус 9% - 1 ч. л.

Муку следует брать высшего сорта, как пишут люди и находит ИИ - в ней оптимальное количество белка. Один раз сделал тесто из муки сорта "Экстра", тесто получилось, разницы особой с мукой высшего сорта не увидел, но показалось что было туговатым и плохо слеплялось при лепке. Но может и воды недолил. Но сейчас пользуюсь мукой высшего сорта, как советуют, к тому же она самая распространённая, есть во всех магазинах.

Воду делаю ледяную, бросаю несколько кубиков льда, потом отмеряю 250 мл. Ледяная вода замедляет формирование клейковины в процессе замешивания. С этим количеством воды тесто может получится очень тугим, в этом случае домешиваю в тесто 5 мл воды (отмеряю шприцем).

От двух яиц беру только желтки, белки добавят тесту "дубовости".

Поваренная соль обязательна, она участвует в химии и физике образования теста, обеспечивает эластичность.

Подсолнечное масло и уксус также добавляют эластичности.

Замешивание

В большую стеклянную ёмкость насыпать муку (500 г). Надо бы просеять, но я часто пренебрегаю данным процессом. В муку насыпать соль (1 ч. л.), смешать с мукой, далее в центре сделать углубление для жидкостей. Влить туда всё (желтки (2 шт.), ледяную воду (250 мл), подсолнечное масло (1 ст. л.), уксус (1 ч. л.)).

Далее, можно ложкой, или вилкой, или рукой начать постепенно смешивать муку с жидкостями, оно потихоньку будет густеть, далее перейти к замешиванию - вдавливанию теста от краёв к центру, вращая второй рукой ёмкость, постепенно всё что прилипло к рукам отстанет и уйдёт в комок.

Потом получившийся комок и остатки муки переместить на стол, продолжить замешивание - захватывать край и вдавливать в центр, разворачивая комок каждый раз на 90 градусов. Тесто на этом этапе будет тугим, месить будет тяжеловато, сам комок к рукам и столу прилипать не должен. Основной смысл - просто хорошо смешать все ингредиенты.

Но раз на раз не приходится, бывает что тесто может быть очень мягким на этом этапе, тогда нужно добавить муки. Если слишком тугим - вмесить немного воды (по 3 - 5 мл).

Когда вся оставшаяся мука войдёт в тесто, поместить комок в полиэтиленовый пакет и оставить на 30 минут на столе для распределения влаги и формирования клейковины.

Как пройдут 30 минут, вытащить тесто из пакета и немного помесить, оно станет значительно мягче. Но при вдавливании в центр на поверхности могут быть надрывы, если они появились - прекратить подмешивание и снова поместить в пакет ещё на 30 минут.

После вторых 30-и минут тесто готово. Его так же можно подмесить, на этот раз оно будет очень мягким, эластичным, бархатным.

Тесто обязательно выдержать указанные 60 минут, можно больше. За это время правильно разовьётся клейковина, тесто будет податливым, при раскатке почти не придётся подпылять мукой стол или листы теста. Если выдержать меньше времени, то могут быть проблемы с раскаткой, тесто может липнуть к скалке или поверхностям.

Использование

Далее обычно делю комок на четвертинки, из каждой раскатываю большой лист и специальной формой вырезаю лепёшки диаметром 6 см (а перед этим одну сторону листа подпыляю мукой чтобы со временем не липло к столу). Из обрезков формирую комки, которые потом объединяю в большой комок и снова раскатываю. Так как обрезки были подпылены мукой, итоговый слепленый комок становится более тугим.

В принципе это пресное тесто можно много где использовать.

Если мясо кончается раньше теста, из оставшегося делаю лепёшки и жарю на сковородке в масле, получается очень вкусно. Или в аэрогриле, получаются румяные, хрустящие раздутые штуковины, тоже очень вкусные.