Нет смысла задавать вопрос: «Какой самый новогодний салат в России?». И даже те, кто переехал в другую страну, ответят одинаково. Практически все мы сегодня будем готовить, а потом с пребольшим удовольствием есть салат «Оливье».
Классический салат «Оливье» всем нам известен:
- картофель
- морковь
- яйца
- маринованные или солёные огурцы
- варёная колбаса
- консервированный горошек
- майонез
- соль, перец, зелень
Кто-то пытается разнообразить вкус при помощи свежих огурцов или зеленого яблока, но, как по мне, этого делать не стоит!
И всё вроде бы понятно. Но дело в том, что от оригинального рецепта, который придумал Люсьен Оливье в 1860х в ресторане "Эрмитаж" в Москве на Трубной, практически ничего не осталось.
Ходят легенды, что изначально это и салатом‑то не было в привычном понимании. Оливье придумал полноценное блюдо: нарезанное филе куропаток и рябчиков, телячий язык и раковые шейки, картофель с корнишонами и варёными яйцами с новым чудо‑соусом «Провансаль». Но московская публика этого не оценила и варварски смешала всё в единое месиво. Оливье был настолько зол на невежество посетителей, что сам перемешал гастрономическую подачу в сытный салат. А публика была и не против, заценив блюдо на все 100!
Первое упоминание салата Оливье в прессе датируется 1894 годом (журнал "Наша пища" №6 за 31 марта). А в 1897 году детальный рецепт был напечатан в книге П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарного искусства»:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
И что мы тут видим? А то, что мы едим с вами на Новый год, – это не салат "Оливье". После революции, во времена НЭПа, салат вернули в меню московских и ленинградских ресторанов, назвав более нейтральным «Салат из дичи» или «Мясной салат» – извините, фамилия Оливье как бы совсем не рабоче‑крестьянская! В 1950‑е салат окончательно переехал на домашние новогодние столы, заменив всё, что есть в составе, на более дешёвые аналоги по своему вкусу. Какой рябчик после войны? Пойдёт и варёная колбаса! Оливки меняем на горошек! Раковые шейки? – Так это же морковь по цвету!
Так появился классический народный рецепт. Некий очень дальний родственник оригинальной закуски, но которого мы так любим и ждём!