Кулебяка — блюдо с характером и историей. В ней важно всё: как выстроены слои, как держится начинка, как тесто ведёт себя на срезе. Это русская классика, где порядок и вкус всегда идут рядом. Я предлагаю версию без усложнений: хороший продукт, понятная техника и чистый, насыщенный вкус. Такой, ради которого хочется поставить блюдо в центр стола и попробовать сразу. Давайте приготовим её вместе.
Ингредиенты (на кулебяку 6–8 порций)
Тесто (дрожжевое, сдобное):
- Мука пшеничная — 520 г
- Молоко — 240 мл
- Яйца — 2 шт.
- Масло сливочное — 90 г
- Сахар — 25 г
- Соль — 10 г
- Дрожжи сухие — 7 г
Начинка:
- Филе лосося без кожи — 700 г
- Рис круглозёрный — 120 г
- Лук репчатый — 150 г
- Масло сливочное — 40 г
- Укроп свежий — 25 г
- Соль — 9–10 г
- Белый перец — 2 г
Для сборки и отделки:
- Блины тонкие — 3–4 шт.
- Желток — 1 шт.
- Молоко — 1 ст. л.
Пошаговый процесс приготовления
1. Тесто
Подогрей молоко до 30–32 °C, растворите дрожжи с сахаром. Добавь яйца, соль, затем муку. Замешивай 6–7 минут до гладкости, введи мягкое масло. Тесто должно быть эластичным, не липким. Накрой и оставь на 1–1,5 часа при 24–26 °C.
Почему так: хорошо развитая клейковина удержит соки начинки.
2. Рис
Промой рис до прозрачной воды, отвари в соотношении 1:2 до состояния al dente. Откинь, остуди, вмешай половину сливочного масла, соль.
3. Лук
Нарежь мелким кубиком, томи на слабом огне в оставшемся масле 12–15 минут без цвета. Остуди.
Ferrandi-подход: сладость без карамели — для чистого вкуса.
4. Лосось
Нарежь крупными ломтями 2–2,5 см. Посоли, добавь белый перец. Смешай с мелко рубленым укропом непосредственно перед сборкой.
5. Сборка слоёв
Раскатай тесто в прямоугольник 4–5 мм. В центр выложи блин — он защитит тесто от влаги.
Слои строго по порядку:
- рис
- лук
- лосось
- второй блин
Повтори при необходимости. Заверни кулебяку плотным «конвертом», швом вниз.
6. Отделка и выпечка
Смажь желтком с молоком. Сделай 2–3 паровых надреза.
Выпекай при 180 °C — 40–45 минут.
Дай отдохнуть 15 минут перед нарезкой.
Советы от шефа
- Блины — обязательны: без них сок рыбы разрушит структуру.
- Температура рыбы при сборке — холодная, так слои сохранят геометрию.
- Для ресторанной подачи нарезай ножом с длинным лезвием, одним движением.
- Подавай с лёгким соусом beurre blanc или укропным crème fraîche отдельно.
Кулебяка получается насыщенной, собранной и по-настоящему домашней, но с характером.
Это блюдо, которое приятно готовить и ещё приятнее ставить на стол. Попробуйте — его точно захочется повторить.
Приятного аппетита!