Это сочетание уже давно стало классикой высокой гастрономии: жирная, благородная утка, запечённые яблоки с концентрированной сладостью и кисло-сладкий соус — элементы, которые собираются в единое целое. В духе школы Ferrandi Paris здесь нет случайных шагов: кожа прожаривается медленно и последовательно, соус выстраивается на деглазировании, подача подчёркивает геометрию блюда и чистоту вкуса. Это блюдо для тех, кто готовит осознанно и ценит точность. Давайте приготовим его правильно.
Ингредиенты (2 порции)
Утиная грудка:
- Утиная грудка (magret), с кожей — 2 шт. (по 280–300 г)
- Соль — 6 г
- Чёрный перец — 2 г
Печёные яблоки:
- Яблоки (кисло-сладкие, лучше антоновка, гренни смит или айдаред) — 2 шт. (300–320 г)
- Масло сливочное — 20 г
- Сахар — 10 г
Клюквенный соус:
- Клюква свежая или замороженная — 120 г
- Красное сухое вино — 120 мл
- Утиный или куриный бульон — 120 мл
- Мёд — 15 г
- Шалот — 40 г
- Масло сливочное — 20 г
Пюре из сельдерея:
- Корень сельдерея — 300 г
- Молоко — 100 мл
- Сливки 33% — 100 мл
- Масло сливочное — 40 г
- Соль — 4 г
Пошаговый процесс приготовления.
1. Подготовка утки.
Сделай ромбовидные надрезы на коже, не задевая мясо. Посоли и поперчи только со стороны кожи.
Почему: жир будет вытапливаться равномерно, кожа станет хрустящей без пересушивания мяса.
2. Обжарка (cuisson à la poêle).
Положи грудку кожей вниз на холодную сковороду. Включи средний огонь и обжаривай 8–10 минут, постепенно вытапливая жир.
Если магрет особенно толстый, увеличь время до 10–12 минут — это позволит сохранить прожарку rosé внутри без риска сырого центра.
Переверни и готовь ещё 2–3 минуты (для крупной грудки — до 3–4 минут). Сними и дай отдохнуть 7–8 минут.
3. Яблоки.
Нарежь дольками, уложи в форму, добавь масло и сахар. Запекай при 180 °C 18–20 минут до мягкости и лёгкой карамелизации.
Важно: выбранные сорта хорошо держат форму и не распадаются в процессе.
4. Клюквенный соус (деглазирование).
Слей лишний утиный жир, оставив 1 ст. л. В той же сковороде обжарь мелко нарезанный шалот 2 минуты.
Влей вино, соскреби карамелизованные соки со дна — это основа вкуса.
Добавь клюкву, бульон, мёд. Увари до консистенции соуса (10–12 минут).
При желании процеди соус через мелкое сито — текстура станет более гладкой и ресторанной.
Сними с огня, вмешай холодное масло для блеска.
5. Пюре из сельдерея.
Нарежь сельдерей кубиком, залей молоком и сливками, вари до мягкости. Пробей блендером с маслом и солью до гладкой, плотной текстуры. Протри через сито.
6. Финал.
Перед подачей при необходимости прогрей грудку в духовке 160 °C — 4 минуты, обязательно накрыв фольгой, чтобы сохранить сочность и не пересушить мясо. Нарежь ломтями под углом.
Советы от шефа
- Утка любит время отдыха: соки перераспределяются, мясо становится сочным.
- Соус не должен быть густым — он обязан стекать «зеркалом».
- Пюре выкладывай шпателем, одним движением, без лишних завитков.
- Если клюква слишком кислая, добавляй мёд по капле, не больше.
На тарелке это блюдо выглядит строго и уверенно: зеркало соуса, точная нарезка утки, штрихи пюре и яблоки как акцент. Оно требует внимания, но щедро отвечает вкусом и балансом. Готовь с уважением к продукту — и результат будет ресторанным.
Приятного аппетита 🦆