Хочу поделиться с вами статьёй из всеми любимого в старые добрые времена журнала «Приусадебное
хозяйство» № 1-1990 года.
Это просто объеденье!
Сырокопченая колбаса
После публикации заметки «Как расшевелить глубинку» в «ПХ» № 5 за 1988 г. (отклик на статью «Вдоль Сухоны» в «ПХ» № 2, 1988 г.) я получаю много писем с различными вопросами и просьбами. Отвечаю.
Мы готовим сырокопченые продукты весной, в мае, и в декабре, к Новому году. Храним подвешенными в погребе. В случае появления плесени удаляем ее с кожицы, еще под- коптим несколько часов и убираем на этот раз в холодильник. Есть, по-моему, один важный момент. Сырокопченую колбасу надо уметь подать. Толстыми кусками ее не режут — в таком виде она жесткая, кажется пересоленой и резко пахнущей копченым. А надо нарезать очень тонко тонким острым ножом, сделать бутерброды и подать к чаю. Это вкусно.
Итак, за дело? Возьмем 3,5 кг говядины (филейная часть), 3,5 кг нежирной свинины, 3 кг шпига соленого, 1-1,2 стакана соли, 2 чайные ложки сахара, по 1 ч. л. черного и душистого перца в порошке, 30 г аскорбиновой кислоты.
Говядину и свинину лучше брать свежими вскоре после забоя. Мясо в воде не мыть, а только зачистить, затем вынуть из него сухожилия, пленки и жир. Куски мяса по 300-400 г натрем солью. Если затеяли дело осенью, насыплем 1 стакан соли, если весной — стакан с четвертью. Укладываем мясо в эмалированную посуду, завязываем плотной тканью и помещаем на 5 дней в холодное место с температурой плюс 2-4°. Через 5 дней мясо пропускаем через мясорубку, очищаем от соли сало, мелко его режем и смешиваем с мясом. А теперь добавляем все остальные продукты: сахар, перец двух видов и аскорбиновую кислоту (это вместо селитры, которую в старину использовали как консервант). Благодаря аскорбинке мясо не теряет свой цвет и не становится серым. Все тщательно, минут 30-40, вымешиваем руками, как тесто. Вымешанный фарш кладем в одну или две эмалированные ванночки или тазики, чтобы слой мяса не был выше 5 см, и на два дня опять ставим в холодное место, после чего можно заполнить им заранее приготовленные кишки.
Немного о подготовке кишок. Чтобы не рвались в процессе заполнения их фаршем, очищаем и обрабатываем обязательно сразу после забоя взрослой свиньи, иначе ткань неочищенных кишок быстро «сгорит» и потом порвется. Для заполнения пользуемся мясорубкой с приставкой для выжимания сока. У мясорубки убираем ножи, решетку и прикручиваем раструб соковыжималки. Решетку, через которую обычно вытекает сок, заменяем самодельной пластинкой (вырезали из консервной банки) в точности такой же формы, как решетка. (В наше время есть специальные насадки.) В раструбе есть винт, и край кишки натягиваем сверху до винта, снизу же кишка заходит дальше. Восьмеркой туго вокруг винта и прижимаю кишку, чтобы она не сползала с воронки раструба. Крутим мясорубку осторожно. Фарш в кишке длиной 50-55 см передвигаем рукой на другой край. Когда заполним, завязываем крепкой ниткой с двух сторон, a концы связываем. Если при заполнении образуются небольшие воздушные полости, то эти места протыкаем иголкой, чтобы выпустить воздух. Колбаски навешиваем на палку, их получается 15-17 штук. Через 5-7 дней можно коптить при температуре плюс 20° в течение 2-3 суток. Если есть возможность по возможности поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение, если нет, то на ночь колбасу нужно занести в дом, а утром опять до ночи коптить. Закопченную колбасу относим в погреб, где и подвешиваем. Через 3-4 недели она вызревает и готова к употреблению.
Из 10 кг мясопродуктов получится 7 кг отличной колбасы. Приятного аппетита.
A. Апянович,
Челябинская область,
дер. Костыли.
P.S :Вот так наши дедушки и бабушки, а также родители готовили вкусняшки!