Для приготовления данного чуда колбасного ремесла тебе понадобится следующее: Говядина: 300гр. Свинина (мякоть светлая): 300гр. Куриный фарш: 400-450гр. Курага: 6-8 шт. Соль нитритная: 18-20гр. Сахар: 1гр. Черный молотый перец: 3гр. Кардамон молотый: 2гр. Сушеный чеснок: 4гр. Мускатный орех молотый: 1гр. Посыпка декоративная: как тебе нравиться, столько и сыпь) Когда мясо просолилось, достаем его из холодильника, выкладываем в удобную для вымешивания тару. Слайсы свинины и говядины в одну ёмкость, куриный фарш в другую.
Для приготовления данного чуда колбасного ремесла тебе понадобится следующее:
Это и есть та самая пресс-форма. Стоит копейки у китайцев, но придется подождать.
Цифровой термометр с выносным щупом, незаменимый помощник в колбасостроении.
И само-собой мясо, соль, сахар, пряности.
Рецепт в студииииию!!
Говядина: 300гр.
Свинина (мякоть светлая): 300гр.
Куриный фарш: 400-450гр.
Курага: 6-8 шт.
Далее граммовки на 1кг сырья.
Соль нитритная: 18-20гр.
Сахар: 1гр.
Черный молотый перец: 3гр.
Кардамон молотый: 2гр.
Сушеный чеснок: 4гр.
Мускатный орех молотый: 1гр.
Посыпка декоративная: как тебе нравиться, столько и сыпь)
Теперь очень важный этап, подготовка мяса и технология.
- Мясо свинину и говядину нарезать на слайсы попутно удаляя все не нужные хрящи, плёнки, толщиной 1-1.5 см, шириной 3-4 см. *Для удобства нарезки рекомендую подморозить мясо.
- Курицу перекрутить в фарш на самой мелкой решетке, что у вас есть.
- Взвесьте необходимое кол-во соли.
- Обсыпьте мясные слайсы и фарш солью, равномерное распределите соль путём легкого и не продолжительного вымешивания.
- Засоленное мясо и фарш рассортируйте по разным емкостям или упакуйте в разные вакуумные пакеты (если есть вакууматор) под вакуум на 2 суток, при температуре +4, +7 градусов.
Готовим фаршемассу.
Когда мясо просолилось, достаем его из холодильника, выкладываем в удобную для вымешивания тару. Слайсы свинины и говядины в одну ёмкость, куриный фарш в другую.
!!!!Убедитесь, что температура мяса и фарша составляет 0 + 4-6 градусов.
- Теперь всыпаем в куриный фарш все сухие ингредиенты, что написаны выше.
- Тщательно вымешиваем куриный фарш со специями примерно 1-2 минуты, постоянно контролируя температуру фарша. Она не должна превышать +10 градусов цельсия (иначе будет бульонный оттек и ветчина получится сухой, другими словами БРАК)
- Слайсы нужно тоже тщательно вымешать до белковых нитей 1-2 мин. *Они станут липкими, вы ощутите, когда нужно остановить вымешивание
Укладываем фарш в пресс-форму и приступаем к приготовлению.
- В пресс-форму выстилаем обычный рукав для запекания, предварительно разрезав его для удобства укладки в форму.
- Первым слоем выкладываем куриный фарш примерно 1 см толщиной, на него кладём слайсы из говядины, затем снова слой курицы, слой свинины и так далее, пока до верха пресс-формы не останется примерно 1,5 см. Эти 1.5 см нужны нам для закрытия крышки пресса.
- Для необычного вкуса и эстетики я выложил в центр ряд из кураги и сверху посыпал посыпкой из сушенных овощей ( дело вкуса, вы можете этого не делать)
- Когда фарш уложен и украшен, необходимо защелкнуть на 1-2 "зуба" пресс-крышку, вставить термощуп в центр изделия (для этого есть специальные отверстия в форме)
- Разогреваем электрическую духовку до 80-85 градусов и готовим до достижения температуры внутри изделия 70 градусов.
- Когда на термометре показало 70 градусов, вынимаем пресс-форму из духовки и охлаждаем в ледяной воде 25-30 минут.
- Затем прижимаем крышку еще на один щелчок и отправляем в холодильник на ночь для стабилизации вкусовых качеств. Утром можно распаковать и наслаждаться безумно вкусным деликатесом, сделанным своими руками.