…И капуста не будет жесткой, даже если я захочу. Не мудрствуя лукаво, без изобретения велосипеда: что сделать для салата из капусты, чтобы он был идеальным. Чтобы капуста не была грубой, жесткой деревянной. Чтобы был пикантным, душистым и сочным. И чтобы сок не терял, чуть постояв. Нехитрые тонкости приготовления нехитрого, но вкусного салата.
Тонкость 1. Капусту нужно слегка обмять
Именно слегка. Но - смотря какую.
Для салата капусту шинкуют тонкой, ставят нож под углом для красивой нарезки. Слишком длинная нарезка вряд ли уместна, как и коротенькая: капусту сложно будет смешать соусом. Да и накладывать в тарелку проблематично :)
Затем - главное. Если это молодая капуста, ее при необходимости просто не слегка уминают для легкой “усадки” - без соли, без сахара. Без уксуса, лимонного сока - без ничего. А иногда - наоборот, едва касаясь приборами, придают салату пышность.
Если это умеренно плотная капуста, осенняя - ее стоит обмять более энергично. С щепоткой соли и сахара - и оставить на 10 мин. Это количество “держим в уме” - чтобы отнять от того, которое добавим при заправке.
Если же это зимняя капуста, плотная и хрустящая, с характерной горчинкой - подход иной. Ее не просто обминаем: ее стоит перетереть с щепоткой соли, сахара. Можно сбрызнуть уксусом. И оставить на 15-20 минут. Если салат с капустой и морковью - вместе с морковкой. И моркови не помешает такой подход.
Почему? Все дело в жесткости капусты. Молодой капусте противопоказано энергичное обминание. Ее не нужно перетирать: она пустит море сока, а сама станет мягкой, как поникший листик салата. Вчерашнего салата :)
Капусте средней жесткости полезен компромисс. Сильно перетирать ее не нужно, а мягкого обжатия мало. Она будет топорщиться в салатнике, ее сложно заправить и хорошо перемешать с соусом. И - она жестковата.
Обминание с солью заставит ее пустить сок - и на его место придет соус, которым будем заправлять. Если это уксус с маслом, то капуста слегка маринуется. Если другой соус - капуста слегка впитывает его. А главное - капуста лишается жесткости и резкости вкуса. Ведь она, эта резкость, может появляться в капусту средних сортов созревания, в осенней.
А зимней же капусте просто необходимы такие меры. Ей нужно постоять и слегка промариноваться. Иначе из капусты многих сортов свежий салат грубоват, жестковат.
Тонкость 2. Заправку лучше готовить отдельно
Любую.
Чуть не забыла: про лук и чеснок. Для особой пикантности, дв и чтобы не горчил - лук лучше добавлять маринованный. Маринованные на скорую руку - за 10 минут.
3 ст.л. масла растительного,1 ч.л. уксуса 9%, соль и сахар, черный перец - по вкусу. Смешать, заправить нарезанную луковицу.
Если добавляем чеснок - его лучше ра тереть в ступке, мелко посечь ножом.
Это нужно для более объемного,яркого аромата, для остроты - и чтобы все это быстро не терялось. Эфирные масла летучи, а при использовании пресса вместе с соком их выделяется великое множество :)
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Кстати. Крупно нарезать чеснок не нужно: он не будет достаточно острым.
Остроту он приобретает при измельчении, при контакте аллиина, дающего остроту, и фермента аллициназы.
А еще - максимально острота раскрывается через 10 мин после измельчения зубчика. Аллиину с аллициназой нужно время :)
Да, про заправку. Ее лучше приготовить отдельно - отдельно смешать все ингредиенты. Любые.
Почему? Капустный салат весьма проблематично перемешивать - и соус вряд ли хорошо распределиться по всей капусте.
Поэтому - пусть это растительное масло и уксусом, сахаром и солью, соус из масла и цитрусовых, сметанная заправка, с йогуртом или горчицей - все из ингредиенты лучше смешивать отдельно. И заправлять салат только готовым соусом. Но и заправлять нужно вовремя.
Тонкость 3. Не нужно спешить заправлять салат
Про подход к разным салатам.
А все дело в самом салате. Традиционный простр салат с капустой, морковью и с другими добавками - если он из молодой капусты или готовится впрок, то заправлять его лучше перед самой подачей. А салат из зимней предварительная заправка даже на пользу пойдет.
Если это салат со свежими огурцами, помидорами - конечно же, и тут спешка не нужна. И заправляют, и просто солят перед подачей. А хранят в холодильнике.
Если салат с яблоком, сельдереем, которые темнеют после нарезки - их можно сбрызнуть лимонным соком и хорошо смешать. Или растительным маслом,если салат с маслом.
Ведь на самом деле это не железо окисляется на воздухе. Это полифенолы взаимодействуют на воздухе с ферментом полифинолркмилазой. При этом образуются некие хиноны - окрашиваются в коричневый цвет.
И не кислота спасет яблоко от…от окисления :) Нужен защитный слой, который спасет от контакта с воздухом. И это может быть и масло, и лимонный сок. Пусть на короткое время, но это сохранит яблоку и сельдерею светлый красивый цвет. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱