Сегодня я хочу поделиться рецептом колбасы, который прочно поселился в нашем доме. Она — сытная, чесночная, мясная. Никакой сои, консервантов или непонятных «стабилизаторов». Только мясо, соль, травы и время.
Дерзкая и чесночная, или Мясная колбаса для первого раза
За её основу я взяла свинину — хороший, сочный ошеек, где мясо идеально перемешано с жирком. Мне нужно было полтора килограмма. Второй компонент — куриные бёдра, около 700 граммов. С них я сняла кожу и убрала кости. Почему два вида мяса? Свинина даёт насыщенность и жир, курица — более нежную текстуру. Вместе они создают хороший баланс.
Мясо я решила не перекручивать в однородный фарш. Свинину порубила вручную, как можно мельче — это немного дольше, но так чувствуется структура.
Курицу провернула на мясорубке с крупной решёткой. Соединила оба вида в большой миске. И вот тут начинается самое интересное — создание вкуса.
Специи — душа колбасы. Мой набор для 2 килограммов фарша:
Соль. Тут важно. Я использовала 20 граммов обычной поваренной соли и 20 граммов нитритной. Нитритная соль — не страшная химия, а просто соль с нитритом натрия. Она даёт тот самый аппетитный розоватый цвет готовой колбасе, лёгкий характерный аромат и работает как консервант. Если её нет, можно обойтись 40 граммами обычной соли, но цвет будет сероватым, а храниться такая колбаса будет меньше.
Специи: столовая ложка готовой смеси для колбасы (это просто смесь паприки, перцев, кориандра), чайная ложка молотого чёрного перца.
Мои фавориты: 4 зубчика чеснока, пропущенных через пресс, и половина чайной ложки молотого мускатного ореха. Мускат — это та самая изюминка, он даёт тёплый, сложный, очень уютный аромат.
Все специи я добавила в фарш и начала вымешивать. Не просто перемешивать, а именно вымешивать, как тесто, минут 10-15. В процессе, порциями, влила 250 мл ледяной воды. Это обязательно: вода сделает колбасу сочной, фарш станет липким и пластичным.
Дальше — самый волнительный для новичков этап: оболочка. У меня была покупная свиная черева, солёная. Я отрезала нужные куски, тщательно промыла их проточной водой снаружи и внутри, словно маленькие чулочки. На мясорубку надела специальную насадку-трубочку, на неё натянула оболочку, завязала один конец узелком. И стала аккуратно наполнять её фаршем, помогая себе деревянной ложкой.
Когда «чулок» наполнился, завязала второй конец. Потом просто скрутила эту длинную колбасу в несколько витков, чтобы получились аккуратные толстые сосиски.
Зубочисткой я обильно проколола каждую сосиску по всей поверхности. Это нужно, чтобы во время варки оболочка не лопнула от пара.
Варка — дело быстрое. Я довела в большой кастрюле воду почти до кипения (пузырьки только начинают подниматься со дна, но бурного кипения нет) и опустила туда колбаски на 7-8 минут. Они немного уплотнились и побелели.
Финальный аккорд — обжарка. На сковороде с небольшим количеством масла я обжарила колбасу со всех сторон до золотистой, хрустящей корочки. Аромат стоял такой, что домочадцы сбежались на кухню, не дожидаясь приглашения.
Вот и всё. Колбаса готова. Её можно есть сразу, а можно остудить, завернуть и заморозить. Потом просто разморозить, немного подварить и обжарить — и у вас снова готов вкусный ужин или завтрак.
Рецепт в цифрах:
Свинина (ошеек) — 1,5 кг
Куриные бёдра (филе) — 700 г
Соль поваренная — 20 г (1 ст.л. без горки)
Соль нитритная — 20 г
Специи для колбасы — 1 ст.л.
Чеснок — 4 зубчика
Перец чёрный молотый — 1 ч.л.
Мускатный орех молотый — 0,5 ч.л.
Ледяная вода — 250 мл