Профессор пищевой химии Университета Южного Квинсленда Пауломи Бьюри объяснила, почему лед в барах выглядит идеально прозрачным, а домашний получается мутным. Оказывается, дело не в качестве воды, а в технологии замораживания. Пауломи Бьюри поделилась простым способом получения кристально чистого льда на обычной кухне.
Домашний лед обычно выглядит мутным из-за множества крошечных пузырьков воздуха и примесей. Когда вода замерзает в обычной форме, процесс идет со всех сторон одновременно — сверху, снизу и с боков. При этом растворенные в воде газы, минералы и воздух выталкиваются к центру кубика, где оказываются в ловушке. Свет, проходя через готовый лед, рассеивается на этих скоплениях примесей, создавая характерную мутность.
Прозрачный лед не только красивее — он плотнее и тает медленнее, потому что в нем нет пузырьков. Это означает, что напиток разбавляется не так быстро. Кроме того, отсутствие примесей гарантирует, что лед не добавит посторонних привкусов в коктейль. Благодаря плотной структуре такой лед легко режется и формуется, что позволяет создавать эффектные кубики разных форм.
Многие считают, что для получения прозрачного льда нужна особо чистая вода, но недавнее исследование показало обратное. Кипячение воды снижает содержание растворенных газов, но не удаляет все примеси и не контролирует процесс замерзания. Дистиллированная вода, хотя и содержит меньше примесей, все равно замерзает со всех сторон, концентрируя пузырьки в центре. Фильтрованная и водопроводная вода дают тот же результат.
Секрет прозрачного льда
Секрет прозрачного льда — в технике, которую называют направленным замораживанием. Суть метода в том, чтобы заставить воду замерзать только в одном направлении, а не со всех сторон сразу. Тогда примеси и воздух выталкиваются в противоположную сторону от точки начала замерзания, оставляя лед прозрачным почти по всему объему, кроме небольшого мутного участка.
На практике это достигается изоляцией стенок и дна емкости, чтобы вода замерзала сверху вниз. Теплообмен и переход из жидкого состояния в твердое происходит быстрее через открытую верхнюю поверхность, чем через изолированные стенки.
Для домашнего эксперимента подойдет небольшой термоконтейнер, термокружка или специальная форма для льда с изоляцией. Емкость заполняют водой и ставят в морозилку. Когда все примеси соберутся в мутной зоне внизу, можно слить незамерзшую воду или дать блоку полностью замерзнуть, а затем отрезать мутную часть зубчатым ножом и нарезать прозрачный лед кубиками.