Бефстроганов, несмотря на свое слегка офранцуженное название – один из лучших подарков от русской кухни всему миру. Конечно, вариации этого, в общем-то, не слишком затейливого, но вкусного блюда, в той или иной вариации существуют и в других кухнях, потому что не так уж сложно догадаться, что если говядину порезать мелкими кусочками, потом обжарить и потушить в соусе до полной готовности, то получится вкусно и сытно. Но так или иначе, во всем мире это блюдо называют по имени одной из самых знаменитых русских аристократических фамилий – графов Строгановых. Ну и прекрасно, это вместе со щами, борщом и гречневой кашей наш вклад в мировую кулинарную культуру.
И раз популярное блюдо названо в честь графов Строгановых, то хотелось бы понять, а в честь какого же представителя этой фамилии дали такое название. Ведь оказывается, тут все запутано, как это всегда бывает с творчеством, близким к общенародному :)
Я как-то привык считать, что бефстрогановым это блюдо стало после того, как его начал регулярно готовить повар Александра Григорьевича Строганова. Его звали Андре Дюпон (вы же не думаете, что Строгановы сами возились на кухне у плиты с говядиной и сливками или сметаной?!).
По одной версии, бефстроганов повар-француз стал готовить, потому что у графа Александра Григорьевича выпали почти все зубы и он жевать толком не мог. По другой, потому что положение Александра Григорьевича обязывало держать открытый стол – то есть принимать на обеде по несколько десятков человек приличной публики. Так как такой открытый стол требовал расходов, которые даже самому состоятельному графу не очень по карману, граф попросил-приказал своему повару извернуться так, чтобы на столе стояло одновременно вкусно-благородное блюдо, чтобы его на порции для большого количества гостей разделить было не сложно. Ну и цена великолепия при этом оставалась в разумных пределах. После чего Дюпон и приготовил графу и его гостям тот самый бефстроганов. Кушайте, гости дорогие, говядину по-строгановски!
И в общем и целом версия с тем, что бефстроганов или «говядина по-строгоновски», как в 1871 году назвала это блюдо Елена Молоховец, включившая рецепт в новое издание своего бессмертного «Подарка молодым хозяйкам», появился на кухне Александра Григорьевича Строганова вполне реальна. Хотя бы потому что одесским губернатором он служил с 1855 по 1862 годы, в первом издании книги Молоховец «говядина по-строгоновски» не упоминалась, зато в 1871 году появилась. Видимо как раз в эти годы это блюдо и связалось с именем графов Строгановых, сначала на кухнях, а потом в кулинарных книгах и заведениях общепита: от фешенебельных ресторанов до трактиров для разной публики.
Но говоря о бефстроганове нельзя не упомянуть и других представителей славной фамилии Строгановых, которых связывают с этим блюдом. Потому что еще одним кандидатом на роль графа, заказавшего своему повару: «а приготовь мне, милый друг, говядину в сливочном соусе» считается еще один весьма интересный представитель рода Строгановых – граф Павел Александрович, он же «гражданин Поль Очер». Ведь Павел Александрович успел и в якобинском клубе отметиться, и в товарищах министра иностранных дел Российской империи побывать, и в армии послужить и в Негласном комитете поработать. Весьма занятный был граф, жил на всю катушку.
Есть легенда-исторический анекдот, что в поездке по русским просторам, где-то в зимней Сибири (на самом деле дальше Урала Павел Александрович не заезжал, но там зимой тоже бывает весьма морозно), повар графа столкнулся с «небольшой» проблемой: мясо замерзло так, что можно было отрезать только небольшими кусками (ага, самое время строганины настрогать). Так как с ужином следовало поторопиться, повар настрогал говядины, обжарил ее, да потушил в сметане. Ну и подал графу с гречневой кашей. Так и появился бефстроганов. Вы же его тоже не только с картошкой, но и с гречкой едите, не правда ли?! Так даже интереснее получается :)
Еще одним кандидатом на авторство называют отца Александра Григорьевича Строганова – графа Григория Александровича. Он служил послом Российской империи в Испании. И очень любил, когда повар готовил ему говядину по переделанному под вкусы графа испанскому рецепту. В испанском рецепте в соусе использовались помидоры и лук, а Григорию Александровичу, у которого тоже «имелись проблемы с зубами» повар готовил говядину помягче – в сметане и сливках. Ну а потом уже повара, служившие его сыну стали использовать «фирменный» строгановский рецепт для открытого стола одесского губернатора.
Как видите, все варианты хороши, можно выбирать любой.
Тем более, что на самом деле, скорее всего говядину так готовили и до того, как она бефстрогановым стала :) А Елене Михайловне Молоховец мы можем сказать спасибо не только за то, что она написала свой эпохальный кулинарный труд, но и придумала название для одного из популярных блюд русской кухни. Ведь именно в ее книге впервые рецепт получил название «говядина по-строгановски»!