Когда Суздаль стал превращаться в город-музей, чтобы угощать туристов, потребовалось переизобрести старую русскую кухню на новый лад. Но после распада СССР эти рецепты едва не пропали бесследно.
СУРОВАЯ ЗАКУСЬ ТУРИСТА
В 1967 году вышло постановление о создании туристического центра в Суздале, но в городе было так мало столовых и кафе, что бывалые туристы привозили с собой сухие пайки. Резали сало тонкими ломтиками, натирали солью, чесноком и перцем, сворачивали в рулетики и замораживали. А на месте выкладывали рулетики на черный хлеб, и — доставали бутылку. Сегодня это зовется «Шпик закусочный по-суздальски».
Чтобы поправить дело, на Старой улице (где "Дом Бальзаминова") решили разместить общепит с блюдами древней русской кухни. В СССР даже медовуху нельзя было купить нигде, кроме Суздаля!
30 лучших поваров со всей области изучали старинные рецепты в архивах, библиотеках, деревнях, опрашивали старожилов и обращались в Владимиро-Суздальский музей-заповедник. В течение двух лет они восстанавливали рецепты и адаптировали их к социалистической экономике и местным продуктам.
КТО ЗАСТАВИЛ МОНАХОВ ЕСТЬ МЯСО?
Для Суздаля были созданы салаты «Птичье гнездо», «Суздальский» и «Архиерейский». С последним вышла забавная промашка - он с мясом. В то время уже не помнили, что архиепископ — монах, и в принципе не имеет права есть мясное.
360 новых рецептов были изданы в виде сборника для служебного пользования. И рекомендованы Министерством торговли для всех предприятий общественного питания Советского Союза. За нарушение рецептуры поваров лишали премии.
В 1967 году газета «Правда» сообщила об открытии в Суздале ресторана «Погребок», стилизованного под XVII век. В нем можно было посидеть за дубовым столом и попробовать уху по-царски и жаркое по-суздальски. Ресторан (его также предлагали назвать "Берегиня" или "Русь") находился в здании бывшего ломбарда недалеко от Гостиного двора. Особенностью меню должна была «медовуха собственного приготовления».
Было аж два ресторана «Трапезная»(сегодня кафе с таким названием и местной кухней работает в усадьбе «Добролюбово»). Один в Кремле, в архиерейском доме XVII века, а другой — в Зачатьевской церкви Покровского женского монастыря. Рестораны закупали глиняные горшочки, деревянные ложки, мед, орехи и грибы, и даже отправляли сотрудников в лес за заготовками.
РЕЦЕПТУРЫ НЕ ГОРЯТ!
Но что же стало с рецептами кушаний? Некоторые из них, что называется, "ушли в народ". Салат «Клязьма» из редьки, моркови и мяса под майонезом, а также «Жаркое по-суздальски» есть на любом кулинарном сайте. А суп «Русский» с гречкой подают до сих пор и в московских столовых.
Но основная часть рецептов едва не исчезла вместе с советскими Трестами ресторанов и столовых. При их ликвидации, никто не удосужился сдать уникальные сборники в архив. Однако исследователь гастрономии из Петербурга Сергей Тюриков и владимирский журналист Михаил Язынин сумели их разыскать, обратившись по радио к ветеранам общепита.
Это невозможно читать спокойно! Одних холодных закусок — 27 пунктов, есть и "Суздальская" — с сельдью. Горячие закуски: "Огурцы фаршированные с рисом и мясом", колбаска "Суздальская", "Печень по-суздальски". И — "Осетрина в шампанском"! Вторые горячие блюда — шашлык "Нерль", котлеты "Лада", зразы "Славянский двор", "Свинина по-мясницки". И даже запеченые"по-суздальски" яблоки.
— Моя книга «Рецепты с историей» будет и о владимиро-суздальской кухне, — рассказал Сергей Тюриков. — Я уже ищу, кто из поваров сможет найденные нами блюда реконструировать для современности.