Сыр покрылся пятнами? Разбираемся, откуда берётся плесень и как уберечь следующую головку
Открываете холодильник, достаёте свой первый домашний сыр — а на корке серо-зелёные точки. Сердце ёкает: столько молока потратили, столько времени ждали, всё делали аккуратно, а теперь непонятно, можно ли вообще это есть. Стоите и думаете: где я ошибся, ведь и кастрюлю мыл, и руки чистые были, и рецепт соблюдал до буквы.
Хочется просто взять и выбросить испорченный кусок, но жалко — потраченных денег, усилий, надежд на домашний вкус. И главное, не понятно: почему у одних сыр лежит неделями и ничего, а у вас уже на третий день появляются эти противные пятна.
Чаще всего плесень
приходит из-за недостаточной стерильности: формы, марля или даже руки были вымыты не так тщательно, как казалось. Остатки старого молока, капли воды на столе — всё это источники бактерий, которые ждут своего часа.
Второй частый виновник — неправильная температура и влажность хранения. Сыр «потеет», если слишком тепло и влажно, или пересыхает и трескается, если слишком сухо. В обоих случаях корка становится идеальным местом для размножения плесени.
Третья причина — некачественное молоко или просроченная закваска. Если молоко было не совсем свежим или закваска слишком долго стояла в холодильнике, внутри продукта уже живут лишние микроорганизмы, которые быстро дают о себе знать.
Многие хранят готовый сыр в герметичном контейнере, думая, что так он дольше сохранится. На деле внутри накапливается влага, корка отсыревает, и плесень разрастается за пару дней. Потом приходится выбрасывать половину головки.
Другая ошибка — использовать одну и ту же марлю для разных партий сыра или даже для разных этапов одного процесса. Ткань впитывает остатки сыворотки, бактерии остаются в волокнах, и при следующем использовании вы сами переносите заразу на свежий продукт.
Бывает, что посуду моют обычной губкой, которой до этого протирали стол или мыли тарелки после ужина. В порах губки живут миллионы микробов, и даже горячая вода их не убивает полностью. Остатки грязи попадают на формы, а оттуда — в сыр.
Ещё одна частая история — игнорирование контроля температуры при вызревании. Поставили сыр в кладовку или на балкон, не проверяя, сколько там градусов. Если слишком тепло, сыр «зацветает» буквально за три-четыре дня, и спасти его уже сложно.
Наконец, многие просто забывают регулярно осматривать сыр. Положили в контейнер, закрыли крышку и вспомнили только через неделю. За это время плесень успевает прорасти глубоко под корку, и приходится срезать добрую половину головки.
Первым делом
наведите порядок на рабочем месте: отдельное полотенце для посуды, свежая марля для каждой партии, горячая вода для мытья форм перед началом работы. Это не занимает много времени, но сразу снижает риск заражения.
Перед использованием кипятите все металлические инструменты и формы. Достаточно подержать их в кипятке три-пять минут, чтобы убить большинство бактерий. Марлю тоже лучше прокипятить или хотя бы прогладить утюгом.
Подберите для хранения сухое, прохладное место с температурой около десяти-двенадцати градусов. Если такого места нет, используйте нижнюю полку холодильника, но следите, чтобы сыр не лежал рядом с открытыми продуктами.
Используйте только проверенную закваску или свежий кефир, который стоял в холодильнике не больше трёх дней. Перед добавлением в молоко дайте закваске согреться до комнатной температуры — это улучшит работу бактерий.
Осматривайте сыр каждые два дня. Если заметили лёгкий налёт, сразу протрите корку чистой тканью, смоченной в слабом растворе уксуса или в рассоле. Это простое действие останавливает плесень на ранней стадии.
Упаковывайте сыр правильно: не в герметичный пакет, а в воздухопроницаемую плёнку или в контейнер с небольшими отверстиями. Так лишняя влага испаряется, а корка остаётся сухой.
Если плесень
всё-таки появилась, не паникуйте. Срежьте поражённый участок с запасом в полсантиметра, протрите срез уксусом и переложите сыр в чистую ёмкость. В большинстве случаев остальная часть сыра остаётся съедобной.
Моя соседка Наталья три раза подряд выбрасывала домашний сыр из-за плесени. Она делала всё по рецепту, но на четвёртый-пятый день на корке появлялись зелёные пятна. Наталья уже хотела бросить эту затею, но решила разобраться: промыла формы кипятком, купила новую марлю, поставила в кладовке небольшой вентилятор и стала осматривать сыр каждые два дня. Через неделю достала головку с ровной, чистой коркой и таким вкусом, что домашние попросили добавки. Теперь она делает сыр каждую неделю и ни разу больше не видела плесени.
Плесень на домашнем сыре — не случайность и не признак того, что у вас не получается. Это всего лишь следствие нескольких мелких нарушений, которые легко устранить. Чистота инструментов, контроль влажности и регулярный осмотр обходятся дешевле, чем каждый раз выливать молоко и начинать сначала.
Сегодня же проверьте, где у вас хранится готовый сыр, вымойте контейнер горячей водой и убедитесь, что формы и марля чистые. Это займёт десять минут, зато следующая головка точно получится такой, как вы задумывали.