Приветствую, друзья!
Подруга решила худеть и стала взвешивать продукты, высчитывая БЖУ. Что? Банан выходит на целый обед! А 50г гречки - это же 2 ложки - как с этим жить? В общем, чуть не отказалась от затеи. А дело было в ошибке - она не учла нетто и брутто, поэтому не могда правильно составить рацион.
Представьте, что вы готовите обед и вдруг задумываетесь: а сколько же на самом деле съедите — если учесть, что часть продуктов «испарится» при варке, а часть уйдёт в отходы? Вот тут‑то на сцену выходят два важных понятия — брутто и нетто. Разберёмся, зачем их знать и как они помогают не только на профессиональной кухне, но и в обычной жизни.
Что такое вес брутто?
Брутто — это изначальный, «сырой» вес продукта до любой обработки. Проще говоря, то, что вы купили в магазине или взяли из кладовки. Например:
- купили 1,5 кг картофеля — это брутто;
- принесли домой пакет с 800 г куриных бёдер — это тоже брутто;
- отмерили 300 г риса для плова — и это брутто.
На этом этапе вы ещё не чистили, не резали, не варили — просто взвесили то, что есть. Брутто важно для закупки, учёта и планирования: вы точно знаете, сколько продуктов у вас в наличии и хватит ли их на задуманное блюдо.
А что такое нетто?
Нетто — это уже «чистый» вес, который остаётся после всех манипуляций: очистки, нарезки, тепловой обработки. То есть то, что в итоге попадает на тарелку. Например:
- из 1,5 кг картофеля после чистки остаётся примерно 1,2 кг — это нетто;
- из 800 г сырых куриных бёдер после запекания получится около 600 г готового мяса — это тоже нетто;
- 300 г сухого риса после варки превратятся в 800–900 г рассыпчатого плова — и вот это уже нетто готового блюда.
А 50г гречки в сухом виде - это 150 г каши - вполне себе приличная тарелка!
Зачем это знать? Потому что именно нетто показывает, сколько реально съест человек. Если вы считаете калории, белки, жиры и углеводы (БЖУ), то ориентироваться надо на нетто — иначе цифры будут сильно завышены.
Выход продукта и выход блюда: в чём разница?
Здесь часто возникает путаница. Выход продукта — это соотношение нетто к брутто для отдельного ингредиента. Например, сколько чистого мяса останется после разделки курицы или сколько очищенного картофеля выйдет из купленного мешка.
Выход блюда — это уже итоговый вес всего приготовленного кушанья. Скажем, из 1 кг сырых ингредиентов получилось 1,8 кг супа — вот это и есть выход блюда.
Почему это важно? Потому что выход сильно зависит от способа приготовления и ваших предпочтений. Возьмём кашу:
- если вы любите «размазню» и варите рис в пропорции 1:3 (рис : вода), выход будет больше — каша впитает много жидкости;
- если предпочитаете рассыпчатую и берёте воду в пропорции 1:2, выход окажется меньше — рис останется более сухим.
То же самое с мясом:
- запечённая говядина потеряет меньше влаги, чем варёная, — значит, выход нетто будет выше;
- тушёная свинина за счёт добавления соуса может даже немного увеличить вес, но это уже «водный» прирост, а не мясной.
Как это применить на практике?
Чтобы точно знать, сколько вы съели и какие БЖУ получили, нужно:
- Взвесить все ингредиенты в сыром виде (брутто).
- Учесть потери при обработке (чистка, нарезка).
- Зафиксировать вес готового блюда (нетто).
В кулинарных справочниках и таблицах БЖУ обычно указывают данные для сырых продуктов (брутто)!!!
Это удобно для расчётов: вы знаете, сколько калорий было в 100 г сырой гречки, но чтобы понять, сколько их осталось в тарелке готовой каши, надо учесть выход.
Итак, знание брутто и нетто — это не просто скучные цифры, а реальный инструмент:
- для повара — чтобы не ошибиться с количеством порций;
- для худеющего — чтобы точно считать БЖУ;
- для хозяйки — чтобы ничего не выбросить зря и приготовить ровно столько, сколько нужно.
Так что в следующий раз, когда будете варить суп или жарить котлеты, задумайтесь: а каков их настоящий вес — до и после? Это знание сделает вашу кухню чуть умнее, а еду — чуть полезнее.
🤨🧐?О том, как сделать максимально полезными бобовые, орехи и семечки: