Кулинарные традиции, связанные со старым Новым годом, сформировались задолго до появления современного календаря и во многом отражают уклад старорусского быта. Праздничный стол в этот вечер символизировал достаток, продолжение Святок и ожидание благополучия в новом году, а многие блюда сохранились в неизменном виде до наших дней. Подробности — в материале «Известий».
Кулинарные традиции праздника
Праздничная гастрономия в России формировалась задолго до появления современных календарей и государственных праздников. Старый Новый год стал продолжением рождественско-святочного цикла и сохранил множество особенностей традиционного русского быта.
В крестьянских общинах переход к новому годовому кругу тесно связывали с окончанием Святок и началом «нового земледельческого отсчета». Поэтому праздничный стол одновременно отражал и остатки рождественского угощения, и символические блюда, связанные с пожеланиями достатка и плодородия.
Основой рациона оставались крупы, квашеные продукты, мясо, птица и рыба. На Старый Новый год особую роль играли блюда, которые должны были привлечь удачу: каши, пироги, свинина, разного рода выпечка и напитки. В некоторых регионах Восточной Европы этот день называли «щедрым вечером», что подчеркивало обязательность богатого стола.
Главные праздничные блюда к старому Новому году
Угощения имели определенную символику. Одним из центральных блюд считалась кутья — зерновая смесь с медом или сахаром, изюмом и орехами. Для Рождества она была постной, а к старому Новому году ее делали щедрой, добавляя масло, сливки и в некоторых случаях даже маковые сливки. Считалось, что чем богаче кутья, тем плодороднее будет год.
По всей России были распространены мясные блюда. Особое место занимала свинина, которая ассоциировалась с достатком и благополучием. На стол подавали запеченные окорока, жаркое, домашние колбасы, рулеты и студень.
В северных губерниях вместо свинины могли использоваться говядина и тушеная птица — чаще всего гусь или утка. Птица считалась праздничным блюдом, подходящим для завершения Святочного цикла.
На юге России распространены были пироги с разнообразными начинками — от рыбы и капусты до ягод и творога. Выпечка в этот вечер играла важную ритуальную роль: по традиции хозяйки пекли большой пирог, который разрезали на всех членов семьи, чтобы «год был общим и дружным».
В некоторых деревнях делали специальный «новогодний хлеб» — круглый каравай, который хранили до следующего утра как оберег для дома.
Неотъемлемой частью праздничного стола были блины. Они символизировали солнце и «наступление нового светового круга», ведь к январю дни становились заметно длиннее. Блины подавали с медом, вареньем, маслом или сметаной.
Среди напитков были популярны морсы, сбитень, компоты и квас. В зажиточных семьях могли подавать и горячие напитки на травах с добавлением вина, однако это было скорее исключением.
Старорусские рецепты, которые дошли до наших дней
Несмотря на изменения в питании, некоторые блюда сохранились в современной кухне практически без изменений. Среди них — кутья, рецепты которой по-прежнему востребованы в праздничный сезон. Она по-старому готовится из пшеницы или риса, хотя исторически преобладала именно пшеница как более «ритуальное» зерно. Кутью варят до мягкости, смешивают с изюмом, орехами, медом и маслом, а затем подают в теплом виде.
Традиционные пироги — ещё один элемент старого новогоднего стола, который остается актуальным. Современные хозяйки чаще выбирают дрожжевое или песочное тесто, однако классическая русская выпечка предполагает густое, пышное тесто, в котором начинка составляет не менее половины объема. Пироги на Старый Новый год чаще всего были «закрытыми», чтобы, по поверью, «счастье не улетело из дома».
Популярным остается и студень. Технология почти не изменилась: мясо долго варят на медленном огне, добавляют коренья, лук и специи, затем оставляют на холоде до застывания. Китайские исследователи отмечают, что блюда с коллагеном исторически имели высокую ценность и это объясняет их устойчивую популярность.
В некоторых семьях продолжают готовить сбитень — горячий напиток на основе меда и пряностей, который считался лучшим средством для зимнего времени. Современные рецепты адаптированы под кухонные приборы, но суть остается прежней: напиток должен быть густым, насыщенным и согревающим.