На днях разбирали у бабушки дома её старые вещи и наткнулись на пожелтевшую тетрадь с надписью "Рецепты", датированную 1906-м годом. Это были записи моей прапрабабушки, которая когда-то работала помощницей повара в одном из домов Петербурга.
Листая её страницы, на которых был всем известный дореволюционный оливье, селёдка под шубой и множество других рецептов, о которых мы сегодня поговорим, я понял насколько сильно они исказились за недолгий срок.
Сейчас наш новогодний стол это горы майонеза, колбасы и консервы. И мы настолько к этому привыкли, что и не задумываемся о том насколько раньше была высокая гастрономическая культура и какая история скрывается за известными нам названиями.
Тайны старой тетради
Бабушка, смотря на моё удивлённое лицо, только вздыхала. Оказывается, даже она не застала эти блюда в первозданном виде, а знала о них только из рассказов и рецептов.
В советское время было не до рябчиков, нужно было накормить семью сытно и из того, что удавалось найти. - сказала она
Именно в СССР произошло переосмысление нашей кухни, заставившее хозяек проявить чудеса изобретательности, заменив изысканные ингредиенты на доступные в период дефицита.
Так родилась уникальная советская кухня, которая позволила накормить людей, но безвозвратно исказила гастрономическое наследие.
Чтобы понять масштаб потери, достаточно взглянуть на то, как выглядел новогодний стол в Российской империи.
Новогодний стол императорской России
В дореволюционное время праздничное застолье было не простым приёмом пищи, а настоящим масштабным праздником. В зажиточных домах всё начиналось с закусочного стола, за которым следовали лёгкие закуски (антре) - солёные перепела, фаршированные утки, овощные рагу или небольшие порции рябчиков.
Основным блюдом всегда было величественное, по нашим меркам, жаркое. Чаще всего к столу выносили молочного поросёнка, зажаренного целиком и фаршированного гречневой кашей с грибами, или дичь из Сибири - тетерев, глухарь и те самые рябчики.
Сладкое тоже не стояло в стороне. Основные блюда дополнялись коломенской пастилой, цукатами, запечёнными в меду яблоками и лесными ягодами.
Это был стол натуральных вкусов, где каждый ингредиент подчеркивал другой, а не прятался под слоем майонеза. Сегодня же наше праздничное меню возглавляют пять блюд, которые за столетие изменились до неузнаваемости.
Оливье с рябчиками
Первым в списке идет, конечно, Оливье. О его оригинальном рецепте я знал уже давно и это самый популярный пример, который приводят для сравнения двух кухонь.
В оригинале это было сложнейшее блюдо Люсьена Оливье, подаваемое в ресторане "Эрмитаж". Современный же вид Оливье приобрёл в 30-е годы, когда необходимо было подстроиться под новые реалии. Так в нём заменили дичь на колбасу, раковые шейки на яйца и морковь, а каперсы на горошек.
Рецепт салата Оливье:
- 2 жареных рябчика
- 1 отварной телячий язык
- 100 грамм паюсной икры
- 200 грамм свежего салата
- 25 отварных раков или 1 банка омаров
- 1/2 банки пикулей (маринованных овощей)
- 1/2 банки сои кабуль (острая паста)
- 2 свежих огурца
- 100 грамм фунта каперсов
- 5 яиц, сваренных вкрутую
Всё это заправлялось соусом провансаль, приготовленным вручную из двух желтков и прованского масла.
Холодец вместо ланспика
В императорской России вместо привычного нам холодца предпочитали ланспик. Это идеально прозрачный, уваренный до состояния желе бульон. В процессе приготовления которого добивались кристальной чистоты. Варили его часами из говяжьих голяшек или рыбы, а затем обязательно очищали с помощью "оттяжки" из яичных белков и мясного фарша. Она, словно фильтр, вбирал в себя всю "муть", превращая наваристый отвар в прозрачное желе.
В СССР же, ему на смену, пришёл холодец. Традиция многоступенчатой очистки бульона была забыта, а вместо натурального желирования стали использовать магазинный желатин. Элегантная прозрачность имперского ланспика осталась в прошлом, а на наших столах появился душевный, хотя и не всегда идеально прозрачный, холодец, который полюбился в тандеме с хреном и горчицей.
Жаркое "Императрица"
Третьим пунктом идет основное горячее. Центром праздничного стола в дореволюционной России считался поросёнок "Императрица", созданный придворным французским поваром для Екатерины II.
Фаршировался он по принципу матрёшки: внутри него прятали фазана, в фазане куропатку, в ней жаворонка, а в самом центре оливки с анчоусами. Из каждой птицы предварительно извлекались кости, чтобы сделать блюдо единым.
Стоит отметить, что подобный рецепт не был повсеместным и преобладали другие рецепты с фаршированными поросятами. Тем не менее и эта традиция заменилась на приготовление запечённой курицы.
Селёдка под шубой без майонеза
Следующее блюдо - селёдка под шубой. Мало кто знает, но её история уходит в 18-й век, когда норвежский прототип привычного нам блюда назывался "селёдочным салатом". В Российской же Империи это блюдо отличалось и от норвежского варинта и от того, что мы сейчас видим на столах.
Основным отличие было отсутствие майонезного панциря , вместо него использовались лёгкие заправки на основе уксуса, горчицы или сметаны. Овощи нарезали аккуратными кубиками, выкладывая их слоями или секциями вокруг рыбы, а свекла, в свою очередь, служила ярким акцентом.
В советскую эпоху уже создали тот вариант, который мы знаем до сих пор. - заменили лёгкие заправки на килограммы майонеза, за которыми бывает сложно прочувствовать основные ингредиенты, сделав его настолько калорийным, что одна порция заменяет полноценный ужин.
А какие вы знаете примеры известных нам блюд, которые поменяли свой подлинный рецепт?
Хотите узнавать больше о удивительных местах, традициях и народах всего мира? Подпишитесь на мой канал