Как открыть мини-пекарню (dark kitchen) с доставкой: полный бизнес-план и реальные расчёты

Коротко для тех, кто торопится. Мини-пекарня / «теневая кухня» (формат dark kitchen) — это рабочий вариант микробизнеса, если у вас есть:

1) правильная локация/карта доставки;

2) понятная кухонная операционка

3) деньги на запуск и подушку на 3–6 месяцев.

Рынок доставки еды стабильно растёт — объём онлайн-заказов растёт десятками процентов год к году, поэтому спрос есть; но конкуренция высокая, а успех зависит от быстрых, точных расчётов.

Почему именно мини-пекарня / dark kitchen — кратко про смысл идеи

• Мини-пекарня может продавать свежую выпечку, сэндвичи, десерты и работать как на заказ (доставка), так и на «витрину» (если есть небольшая торговая зона).
• Dark kitchen — кухня, ориентированная только на доставку, минимизирует затраты на фронт-офис и официантов; оптимальна для городов с высокой плотностью заказов.
• Формат удобен для масштабирования: можно открыть 1–3 кухни в городе и охватить разные районы, минимизируя логистику.

Быстрая картинка рынка (важно для долгосрочных решений)

• Оценки рынка онлайн-доставки еды в России дают цифры около $8,7 млрд (≈8.7 млрд USD) в 2024 году с прогнозом роста на среднесрочную перспективу. Это значит — спрос стабилен и растёт.
• Количество онлайн-заказов заметно выросло: в 2024 году сегмент показал рост числа заказов по данным отраслевых исследователей. Это благоприятно для форматов доставки и «теневых» кухонь.

(Эти данные не заменяют локального исследования трафика и спроса по району — их нужно сделать всегда перед запуском.)

Шаг 1. Формат и концепция — что конкретно вы запускаете

Выберите один из форматов:

1. Мини-пекарня с витриной — небольшое производство + прилавок; подойдёт для проходных мест и спальных районов.
2. Dark kitchen (only delivery) — кухня без витрины, ориентированная на заказы агрегаторов (Яндекс.Еда, Delivery Club, собственная доставка).
3. Гибрид — производите свежую выпечку и продаёте часть в точке, остальное — на доставку/в магазины.

Рекомендация: начинайте с узкой ниши (например, «свежая выпечка и сдоба + 2-3 горячих сэндвича»), чтобы отладить техпроцессы и сократить ассортимент на старте.

Шаг 2. Сколько потребуется денег на старте — реальные ориентиры

Ниже — моя реальная сводка затрат по запуску мини-формата (площадь ~25–35 м²). Диапазоны даю для разных городов и уровней вложений.

Комментарий по цифрам: в отраслевых подборках запуск пекарни часто оценивают в районе 1.5–2 млн ₽ для «полного» формата; мини-формат и dark kitchen могут стартовать дешевле (от ~350–600 тыс. ₽) при удачных условиях и минимальном оборудовании.

Шаг 3. Операционная модель — что влияет на прибыль

Ключевые переменные, которые нужно посчитать сразу:

• Средний чек (A) — сколько в среднем покупают в одном заказе (₽).
• Заказы в день (B) — сколько продаж/заказов в среднем.
• Переменные расходы на заказ (C) — себестоимость (сырьё, упаковка, комиссии агрегаторов).
• Фиксированные расходы в месяц (F) — аренда, ФОТ, коммуналка, маркетинг, амортизация.

Формула месячной прибыли (простая):

Прибыль = (A − C) × B × 30 − F.

Шаг 4. Три сценария расчёта (считаем цифры по шагам)

Я всегда делаю три сценария: консервативный, целевой/реалистичный и оптимистичный. Ниже расчёты проводятся пошагово — проверяйте свои числа по той же методике.

Входные данные сценариев (исходные допущения)

Переменная себестоимость одной единицы заказа (сырьё+упаковка) — C = 120 ₽. (пример: одна выпечка + упаковка)

Амортизация и прочие переменные учтены в F.

Месяц = 30 дней.

1) Консервативный сценарий

• Средний чек A = 220 ₽
• Заказов в день B = 25
• Вычисления:
• Оборот в день = A × B = 220 × 25 = 5 500 ₽.
• Оборот в месяц = 5 500 × 30 = 165 000 ₽.
• Маржа на одну продажи = A − C = 220 − 120 = 100 ₽.
• Маржа в месяц = 100 × 25 × 30 = 75 000 ₽.
• Предположим фиксированные затраты F = 90 000 ₽ (аренда 45k + ФОТ 30k + коммуналка и прочее).
• Чистая прибыль = 75 000 − 90 000 = −15 000 ₽ (убыток).

Вывод: при 25 заказах в день и указанном чеке проект убыточен — требуется либо увеличить поток, либо уменьшить расходы.

2) Реалистичный (целевой) сценарий

• A = 280 ₽
• B = 50
• Вычисления:
• Оборот в день = 280 × 50 = 14 000 ₽.
• Оборот в месяц = 14 000 × 30 = 420 000 ₽.
• Маржа на заказ = 280 − 120 = 160 ₽.
• Маржа в месяц = 160 × 50 × 30 = 240 000 ₽.
• Пусть F = 120 000 ₽ (аренда 60k + ФОТ 40k + прочее).
• Чистая прибыль = 240 000 − 120 000 = 120 000 ₽/мес.

Вывод: при 50 заказах/день и среднем чеке 280 ₽ бизнес становится прибыльным и даёт понятную маржу.

3) Оптимистичный сценарий

• A = 350 ₽
• B = 100
• Вычисления:
• Оборот в день = 350 × 100 = 35 000 ₽.
• Оборот в месяц = 35 000 × 30 = 1 050 000 ₽.
• Маржа на заказ = 350 − 120 = 230 ₽.
• Маржа в месяц = 230 × 100 × 30 = 690 000 ₽.
• Пусть F = 200 000 ₽ (более высокий ФОТ, аренда, доставка).
• Чистая прибыль = 690 000 − 200 000 = 490 000 ₽/мес.

Вывод: при высокой загрузке (100 заказов в день) модель очень выгодна — но такие показатели достижимы в проходных зонах или при сильной работе с агрегаторами и маркетингом.

Шаг 5. Оборудование — минимальный список для мини-пекарни / dark kitchen

Минимальный набор с ориентировочными ценами:

• Печь конвекционная/ротационная — 120 000 – 450 000 ₽
• Тестомес/миксер — 30 000 – 150 000 ₽
• Холодильник/морозильник — 40 000 – 200 000 ₽
• Рабочие столы из нержавейки — 20 000 – 60 000 ₽
• Весы, формы, посуда — 10 000 – 40 000 ₽
• Упаковка (термобоксы, бумажные пакеты) — стартовый запас 10–30k ₽
• ККТ + ПО для учета — 15 000 – 60 000 ₽

Итого базовая комплектация (скромно) — от ~250–400 тыс. ₽; «под ключ» и новая техника — >1 млн ₽. Планируйте амортизацию и сервисное обслуживание в бюджете.

Шаг 6. Персонал и графики — реальные требования

Минимальный штат для мини-пекарни/кухни (25–50 заказов/день):

• 1–2 пекаря/повара (смены) — основная производственная смена;
• 1 курьер на точке или договор с агрегатором (внешние курьеры);
• Управление/контроль (владелец или менеджер) — можно совмещать в первые месяцы.

Фонд оплаты труда (ФОТ) для небольшого города: 30–60k ₽/мес на одного работника; в Москве — выше. Учтите гарантийные отпуска и налоги.

Шаг 7. Продажи и каналы — как быстро набрать поток

1. Агрегаторы (Яндекс.Еда, Delivery Club, «ВкусВилл»/локальные) — быстрый старт продаж, но комиссии 15–30% от заказа.
2. Собственная доставка через сайт / мессенджеры — экономнее по комиссии, но требует маркетинга.
3. Коллаборации с кофейнями/магазинами — утренние продажи и кросс-промо.
4. Социальные сети и таргет — хорошо работает на локальную аудиторию.
5. Акции на старте и промо в агрегаторах — за счёт скидок и повышения видимости можно быстро получить первые отзывы и рейтинги.

Важно считать: комиссии агрегаторов сильно влияют на итоговую маржу. Включайте их в C (переменные расходы).

Шаг 8. Юридика: разрешения, СЭС, ККТ

• Регистрация деятельности: ИП (УСН) или ООО. Для пищевого бизнеса часто удобен ИП + УСН доходы минус расходы.
• Санитарные требования: согласования с Роспотребнадзором, обеспечение нормативных условий (вентиляция, мойки, раздельный учёт), получение санитарных заключений.
• ККТ (онлайн-касса) и ОФД — обязательны при продаже физлицам.
• Сертификаты и декларации на продукты (при необходимости) — уточняйте у местных инспекций.

Шаг 9. Риски и как их минимизировать

1. Недостаточный поток заказов. Как защититься: тестируйте локацию 7–14 дней, запускайте рекламные кампании и пилот с агрегаторами.
2. Высокие комиссии агрегаторов. Как уменьшить: развивайте собственную доставку, предлагайте подписки/комбо-предложения.
3. Поломка ключевого оборудования. Как заранее снизить риск: договор сервисного обслуживания, резервный фонд.
4. Рост цен на сырьё. Как хеджировать: контракты с поставщиками, пересмотр цен раз в месяц.
5. Юридические претензии и санитарные риски. Как уменьшить: тщательное ведение журналов, соблюдение процедур контроля качества.

Шаг 10. План запуска: от идеи до первой прибыли (примерная дорожная карта)

1. Неделя 0–2: Аналитика локации (счёт трафика, переговоры с арендодателем).
2. Неделя 2–4: Составление меню, поиск поставщиков, расчёт себестоимости.
3. Неделя 4–8: Ремонт и установка оборудования, получение разрешений.
4. Неделя 8–10: Тестовый запуск: 2 недели в режиме soft launch с агрегаторами + отзывы.
5. Месяц 3: Анализ результатов, оптимизация меню, настройка графика персонала.
6. Месяц 4–6: Масштабирование рекламы и выход на целевой поток (50+ заказов/день).

Сценарий окупаемости — когда вернуть вложения

Возьмём ориентир стартовых вложений 1 200 000 ₽ (средняя позиция между мини-и полноценным форматом). Если чистая прибыль по реалистичному сценарию = 120 000 ₽/мес (см. расчёт выше), окупаемость = 1 200 000 / 120 000 ≈ 10 месяцев.

Если чистая прибыль меньше (например, 40 000 ₽/мес), срок окупаемости будет 30 месяцев. Важно иметь финансовую подушку на 4–6 месяцев для плавного старта.

Практические советы, проверенные опытом

1. Сокращайте меню в первые 2 месяца — меньше SKU → меньше ошибок → более стабильное качество.
2. Ведите учёт по часам — какие позиции берут утром / вечером. Это поможет оптимизировать производство.
3. Делайте foto-контент и отзывы — первые 50–100 отзывов в агрегаторах значительно повышают видимость.
4. Проверяйте поставщиков еженедельно — свежесть ингредиентов и стабильность цен влияют на маржу.
5. Оценивайте рентабельность по позиции — убирайте или корректируйте те блюда, где маржа ниже требуемой.

Где экономить корректно, а где нельзя экономить

Экономить можно:

• На неключевых аксессуарах (лампы, декоративные элементы) — пока нет оборота.
• На маркетинге с упором сначала на локальные и бесплатные каналы (SMM, посты в районных сообществах).

Экономить нельзя:

• На вентиляции и санитарных нормах.
• На качестве основного оборудования (печь) — поломка останавливает производство.
• На сервисном обслуживании ключевых агрегатов.

Заключение: для кого это подходит и стоит ли начинать

Мини-пекарня / dark kitchen — реальная и масштабируемая идея микробизнеса. Она подходит тем, кто:

• готов работать интенсивно первые 3–6 месяцев;
• умеет или готов изучать операционный менеджмент (планирование, закупки и учёт);
• имеет стартовый капитал от ≈400 тыс. ₽ (минимальный пилот) до ≈1.5–2 млн ₽ для «полноценного» старта.

Рынок подтверждает: доставка еды и формат dark kitchen остаются в тренде, но конкуренция растёт — поэтому ключ к успеху — точные расчёты, быстрая оптимизация и контроль себестоимости.

Чек-лист перед стартом (коротко, распечатайте)

1. Посчитать пешеходный / целевой трафик 7 дней.
2. Прописать меню и рассчитать себестоимость каждой позиции.
3. Подготовить расчёт «точки безубыточности» (A, B, C, F).
4. Оформить помещение и получить санитарные документы.
5. Закупить базовое оборудование и подписать договор с сервисом.
6. Подписаться с 1–2 агрегаторами; запустить soft launch.
7. Вести учёт по часам и SKU — оптимизация на 2-й неделе.

Веду свой публичный портфель, вот тут можно посмотреть, какие активы держу, что покупаю, выкладываю отчёты ежемесячно.

А ещё веду свой ТГ канал, но котором рассказываю про свою жизнь, размышляю над философскими вопросами в сфере финансов, инвестиций и в целом жизни. Подписывайтесь, от контента не устанете😄