Баранина на косточке с воздушным картофелем и грибным соусом

Изысканное сочетание сочной баранины, хрустящего картофеля и ароматного грибного соуса делает это блюдо достойным праздничного стола. Подготовка требует внимания к деталям, но результат полностью оправдывает усилия.

Ингредиенты (4 порции)

• 4 бараньи котлеты на косточке
• 6 средних клубней картофеля
• 6 луковиц-шалот
• 6 шампиньонов
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 1 ст. ложка томатной пасты
• 300 мл бульона из баранины
• 300 мл бульона из телятины
• 300 мл мадеры (или любого десертного вина)
• 75 г сливочного масла
• Растительное масло для фритюра
• Соль по вкусу

Приготовление

Картофель «воздушный»

1. Картофель очистите, нарежьте тонкими кружочками, тщательно промойте и обсушите.
2. В глубокой сковороде или кастрюле разогрейте растительное масло. Опустите картофельные кружочки в масло и нагревайте до тех пор, пока они не начнут разбухать, но ещё не изменят цвет. Это подготовительный этап для воздушной структуры.
3. Выньте картофель и сразу же переложите в сильно разогретое масло. Кружочки разбухнут окончательно и приобретут золотисто-коричневый оттенок, становясь хрустящими снаружи и лёгкими внутри.

Грибной соус

1. Лук-шалот очистите и мелко нарежьте.
2. Грибы промойте, при необходимости нарежьте, и обжарьте с луком на слабом огне в оливковом масле до золотистого цвета. Это позволит раскрыться аромату грибов без потери нежности.
3. Добавьте томатную пасту и аккуратно прогрейте, чтобы она слегка карамелизовалась и раскрыла вкус.
4. Влейте бульоны из баранины и телятины. Доведите до кипения и варите, пока объем жидкости не уменьшится наполовину.
5. Добавьте мадеру (или другое десертное вино) и снова выпарьте до половины объема.
6. Соус протрите через сито или блендером до однородной консистенции, посолите и вмешайте кусочки сливочного масла для мягкости и блеска.

Баранина на косточке

1. Котлеты слегка отбейте, чтобы они прогревались равномерно, и посолите.
2. Разогрейте гриль до средней температуры и обжарьте баранину с обеих сторон до желаемой степени прожарки. Для средней прожарки достаточно 3–5 минут с каждой стороны в зависимости от толщины.
3. Дайте мясу отдохнуть несколько минут, чтобы соки равномерно распределились внутри.

Подача

Выложите баранину на блюдо, рядом аккуратно разместите воздушный картофель и полейте грибным соусом. Блюдо готово к подаче.

Советы и вариации

• Вместо мадеры можно использовать любое десертное вино, например портвейн или сладкое белое.
• Для большей нежности картофель можно предварительно бланшировать в воде перед первым этапом обжарки.
• Соус можно дополнить свежей зеленью: тимьян, петрушка или шалфей прекрасно сочетаются с бараниной.