Расследование легенд Оливье
Пока мы доедаем вчерашний оливье, имеет смысл задуматься. Что, если вся история любимого салата «Оливье» — выдумка?
▪️ Миф о французском поваре.
Мы знаем, что Люсьен Оливье — именитый повар, потомственный кулинар из Прованса. Но ни в одном французском источнике нет упоминаний о династии поваров Оливье. В русских документах тоже нет подтверждений, что Люсьен был поваром.
▪️ Фотография-фантом.
Растиражированная в интернете фотография старца, на которой якобы запечатлен Люсьен Оливье, мало похожа на правду. Ведь он умер в ноябре 1883 года, «жив 45 лет». Подлинных его фотографий не существует.
Неожиданно обнаруженная в 2008 году его могила на Введенском кладбище — предмет споров историков.
▪️ А кем же он был на самом деле?
Обратимся к документам. В 1868 году управляющим гостиницей «Ермитажъ» значится... Николай Оливье. Куда же делся Люсьен? А вот же он, несколькими годами позже: Люсьен Оливье, содержатель гостиницы «Эрмитаж». В какой-то момент «Ермитажъ» стал «Эрмитажем», а Николай — Люсьеном. Скорее всего, Люсьен Оливье был талантливым предпринимателем, а не великим поваром. Николай и Люсьен — один человек, который понял, что для фешенебельного ресторана французской кухни имя «Люсьен» — куда более созвучно.
▪️ Источник легенд — Гиляровский.
«Москва и москвичи» Гиляровского — едва ли не единственный источник для восстановления биографии «повара» Люсьена Оливье. Но многие факты не выдерживают проверки.
Легенда, сочинённая Гиляровским, гласит: Оливье познакомился с купцом Пеговым, покупая нюхательный табак на Трубной площади, и они построили «Эрмитаж».
Но архивные данные это опровергают: Пегову не нужно было ходить за табаком — он владел половиной улиц вокруг. И земля под «Эрмитажем» была его задолго до встречи с Оливье.
▪️ Кто же готовил в легендарном ресторане?
Современник, писатель Боборыкин, восхищался «батальоном поваров до 60 человек под командой француза с благородной физиономией». Этим французом был, скорее всего, шеф-повар Дюге — «парижская знаменитость». А управляющий Оливье вряд ли стоял у плиты.
Возникает вопрос: если готовил Дюге, то почему салат назвали в честь Оливье? Маркетинг. Имя управляющего, «содержателя» заведения, стало брендом.
▪️ Готовил ли Оливье для вельмож?
Из Гиляровского: «… Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан... в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».
Из этого отрывка можно предположить, что Николай-Люсьен Оливье готовил обеды в частных домах. Но почему-то никто не похвастался в своих мемуарах тем, что у него в особняке готовил обед сам Оливье еще до возникновения ресторана «Эрмитаж».
▪️ Эволюция салата — главная жертва этой истории.
То, что мы едим сегодня, не имеет ничего общего с оригиналом.
В XIX веке «майонезом» называли не соус, а целое блюдо из дичи, залитое ланспиком (мясным желе). Рецепт «майонеза из дичи» есть у Молоховец: рябчики, раковые шейки, каперсы, оливки, корнишоны.
Первую попытку восстановить «тот самый» рецепт предприняли в 1894 году, но это уже была подделка. Исчезли ланспик и мусс. А в издании-подделке «Полный подарок молодым хозяйкам» неведомого «Мороховцева» в рецепт и вовсе добавили черную паюсную икру для роскоши.
А после революции салат переродился. Шеф-повар ресторана «Москва» в 1939 году (якобы бывший ученик Оливье, что маловероятно) заменил рябчиков на курицу, а потом и на докторскую колбасу, добавил морковь и горошек. Так родился «Столичный» — наш новогодний оливье.
Так что в этот Новый год, зачерпывая ложку салата, помните: возможно вы едите не рецепт французского гения, а вкус цепочки мистификаций. Что, впрочем, ничуть не менее вкусно.
