Домашний сыр остался жидким — как довести его до плотности и не выбрасывать молоко
Вы вылили фермент, подождали положенное время, аккуратно размешали и ждёте, когда появится тот самый плотный ком, который можно взять в руки. А на дне кастрюли плавает рыхлая масса, больше похожая на творожную взвесь, чем на сыр. Вы поднимаете ложку, пытаетесь оценить консистенцию, но сгусток сразу расползается, сыворотка мутная, и непонятно, что с этим делать дальше.
Стоите у плиты, смотрите на три литра потраченного молока и думаете, стоило ли вообще затевать этот эксперимент. Вроде бы всё делали по рецепту, но что-то пошло не так, и теперь не хочется ни выливать всё в раковину, ни пытаться исправить, если не знаешь как. В голове крутится один вопрос, можно ли что-то сделать или остаётся только признать неудачу и начать заново.
Причины
В большинстве случаев жидкий сгусток получается из-за температуры, которую не контролировали или неправильно выдержали. Молоко могло остыть раньше времени или, наоборот, перегреться на пару градусов, белок свернулся неравномерно, и нужной плотности не образовалось.
Вторая причина, слишком мало или слишком много кислоты либо фермента. Если баланс нарушен, сгусток формируется слабый, рыхлый, не держит форму.
Третья, недостаточная выдержка после внесения фермента или чрезмерное перемешивание на этапе образования сгустка. Белковые нити не успели связаться, масса осталась мягкой, и при попытке собрать её всё разваливается на мелкие хлопья.
Ошибки
Часто новички торопятся и нагревают молоко на сильном огне, чтобы быстрее довести до нужной температуры. Белок не успевает равномерно свернуться, появляются отдельные комки, но общей структуры нет.
Вторая ошибка, не использовать термометр и полагаться на ощущения. Разница в два-три градуса ломает весь процесс, сыр получается жидким или кислым.
Третья, добавлять фермент или кислоту на глазок, без точных пропорций. Слишком много, масса створаживается слишком быстро и грубо, слишком мало, реакция слабая, и сгусток вообще не образуется.
Четвёртая, пытаться отжимать сыворотку сразу, без постепенного увеличения нагрузки. Сыр ломается, крошится, а не уплотняется.
Пятая, пытаться исправить результат, добавляя ещё фермента в уже остывшую массу. Это только усугубляет ситуацию, консистенция портится окончательно, и спасти продукт становится ещё сложнее.
Нужно
Первое, что нужно сделать, достать термометр и проверять температуру на каждом этапе. Молоко нагревать медленно, до 32-35 градусов для мягких сыров или до 38-40 для полутвёрдых, не выше и не ниже.
Второе, отмерять кислоту или фермент строго по рецепту. Если используете кефир, берите столовую ложку на литр молока, если лимонный сок, начинайте с чайной ложки и добавляйте понемногу.
Третье, развести фермент в небольшом количестве тёплой воды, влить в молоко, аккуратно перемешать и оставить массу в покое на 30-40 минут. Не трогать, не мешать, дать белковым нитям связаться.
Четвёртое, если сгусток всё равно мягкий, снова поставить кастрюлю на огонь и медленно прогреть массу до 38-42 градусов, постоянно помешивая. Это поможет уплотнить зёрна и выделить лишнюю сыворотку.
Пятое, отделять сыворотку постепенно, сначала слить основную часть, потом переложить массу в марлю или форму, не торопясь.
Шестое, прессовать с небольшим грузом, переворачивая головку каждые 20-30 минут и увеличивая вес постепенно.
Седьмое, после прессовки убрать сыр в холодильник минимум на три-четыре часа, чтобы структура окончательно сформировалась и можно было нарезать ровными кусочками.
У Марины первая попытка сделать домашний сыр закончилась жидкой массой, которую она даже не решилась отжимать, настолько всё было рыхлым. Она не стала выливать молоко, а решила попробовать ещё раз, но на этот раз с термометром и точными пропорциями. Прогрела молоко до 34 градусов, добавила столовую ложку кефира на литр, размешала и оставила на полчаса. Когда сгусток всё равно оказался мягковатым, снова поставила кастрюлю на огонь, медленно подняла температуру до 40 градусов и аккуратно помешивала, пока не увидела плотные зёрна. Отделила сыворотку, переложила массу в форму, поставила небольшой груз и каждые полчаса переворачивала головку. Через три часа в холодильнике у неё получился плотный сыр, который легко резался и не разваливался. Марина почувствовала, что теперь понимает процесс и может повторить результат без страха потратить молоко зря.
Плотный домашний сыр получается не от сложных рецептов, а от простого контроля температуры и точных пропорций. Если первая попытка не удалась, это не повод выбрасывать всё и разочаровываться, жидкую массу можно исправить повторным нагревом и правильной прессовкой. Возьмите термометр, отмерьте фермент по рецепту и попробуйте снова, следя за каждым этапом, во второй раз у вас точно получится тот сыр, который хочется нарезать и поставить на стол.