Основа стабильности зефира — агар-агар, растительный заменитель желатина, который добывают из водорослей. У него есть важное свойство: он застывает уже при температуре около 40 градусов, и для его активации нужен нагрев до определенной точки. Это не прихоть, а необходимость. Поэтому весь процесс строится на контроле температуры и скорости.
Что нам понадобится (я взвешиваю все на кухонных весах):
Для основы: 300 г банановой мякоти (это примерно 2-3 крупных спелых банана), 160 г сахара для пюре и 50 г сиропа глюкозы (он делает текстуру более пластичной и менее хрустящей; если нет, можно заменить таким же количеством сахара).
Для сиропа с агар-агаром: 12 г агар-агара, 200 г сахара, 150 мл холодной воды.
Для белковой массы: 90 г яичных белков (это примерно 2-3 крупных яйца), 8 г ванильного сахара, щепотка лимонной кислоты.
Для работы и посыпки: Сахарная пудра и кукурузный крахмал для обсыпки (примерно по 1,5 ст.л. каждого), и буквально на кончике ножа сухого желтого красителя, если хочется легкого оттенка.
Шаг за шагом: от пюре до воздушной массы
1. Основа – агар-агар и бананы.
Первым делом я смешиваю агар-агар с холодной водой в небольшом сотейнике. Важно именно размешать его в холодной жидкости, иначе он может схватиться комочками. Сразу же засыпаю туда все 200 граммов сахара, предназначенные для сиропа. Пока не включаю огонь.
Затем берусь за бананы. Мякоть разминаю в однородное пюре вилкой или пробиваю блендером. Перекладываю пюре в другой сотейник, добавляю к нему 160 г сахара и сироп глюкозы. Теперь ставлю на средний огонь оба сотейника.
2. Контроль температуры – самый ответственный момент.
Здесь нужно следить за двумя процессами одновременно. Банановую массу я постоянно помешиваю. А в сотейнике с агаром сахар должен полностью раствориться, а потом смесь нужно довести до кипения. Кипеть она должна около 5-7 минут. У меня есть кулинарный термометр — и это главный помощник. Температура бананового пюре должна достигнуть 104-110C, а сироп с агаром — 110C. Если нет термометра, можно проверить сироп с агаром так: капнуть немного в ледяную воду — она должна свернуться в мягкий, но упругий шарик.
3. Взбивание белков и соединение.
Пока варятся основы, взбиваю белки. Сначала просто до мягкой пены, затем добавляю ванильный сахар и лимонную кислоту. Кислота здесь — не для вкуса, а для стабилизации белковой пены. Взбиваю до тех пор, пока масса не станет плотной и глянцевой, и миска, перевёрнутая вверх дном, сможет её удержать.
И вот начинается самый зрелищный и ответственный этап. Горячий банановый сироп вливаю в горячий сироп с агаром, быстро перемешиваю. Теперь, не выключая миксер, взбивая белки на средней скорости, тонкой, но уверенной струйкой вливаю в них этот обжигающе горячий сладкий состав. Важно лить именно по стенке чаши, чтобы не попасть на венчики. После этого увеличиваю скорость миксера до максимума и взбиваю 7-10 минут. Масса сильно увеличится в объеме, станет очень густой, плотной и будет держать форму. Если провести по ней ложкой, останется четкий, не расплывающийся след. Именно на этом этапе, если хочется, добавляю ту самую микроскопическую щепотку сухого красителя для лёгкого желтоватого оттенка.
4. Формовка и ожидание
Как только масса готова, действовать нужно быстро — агар начинает своё дело. Я сразу перекладываю зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой «звезда». Если мешка нет, можно использовать плотный пакет с отрезанным уголком или даже выкладывать массу ложкой, хотя с насадкой получается аккуратнее. Отсаживаю половинки зефира на лист, застеленный обычным пергаментом. И тут же оставляю их в покое на целые сутки при комнатной температуре. Не в холодильник! Ему нужно высохнуть естественным образом.
5. Финальные штрихи.
Через день зефир покрывается тончайшей корочкой. Чтобы он не лип к рукам, готовлю посыпку: смешиваю в равных частях сахарную пудру и кукурузный крахмал. Каждую половинку обильно обваливаю в этой смеси. Теперь их можно брать в руки. Осталось только склеить половинки попарно, слегка прижав их друг к другу. Они прекрасно слипаются.
Домашний банановый зефир — это совсем другой продукт по сравнению с магазинным. Он более нежный, с деликатной, тающей текстурой. Вкус банана в нём чувствуется явно, но не навязчиво. А тонкая сахарная корочка приятно хрустит на зубах, открывая путь воздушной начинке.