Этот рецепт — основа, так называемые «полные» или «наваристые» щи. Их вкус строится на крепком бульоне, кислинке от капусты и заправке из овощей.
Время приготовления: около 2 часов.
Количество порций: 6-8.
Ингредиенты
Для бульона:
· Свинина на кости (ребрышки, грудинка, рулька) — 500-700 г
· Вода — 3 литра
· Лавровый лист — 2-3 шт.
· Перец черный горошком — 5-7 шт.
· Соль — по вкусу (примерно 1.5 ч.л. на этапе варки бульона)
Для щей:
· Кислая (квашеная) капуста — 400-500 г
· Картофель — 3-4 средних клубня
· Репчатый лук — 1 большая головка
· Морковь — 1-2 шт.
· Корень петрушки или пастернака (по желанию, для глубины вкуса) — 1 шт.
· Томатная паста — 2 ст. ложки (или свежие помидоры — 2 шт.)
· Растительное масло для пассеровки
· Сахар — 0,5-1 ч. ложка (чтобы сбалансировать кислоту)
Для подачи:
· Сметана — обязательно!
· Свежая зелень (укроп, петрушка)
· Черный молотый перец
Пошаговый рецепт приготовления
1. Приготовление наваристого бульона.
· Мясо промойте, положите в большую кастрюлю и залейте холодной водой.
· Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения.
· Важный момент: Снимите шумовкой всю серую пену, которая образуется в первые 5-10 минут кипения. Это залог прозрачного бульона.
· Убавьте огонь до минимума, добавьте соль (часть), лавровый лист и перец горошком.
· Накройте крышкой и варите бульон 1-1,5 часа, пока мясо не станет очень мягким и не будет легко отделяться от кости.
· Готовое мясо выньте из бульона, отделите от костей, нарежьте кусочками и верните в кастрюлю. Бульон процедите через сито обратно в кастрюлю.
2. Подготовка кислой капусты (ключевой этап!).
· Кислую капусту отожмите от рассола. Если она слишком кислая или соленая, можно промыть ее в холодной воде и снова отжать.
· Для более насыщенного вкуса капусту лучше тушить отдельно:
· В сковороде разогрейте 2 ст. ложки масла, выложите капусту.
· Добавьте пару ложек бульона или воды, накройте крышкой и тушите на среднем огне 20-30 минут. За 5 минут до готовности добавьте 1 ст. ложку томатной пасты и перемешайте. Это раскроет вкус капусты и сделает ее мягче.
3. Закладка овощей.
· Доведите бульон с мясом до кипения.
· Картофель нарежьте кубиками или соломкой, отправьте в кастрюлю. Варите 10-15 минут.
· Пока варится картофель, приготовьте зажарку (заправку).
· Лук мелко нарежьте, морковь и коренья натрите на крупной терке.
· На сковороде разогрейте масло, обжарьте лук до прозрачности.
· Добавьте морковь и коренья, обжаривайте, помешивая, 5-7 минут.
· Добавьте оставшуюся томатную пасту, прогрейте 2 минуты. Можно влить немного бульона, чтобы получилась густая паста.
4. Финальная сборка щей.
· В кастрюлю с почти готовым картофелем выложите тушеную капусту и овощную заправку.
· Добавьте сахар. Он не сделает щи сладкими, а просто гармонично соединит вкусы.
· Доведите до кипения, убавьте огонь и варите еще 10-15 минут на медленном огне, чтобы все вкусы "поженились". Попробуйте и досолите, если нужно.
· Самый важный секрет: Выключите огонь, добавьте еще один лавровый лист, накройте крышкой и дайте щам настояться минимум 30-60 минут. За это время они "дойдут", станут насыщенными и ароматными.
Подача
Разливайте щи по глубоким тарелкам. В каждую добавьте ложку холодной густой сметаны и посыпьте свежей зеленью. Идеально подавать с черным хлебом или чесночными гренками.
Советы и вариации
· Мясо: Вместо свинины можно использовать говядину (грудинку) или сочетать разные виды мяса. А для постного варианта — грибы.
· Кислая капуста: Если капуста слабокислая, можно добавить в конце ложку рассола от нее или немного лимонного сока.
· «Забелка» сметаной: Не просто кладите сметану сверху, а размешайте ее ложкой прямо в тарелке. Суп приобретет кремовый оттенок и более нежный вкус.
· Пряности: Классические щи не требуют много специй. Иногда добавляют сушеный укроп или семена тмина при тушении капусты.
· Щи на следующий день, как и многие супы на квашеной капусте, еще вкуснее!
Приятного аппетита и теплой, домашней атмосферы за столом!