Зачем вообще смотреть в прошлое
Знаете, наш новогодний стол — это роскошь по сравнению с тем, что ели 100–300 лет назад. Причём речь не о каких-то мелочах, а о фундаментальных вещах. Представьте: нет картошки, нет майонеза, нет того самого оливье, без которого у нас Новый год как-то и не Новый год.
В этой статье я предлагаю совершить гастрономическое путешествие во времени. Мы сравним три эпохи, три стола, три совершенно разных России. И вы удивитесь, насколько непохожими были праздничные застолья наших предков на то, к чему привыкли мы.
Приготовьтесь к неожиданностям — их будет много.
300 лет назад: когда Новый год только переехал на 1 января
Контекст эпохи
Начало XVIII века. Пётр I только что перевернул всю страну с ног на голову. Новый год «переехал» с сентября на 1 января — по указу царя от 1699 года. Представляете, люди столетиями праздновали начало года осенью, а тут раз — и зима.
Новогодний стол в ту эпоху был привилегией. Знать, городские купцы, богатые ремесленники — вот кто мог позволить себе праздновать по-настоящему. Крестьяне, а это подавляющее большинство населения, жили своим календарём и своими радостями.
Что ставили на стол
Мясо и дичь — вот основа праздничного застолья. Жаркое из говядины или баранины, запечённый поросёнок целиком (если позволяли средства), утки, гуси. Дичь ценилась особо: зайцы, кабаны, даже медвежатина у тех, кто мог себе это позволить.
Рыба занимала почётное место. Осётр, стерлядь, щука — в зависимости от региона и достатка. Икра уже тогда была деликатесом, но не таким недоступным, как сейчас.
Пироги — целое искусство. С мясом, рыбой, грибами, капустой. Каши — гречневая, овсяная. Соленья и квашенья — огурцы, капуста, грибы, моченые яблоки.
Из алкоголя: медовуха, пиво, квас. Вино — только у знати, и то привозное, дорогое.
Чего категорически не было
Картофеля! Он появится в России чуть позже и приживётся ещё позже. Никакого майонеза, соответственно, никаких салатов в современном понимании.
Шампанского в привычном виде тоже не было — оно только начинало своё триумфальное шествие по Европе.
Привычных нам сладостей — тортов, шоколада — почти не существовало. Были мёд, варенье, пряники.
Вывод по эпохе
Новый год тогда был способом показать статус. Чем богаче стол — тем выше положение в обществе. Это была демонстрация достатка, возможность блеснуть перед гостями. Сам праздник ещё не стал тем, что мы знаем сейчас — это была скорее дань моде, пришедшей с Запада.
200 лет назад: имперская Россия и европейский лоск
Контекст эпохи
Начало XIX века. Балы, дворянская культура во всей красе. Европейское влияние уже не просто мода — это образ жизни для высших сословий. Французский язык в домах знати звучит чаще русского.
Новогодние празднования становятся изящнее, утончённее. Появляются правила сервировки, этикет застолья.
Что ели
Горячие блюда стали сложнее. Не просто жареное мясо, а изысканные кушанья с соусами. Рыба — обязательно, причём в разных видах: заливная, отварная, запечённая.
Пироги никуда не делись, но к ним добавились европейские изыски. Холодец и заливное — уже классика жанра.
Десерты: варенье домашнее (из каких только ягод!), пастила, коврижки, всевозможные пряники.
Напитки: вина становятся разнообразнее, появляются наливки домашнего приготовления, настойки на травах и ягодах.
Разделение по сословиям было жёстким
Дворянский стол — это 10-15 перемен блюд, хрусталь, фарфор, прислуга.
Мещанский стол — попроще, но всё равно праздничный: мясо, рыба, пироги, домашнее вино.
Крестьянский стол — если вообще отмечали Новый год (а многие не отмечали), то это была простая еда: каша, пироги с капустой, соленья. Мясо — по большим праздникам, и то не у всех.
Разница была колоссальной. Пока дворяне пировали по три дня, крестьяне радовались лишней краюхе хлеба к празднику.
Интересный факт
Новый год всё ещё был не главным праздником! Важнее было Рождество. Новогодняя ночь — это скорее продолжение рождественских гуляний. Главное застолье — в Сочельник и на Рождество, а Новый год отмечали уже «по остаточному принципу», хотя и с размахом.
100 лет назад: революция съела праздник
Контекст эпохи
1920-е годы. После революции, после Гражданской войны. Страна в руинах. Дефицит всего. Идеология диктует новые правила: религиозные праздники под запретом, старый мир разрушен до основания.
Но люди остаются людьми. Праздник нужен — душа требует.
Что реально было на столе
Честно? Немного. Картошка (она уже прижилась), каша, хлеб. Если повезло — селёдка. Мясо — редкость и роскошь. Овощи соленые, квашеная капуста.
Пироги — да, но простые. Мука была дефицитной, поэтому каждый пирог — событие.
Из сладкого — что найдётся. Домашнее варенье, если осталось с лета. Может быть, мёд.
Что исчезло
Алкоголь — официально под запретом (сухой закон 1914 года действовал до 1925-го). Конечно, самогон никуда не делся, но это уже криминал.
Всё «буржуазное» — под запретом идеологически. Изысканные блюда, европейские деликатесы, сложная сервировка — это всё ушло вместе со старым миром.
Традиции предыдущих эпох прерваны. Новый мир строит новые праздники.
Парадокс эпохи
Именно в эти годы Новый год начинает становиться главным зимним праздником. Рождество — религиозное, а значит, нежелательное. Новый год — светский, его можно. В 1930-е власти активно продвигают новогодние ёлки, праздники для детей.
Получается, что в самые тяжёлые времена закладывается та традиция, которую мы знаем сейчас.
Три эпохи — три стола
Давайте наглядно:
300 лет назад (Пётр I):
- Роскошь: только для элиты
- Ассортимент: богатый, но без картошки и европейских изысков
- Доступность: низкая
200 лет назад (имперская Россия):
- Роскошь: для знати, частично для среднего класса
- Ассортимент: разнообразный, с европейским влиянием
- Доступность: средняя (в зависимости от сословия)
100 лет назад (1920-е):
- Роскошь: её почти нет
- Ассортимент: минимальный, простой
- Доступность: ограниченная даже для простых продуктов
Видите закономерность? История не линейна. Было время, когда столы были богаче, чем через век после этого.
Что объединяет все эпохи
При всей разнице есть общее.
Люди во все времена хотели отметить Новый год «не как всегда». Даже если это означало просто пирог вместо обычной каши. Даже если это была просто лишняя селёдка на столе.
Стол всегда отражал время. По тому, что ели, можно понять эпоху лучше, чем по учебникам истории. Голодные 1920-е, сытая дворянская Россия, средневековая Русь с её простотой и основательностью — всё это читается по праздничному меню.
И главное: праздник был нужен всегда. Даже в самые тяжёлые годы люди находили способ отметить, собраться вместе, порадоваться. Это, наверное, самое человечное, что в нас есть.
Почему сегодня мы живём лучше царей
Вот вам неочевидная мысль на закуску.
Современный среднестатистический новогодний стол доступнее и разнообразнее, чем дворянский стол 200 лет назад. У нас есть продукты со всего мира: мандарины из Марокко, ананасы, бананы, киви. Мясо, рыба — любая, в любом количестве. Десятки видов салатов, сыров, напитков.
Пётр I и представить не мог, что через 300 лет обычный человек сможет за один вечер попробовать блюда с трёх континентов.
Но вот парадокс: изобилие не равно празднику. Можно завалить стол едой и не почувствовать праздника. А можно с простой селёдкой и картошкой — и это будет настоящий Новый год, потому что вокруг родные, потому что за окном снег, потому что год заканчивается и начинается новый.
Праздник — это не про еду. Еда — просто повод собраться вместе.
А что думаете вы?
Интересно: какое из этих трёх блюд вы бы попробовали? Запечённого целиком поросёнка из XVIII века? Заливную стерлядь с имперского стола? Или простой пирог из голодных 1920-х — просто чтобы почувствовать, каково это было?
И какой стол кажется вам самым «праздничным»? Дворянский с 15 переменами блюд или скромный крестьянский, где каждый кусочек мяса — событие?
Пишите в комментариях — правда интересно, что вы думаете об этом.