Традиционным русским блюдом является холодец. На Вологодчине его чаще называют студень. В мясной части можно использовать курицу, свинину, но вологжане чаще всего выбирают говядину.
Процесс приготовления требует терпения и соблюдения технологии. На это может уйти от шести до восьми часов. Чтобы получился хороший навар, потребуется желирующая основа. Для этого подойдут свиные ножки, рулька, свиные уши. В них содержится больше количество коллагена.
«МК в Вологде» раскроет секреты приготовления блюда. Мясо следует замочить в холодной воде на ночь или хотя бы на 4-5 часов в холодной воде. Так выйдут остатки крови, и бульон получится прозрачным. Все ингредиенты следует промыть и очистить от лишнего.
Далее следует первый этап варки. Мясо и кости в большой кастрюле следует отварить. Когда вода закипит, ее следует слить. Мясо и кастрюлю вновь промывают проточной водой и приступают ко второму этапу варки, который включает в себя длительное томление блюда на медленном огне.
Когда вода закипела, в кастрюлю добавляют соль, а огонь убавляют. Томление проходит 6-8 часов. Нельзя позволять бульону кипеть. За два часа до окончания варки нужно добавить овощи и специи: морковь, лук, черный перец горошком, лавровый лист, чеснок. Лаврушку нужно выкинуть через 15 минут.
После варки мясо следует остудить, разобрать его руками на волокна, удалив кожу и кости. Бульон процеживается. На дно формы нужно выложить давленный чеснок, сверху распределить мясо, можно добавить овощи для украшения, залить все бульоном.
Блюдо должно сначала самостоятельно остыть до комнатной температуры, а потом его убрать в холодильник для застывания. На это потребуется от 8 до 12 часов. Готовый студень хранится до пяти дней.