Всем привет, решил приготовить вино из местного балтийского винограда, проверить насколько это возможно и заодно составить инструкцию для таких же новичков как я.
Изучив все видео и статьи о виноделии обнаружил много противоречий. Каждый винодел делает по своему и спорит с другими! Пришлось уточнять десятки нюансов и конспектировать разные источники.
Сразу оговорюсь что я за чистое вино, без сахара и дрожжей. Приятного чтения!
Сырье
Главное в вине — виноград, найти достойного поставщика та еще задача. Ищите по местным объявлениям спелый и не мытый виноград. Перед сбором урожая не должно быть дождей 3-5 дней, иначе смоются природные дрожжи — синяя пыльца на ягоде. Без дрожжей брожение не начнется.
Расчёты
Я купил 40кг винограда сорта изабелла за 4000р. Это занимает 2 полных рюкзака в 65л:
- Перебираем ягоду получится 37кг без веточек и прочего мусора. Еще раз повторюсь, виноград не моем.
- Надеваем перчатки, выдавливаем сок - получается 50-литровый бак заполненный на 65%.
- После отделения от жмыха выйдет 25кг сока с осадком, займет 85% от чана на 32л. Жмых это шапка из шкурок винограда, она всплывает наверх при первичном брожении.
- После снятия с осадка выйдет 24кг чистого сока готового к разливу.
- Можно наполнить около 30 стандартных винных бутылок.
Оборудование и инструменты
Прежде чем закупать виноград подготовьте инструменты, промойте и высушите. Берите инструменты на озоне или вб, так выгоднее:
- Чан для первичного брожения, я взял красную бочку из пищевого пластика на 50л.
- Чан для дображивания, берите с гидрозатвором, без всяких краников и измерителей температур, на 32л будет достаточно.
- Длинная лопатка для перемешивания вина в бочке, я взял метровую металлическую шумовку.
- Силиконовый шланг, для переливания. Груша не нужна, она засоряется а промыть ее не получится, что повлияет на качество вина.
- Стерилизатор для бутылок, я использовал отпариватель.
- Пробки для бутылок и укупорщик из пластмассы.
- Бутылки, рекомендую тёмно-зелёные "Бордо".
- Воронка с мелким фильтром, мешки для фильтрации вина многоразовые.
- Сургуч, печать, этикетки, если планируете украшать бутылки.
Пошаговый план действий
Изготовления вина можно разделить на 3 шага:
- Первичный отжим и брожение на мезге
- Снятие с мезги, фильтрация и дображивание с гидрозатвором
- Снятие с осадка и разлив по бутылкам
Шаг №1 Первичное брожение на мезге
Перебрать 40кг винограда от веток и прочего мусора вдвоем удалось за 3 часа. Отжимали в медицинских перчатках в кастрюлях, после отжима пересыпали в бак 50л. Плотно закрыли крышку, перемешали лопаткой, накрыли одеялом и убрали в теплое место.
Ближайшие 7 дней мешаем брагу дважды в день и снова накрываем. Можно периодически проверять идет ли брожение зажигалкой, если огонь тухнет — вино бродит.
На 7-й день вся мезга всплывет плотной шапкой сверху бака. Брожение ослабнет, можно переливать в меньшую емкость с гидрозатвором и дображивать.
Примечание: если хотим более терпкое можно еще подержать со жмыхом пару тройку дней.
Переливаем в емкость с гидрозатвором ковшом или льем через дуршлаг, на этом этапе не нужно сильной фильтрации, главное отделить сок от мезги. В гидрозатвор налить немного воды и вставить в отверстие на крышке емкости.
Шаг №2 Дображивание под гидрозатвором
Держим 4 дня в емкости с гидрозатвором, брожение должно закончиться и когда гидрозатвор перестанет булькать переливаем в эту же емкость сок без осадка через марли или мешки-фильтры, используя силиконовый шланг. Оставляем на месяц.
Спустя месяц, снова переливаем без осадка. Если гидрозатвор молчит, то разливайте по бутылям.
Шаг №3 Разлив в бутылки
Первым делом ставим кастрюлю на плиту, заливаем водой и насыпаем бутылочные пробки в кастрюлю. Пусть кипят на медленном огне, это нужно чтоб они размякли.
Помытые бутылки стерилизуем внутри. Затем через воронку с фильтром используя шланг, льем вино из емкости с гидрозатвором в бутылку. Достаем вареную пробку, вставляем в укупорщик и вдавливаем в бутылку — готово.
Бутылки с вином убрать в темное прохладное место, где стабильно держится около 16 градусов. В идеале погреб или винный шкаф. На балконе хранить нельзя: будут большие перепады зимой и летом что испортит вино. В холодильнике слишком низкая температура.
Рекомендую купить на озоне стеллаж для хранения вина под нужным наклоном к горлышку, чтоб пробка внутри бутылки оставалась влажной. Через полгода можно попробовать первую бутылку молодого вина.
Украшение
После разлива вина по бутылкам рекомендую залить пробки сургучем. Сургуч кроме украшения, защищает вино от попадания кислорода в бутылку через пробку.
Не берите самый дешевый сургуч, от цены зависит качество консистенции — хороший сургуч меньше пенится легко ложится на бутылки.
Сколько нужно сургуча?
В моем случае хватило 700 грамм на 28 бутылок, берите примерно 25грамм на бутылку.
Как наносить сургуч на бутылку?
Подготовьте рабочее место: поставьте бутылки рядом с емкостью где будете плавить сургуч. Печать положите в емкость с холодной водой. Холодная печать не будет прилипать к бутылке. Насыпьте сургуч в емкость, используйте консервную банку или ненужную металлическую посуду для плавки сургуча, потому что отмыть емкость от него невозможно.
Расплавьте сургуч на самом медленном огне, следите чтоб не закипел, сургуч с застывшими пузырями будет трудно наносить на бутылку. Постоянно размешивайте, чтобы сургуч плавился равномерно. Когда консистенция станет похожа на сметану можно наносить на бутылки.
Окунать горло бутылки в емкость с сургучем нужно под прямым углом. Окунули, подняли, подождали чтоб стек лишний сургуч покручивая бутылку под 45 градусов к емкости. Поставили бутылку вертикально, прислонили печать сверху. Не давите сильно на печать, иначе возникнут бугры из-за лишнего воздуха.
Спасибо за внимание, надеюсь было полезно! Подписывайтесь на канал и забегайте в телеграмм: https://t.me/baltcamper
Удобная памятка в печатном формате ниже: