Открытие кофейни для гостей — это всегда волнующий момент: первый аромат свежемолотого кофе, мягкий свет, безупречная чистота. Но для команды это кульминация четкого, отлаженного процесса. Успешное утро начинается задолго до того, как гость переступит порог. Это слаженная работа по единому стандарту, превращающая хаотичную подготовку в эффективный ритуал. Предлагаем вам заглянуть в операционную работу нашей сети.
В каждой точке нашей сети действует адаптированный чек-лист, но его основа едина — это философия безупречного сервиса, начинающаяся с подготовки.
1. Старт команды: от внешнего вида к рабочей зоне
Первое правило для любого сотрудника, входящего в зал или за барную стойку, — безупречный внешний вид. Чистая, выглаженная форма, сменная обувь — это не просто правила, это уважение к гостю и к месту, где создается их день.
Далее в дело вступает техника. Включение всего оборудования — от сердца кофейни, кофемашины и кофемолок, до посудомоечных машин, кондиционеров и фоновой музыки — запускает жизнь в заведении.
2. За кулисами бара: логистика и качество
Бариста и бармены — главные инженеры утра. Их задача — обеспечить бесперебойную работу и высочайшее качество каждой позиции в меню:
- Инвентаризация и приемка смены: проверка наличия всех продуктов, сверка с коллегой, который закрывался, открытие кассы.
- Подготовка к продажам: все, что нужно для работы, приводится в идеальный порядок: свежая продукция маркируется, витрины наполняются по стандартам мерчендайзинга, выставляются актуальные ценники.
- Аналитика на старте: формирование топ-листа (что нужно активно предлагать) и стоп-листа (чего временно нет). Подсчет остатков для точного будущего заказа — основа эффективного управления запасами.
В течение дня рабочая зона поддерживается в чистоте, а при передаче смены происходит обязательная уборка, пополнение расходников (стаканчики, салфетки), пересчет кассы и подробный брифинг. Вечерний чек-лист — зеркальное отражение утреннего, с тщательной уборкой и отключением оборудования.
3. В зале: гость прежде всего
Официанты — это лицо кофейни. Их утро начинается так же — с проверки формы. Далее — пятиминутка с менеджером, где озвучиваются цели на день, акции и особенности сервиса.
Их главная предоткрывающая миссия — идеальная чистота. Протирка каждого стола, стула, дивана, наполнение салфетниц. Чистота — абсолютный приоритет, который поддерживается весь день. Раз в месяц к процессу подключается генеральная уборка всех труднодоступных мест для сохранения безупречного уровня.
4. Менеджмент: стратегия и контроль
Работа управляющего и менеджера начинается еще до входа в кофейню. Взгляд со стороны: включена ли вывеска? Чиста ли входная группа? Все ли оформлено корректно? А также:
- Обход и обратная связь: первым делом — контрольный лист наблюдения, обход, постановка целей команде и проверка выполнения всех утренних процедур.
- Аналитика и планирование: заполнение отчетов по прошлому дню, сверка остатков (данные от бариста vs система iiko), формирование новых заказов поставщикам.
- Работа в зале: полдня менеджер проводит "на земле", контролируя и помогая команде.
- Финансовая дисциплина: контроль кассы каждые два часа, закрытие смены, проведение накладных. Это основа прозрачного учета.
- Коммуникация: проверка отзывов, почты, связь с бухгалтерией, маркетингом и другими отделами.
Управляющий углубляется в аналитику, строит стратегию, а менеджер фокусируется на операционном excellence. В пересменку — те же пятиминутки, брифинги и контроль стандартов для вечерней команды. Таким образом и функционирует слаженная работа всего персонала в кофейне.
Как партнерам, мы предлагаем вам:
1. Полный пакет регламентов и чек-листов, адаптируемый под вашу площадь и формат.
2. Обучение для управляющих и барменов, чтобы вы понимали не только «как», но и «зачем» каждый шаг в этом утреннем ритуале. Подробнее об обучении рассказали здесь.
3. Поддержку на каждом этапе: от аналитики продаж и закупок до работы с отзывами и маркетингом.
4. Проверенную бизнес-модель, где чистота, контроль кассы и ежедневная аналитика — не просто слова, а рутина, которая гарантирует стабильность и рост.
Наша цель — чтобы ваше утро как владельца начиналось не с решения операционных проблем, а со стратегических мыслей и спокойной чашки кофе в вашей собственной, уже работающей по всем стандартам, кофейне.