Корреспондент RostovGazeta заглянул в легендарный кулинарный справочник — «Книгу о вкусной и здоровой пище» и попытался восстановить настоящий рецепт оливье. И это оказался совсем не тот салат, к которому мы привыкли! Смотрим фото, видео и делимся мнением с редакцией.
Корреспондент нашего издания устроил кулинарное расследование и попытался воссоздать новогодний салат оливье по каноническому рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1948 года. Смотрите, что вышло на этот раз. Признаемся честно: часть компонентов в современных магазинах не сыскать, а от некоторых экспериментатор и вовсе отказался. Но ничто не мешает вам повторить этот опыт и вынести свой вердикт: какой оливье вкуснее. Ждем ваши отзывы и фотографии в нашем телеграм-канале!
Как исчез оливье
Оказалось, что современный салат оливье, без которого многие не мыслят Нового года, на самом деле сильно отличается от своего предшественника. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1948 года приведен рецепт на странице 26, по нему видно, что он похож на своего современного собрата он только наличием майонеза и вареной картошки, огурцов и яиц.
В составе указаны: рябчики, любая дичь или домашняя птица, картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, майонез, салат, уксус или сок лимона, сахарная пудра, и соус соя-кабуль.
Новый год оставит без штанов: что больше всего подорожало в Ростовской области?
Интересно, что в следующем, очень популярном иллюстрированном издании 1952 года от знаменитого названия «салат оливье» не осталось и следа. Рецепт, который можно найти 47 странице, существует как «салат из дичи», и его состав немного изменился. Кстати, в обоих рецептах зеленого горошка нет вообще.
Праздничный перерыв? График работы торговых центров Ростова 31 декабря и 1 января
Странный соус
Обратим внимание на соус соя-кабуль. Что это такое, наверняка никто из нас не пробовал ни разу, по крайней мере автор этого текста точно. Оказывается, этот соус был очень популярным со второй половины XIX века вплоть до середины XX века и его добавляли буквально всюду.
Точный состав, как считается, утерян, однако в архивах сохранились записи собирателя рецептов Петра Симоненко. В его книге «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» 1892 года на странице 459 приводится рецепт этого самого соуса соя-кабуль.
«Отварить два фунта бобов соя в мягкой воде без соли, пока сделаются мягкими, протирают через частое решето, солят, прибавляют два золотника настойки кайенского перцу, полфунта бульона плитками и уксусу, чтоб вышло в роде жидкой горчицы».
Автор предлагал приготовить соус по-другому, после варки, протирания и введения перца нужно добавить:
«Четверть фунта бульона Либиха разводят горячим уксусом, прибавляют немного сахару, соли, сгущают крахмальной мукою и прибавляют две рюмки мадеры, закупоривают»
Готовим по-рецепту
Признаюсь сразу — я выбрал несоленую версию оливье. Итак, подготовил все компоненты на одну персону. Те, у кого в запасе есть дичь или рябчики с перепелами, могут взять их мясо, я же пошел более доступным путём и взял куриное филе, отварив его сразу с щепоткой соли. На салат ушла половина одной грудки.
Новогодняя математика: сколько ростовчане заплатят за оливье и сельдь под шубой
Сварил в мундире картофелину среднего размера и яйцо вкрутую. Пока картошка, курица и яйцо остывали, промыл огурец, помидор и салат айсберг, достал уксус и майонез. Почистил картофель, все нарезал тонкими ломтиками. Слишком мелко резать не стал — вареные ингредиенты могут развалиться, а свежий огурец будет неудобно есть и даст лишний сок. Яйцо тоже нарезал дольками, хотя уверен, что его лучше потереть на терке — при перемешивании желток все равно отделяется от белка. Его также можно порубить кубиками или просто разрезать пополам.
В конце добавил порванный руками салат. Резаный — не так аппетитно. Листового салата, который указан в оригинале, у меня под рукой не оказалось. Айсберг дал объем и хруст, в отличие от нежных тонких листьев. Но вы можете поискать именно листовой и добавить его. Все сложил в салатник, добавил немного легкого майонеза и несколько капель 70%-го уксуса, слегка присолил. Аккуратно перемешал. Украсил ломтиками огурца, помидора, яйца, филе и листиком салата.
Что получилось
На вкус получилось вполне достойно. Салат и огурчики хрустели. Майонез соединил все составляющие. Уксус добавил легкую кислинку. Отварные картофель и курица мягко и гармонично вошли в общую композицию.
Почему так дорого?! Центробанк объяснил рост цен на овощи в Ростовской области
Салат вышел недешевым в основном из-за свежих огурцов и помидора. Но так как мы сейчас стараемся меньше солить, я решил, что так будет и полезнее, и вкуснее. Сахарную пудру я добавлять не стал — в майонезе уже есть сахар, и, на мой взгляд, она здесь совершенно лишняя. Но вы можете поэкспериментировать. Помидоры мне тоже показались излишними. В рецепте они служат для украшения, но кроме цветового пятна не привнесли ничего во вкус.
Однако, как ни старайся, стопроцентного попадания в салат оливье не получится — все из-за отсутствия соуса соя-кабуль. Вдруг кто-то из наших читателей окажется виртуозом кухни и приготовит этот соус, а потом поделится результатом — будем очень рады.
К слову, салат мне показался вкусным, необычным и простым, но некоторые, кого я угощал им, сказали, что он похож на цезаря с вареной картошкой.
Но все же попробуйте удивить своих близких настоящим оливье.
Все же Новый год это не только оливье, а еще и общение с близкими и прогулки по новогоднему Ростову. Чтобы не только сэкономить, но и вообще уехать на такси в новогоднюю ночь, предлагаем ознакомиться с наиболее загруженными и свободными часами для заказа.