Кислый домашний сыр: три причины, о которых молчат рецепты
Вы достаёте из формочки свежий сыр, пробуете кусочек и морщитесь: снова кислит, как дешёвый творог из магазина. Вроде молоко хорошее брали, закваску добавили по инструкции, температуру держали, а результат всё равно разочаровывает. Стоите на кухне, смотрите на этот комок и думаете: что не так, почему у других получается мягко и нежно, а у вас опять привкус, от которого хочется поморщиться?
В голове крутится мысль, что, может, дело в молоке или закваска попалась неудачная. Но чаще всего проблема совсем в другом — в тех мелочах процесса, которые в рецептах описаны общими словами, а на практике решают всё.
Причины
Излишняя кислотность в домашнем сыре появляется не случайно.
Первая причина — слишком долгая работа закваски до момента, когда вы добавили сычужный фермент. Молоко начинает перекисать ещё до свёртывания, и даже если сгусток образовался красивый, вкус уже испорчен.
Вторая причина — температура молока или его свежесть. Если молоко постояло в тепле или уже слегка подкисло, процесс закисления идёт быстрее, чем нужно, и сыр получается резким.
Третья причина — неправильный температурный режим на этапе нагрева и формовки. Когда масса долго находится в тепле после образования сгустка, молочнокислые бактерии продолжают работать активнее, чем следует, и кислотность растёт.
Ошибки
Теперь о том, что обычно делают не так.
Первая ошибка: оставить молоко на ночь на столе или в тёплом углу кухни, чтобы утром начать варку. Молоко закисает ещё до того, как вы приступили, и сыр выходит с кислинкой, которую уже не убрать.
Вторая ошибка: добавлять закваску «на глаз», думая, что чуть больше — не помешает. Избыток культур даёт тот самый творожный привкус, от которого хочется отказаться от затеи вообще.
Третья ошибка: слишком долго перемешивать массу после образования сгустка. От этого выделяется лишняя сыворотка, текстура портится, а кислотность становится заметнее.
Четвёртая ошибка: формовать сыр при высокой температуре, не дав массе остыть. В тепле брожение ускоряется, и сыр буквально перекисает в форме.
Пятая ошибка: не следить за временем между добавлением закваски и фермента. Если передержать этот интервал, баланс нарушается, и кислота берёт верх.
Чтобы избежать этих проблем, действуйте по шагам.
Шаг первый:
используйте свежее молоко, не старше суток, и обязательно охладите его перед началом работы.
Шаг второй: строго отмеряйте дозу закваски по инструкции, не добавляйте «для надёжности».
Шаг третий: контролируйте температуру нагрева — у каждого типа сыра свой порог, и превышать его нельзя.
Шаг четвёртый: соблюдайте временной интервал между внесением закваски и фермента, обычно это 30–40 минут, не больше.
Шаг пятый: наблюдайте за образованием сгустка, не торопитесь резать, но и не передерживайте массу в тепле.
Шаг шестой: после формовки охладите сыр, чтобы притормозить развитие кислот.
Шаг седьмой: заведите тетрадь и записывайте каждый опыт — температуру, время, вкус. Через несколько варок вы увидите закономерности и научитесь управлять процессом.
У одной знакомой был такой случай. Она несколько раз пыталась сделать мягкий сыр, но каждый раз получалась кислятина, которую даже в салат добавить неловко. Оказалось, что молоко она брала вечером, а варку начинала утром, оставляя пакет на кухонном столе. Плюс закваску сыпала щедро, по принципу «лучше больше, чем меньше». Когда разобралась с причинами, она всё поменяла: стала держать молоко в холодильнике до последнего момента, отмеряла закваску мерной ложкой, следила за температурой на термометре и не давала массе перегреваться. Уже на следующей варке сыр вышел мягким, без кислоты, с лёгким сливочным вкусом. Муж сказал, что такой и в магазине не купишь, и попросил добавки.