Алюминиевая фольга – точный кулинарный инструмент. То, какой стороной вы ее положите, напрямую влияет на результат. Блестящая и матовая поверхности технологическая особенность, заложенная на этапе производства. И у каждой свое назначение.
Почему у фольги две разные стороны?
При производстве лист алюминия прокатывается между валами. Та сторона, что соприкасается с металлом, становится гладкой и блестящей, а обратная шероховатой и матовой. Эта разница не случайна, она определяет, как фольга взаимодействует с теплом, влагой и кислотами.
Блестящая сторона – отражение и защита
Отражает до 95% теплового излучения — идеальна, если нужно замедлить нагрев или создать зеркальный эффект внутри духовки. Инертна к кислотам, безопасна для блюд с лимоном, вином, уксусом, томатами. Слабые антипригарные свойства делают возможным приготовление диетических блюд без масла.
Используйте блестящую сторону внутрь, когда:
- запекаете рыбу или курицу в кислом маринаде;
- хотите избежать металлического привкуса;
- готовите без жира, продукт меньше прилипает.
Матовая сторона – поглощение и аккумуляция
Лучше поглощает и удерживает тепло, создаёт эффект интенсивного прогрева. Сохраняет влагу внутри мясо, рыбы, овощей получаются сочнее. Может вступать в реакцию с кислотами, в кислой среде возможен привкус металла.
Используйте матовую сторону внутрь, когда:
- готовите постную куриную грудку или плотную рыбу;
- запекаете картофель, свеклу, тыкву без кислот;
- хотите добиться равномерного, глубокого пропекания.
Простое правило для запоминания
Блестящая для защиты, матовая для прогрева. Если вы хотите сохранить нежность и избежать реакций, кладите продукт на блестящую. Если цель максимальная сочность и насыщенный прогрев выбирайте матовую.
5 профессиональных лайфхаков
Для гриля кладите продукт на матовую сторону, она лучше выдерживает прямой жар.
Для дороги – заворачивайте горячее блюдо блестящей внутрь, тепло будет отражаться обратно. Для охлаждения оберните готовое блюдо матовой наружу. Она быстрее отдает тепло.
Плотность важна, используйте фольгу от 15 мкм, чтобы не порвалась при заворачивании. Герметичный конверт создаст эффект пароварки и сохранит все соки внутри.