Я долго не могла понять, почему у одних людей рыба всегда получается сочная, нежная, а у других - то суховатая, то с каким-то странным послевкусием. Особенно если речь о недорогой морской рыбе вроде минтая или хека. Перепробовала кучу советов: и в фольге запекать, и под соусами тушить. Результат был разный, а стабильности — ноль.
Пока однажды не наткнулась на один совет, который показался мне слишком уж простым, чтобы быть правдой. Решила попробовать просто из любопытства. И это оказалось тем самым маленьким ключиком, который открыл дверцу к действительно хорошей рыбе. Теперь я всегда пользуюсь этим методом и всем советую.
В чём, собственно, дело?
Всё гениальное, как говорится, просто. Весь фокус — в предварительном замачивании рыбы в обычном растворе воды, соли и сахара. Не в маринаде со специями, а именно в таком солево-сахарном рассоле. Почему это работает? Если говорить простыми словами, то когда рыба (особенно размороженная) лежит в такой водичке, происходит два важных процесса.
Во-первых, соль и сахар помогают «насытить» волокна рыбы влагой. При разморозке она эту влагу активно теряет, становится рыхлой. А тут клетки как бы напитываются обратно. Во-вторых, для речной рыбы это настоящее спасение — уходит тот самый характерный запах тины и илистый привкус, который не все любят. И знаете, что самое приятное? Этот же способ отлично работает для свиной или говяжьей печени, чтобы убрать возможную горечь.
Как я это делаю на практике? Покажу на примере минтая.
Допустим, у меня есть килограмм с небольшим размороженного минтая. Я его чищу, мою, отрезаю плавники. Если планирую жарить кусочками — режу. Если запекать целиком — оставляю тушку.
Дальше готовлю раствор. Пропорция — на 1 литр чуть тёплой (комнатной температуры) воды берется 1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка сахара. Для своего килограмма рыбы я обычно делаю 1.5 литра раствора, значит, кладу по полторы ложки того и другого. В глубокой миске тщательно размешиваю, чтобы и соль, и сахар полностью растворились.
В этот раствор полностью погружаю подготовленную рыбу. Если это тушка — она должна быть покрыта полностью. Оставляю её на столе, при комнатной температуре. Не в холодильнике! Для целой тушки или крупных кусков достаточно часа. Для небольших кусочков — минут 30-40. Дольше не нужно.
Что происходит за это время? Рыба меняется. Она становится более плотной, упругой. Прямо прощупывается, будто она не размороженная, а охлаждённая. Она уже не выглядит такой «уставшей» и рыхлой.
Через положенное время я достаю рыбу, промокаю насухо бумажными полотенцами. И всё. Она готова к любому способу приготовления.
Что получается в итоге?
После такого «купания» рыбу можно готовить как угодно. Я чаще всего просто обваливаю её в муке с солью и перцем и жарю на сковороде с луком. И она не превращается в сухую «подошву». Она остаётся сочной внутри, даже минтай! Волокна мягкие, нежные, и ощущения, что жуёшь вату, нет абсолютно.
Раньше я думала, что сочность нежирной рыбе могут придать только майонез, сыр или сливки. Оказалось, что это не совсем так. Этот простой водный раствор возвращает рыбе её природную сочность, которую она теряет при заморозке и хранении. Он не добавляет сильного вкуса, не делает её солёной — просто приводит структуру в порядок.
Теперь это мой обязательный подготовительный этап. Перед жаркой, запеканием, тушением — не важно. Особенно для той рыбы, в качестве которой я не на 100% уверена. Это как страховка от неудачного результата.
Попробуйте. Потратьте эти лишние 40 минут на замачивание. Разведите в воде ложку соли и ложку сахара. Разница во вкусе и текстуре готового блюда будет заметна сразу.