Оливье, селёдка под шубой, нарезка из колбасы с сыром, шампанское и икра - привычные атрибуты нашего времени.
Я решил посмотреть, а как пировали наши предки, как выглядела их праздничная трапеза на Рождество и Новый год в 1870-х годах. И сколько это стоило в переводе на современные деньги.
Интересно, что у простых горожан стоимость праздничного стола выходила на уровне 6-20 тысяч рублей. Примерно, как и у нас с вами сегодня.
История новогоднего стола в XIX веке — это портрет России, нарисованный едой. Аристократ, купец и крестьянин праздновали один день, но ели настолько по-разному, будто жили в параллельных вселенных.
Дворянский пир: когда на ужин тратили месячную зарплату рабочего
Главным героем праздничного стола был молочный поросёнок, фаршированный гречкой или мочёными яблоками и запечённый до золотистой корки.
Это был не просто деликатес, а символ — окончание сорокадневного поста перед Рождеством. Рядом красовался гусь целиком, обложенный квашеной капустой с хреном.
Эти блюда на столе аристократов были программой минимум. Считалось, что они еще и выступают украшением стола.
Но настоящая роскошь начиналась дальше. Блюда рождественского стола включали боровую дичь: рябчиков, куропаток, фазанов. Причём подавали их целиком, паровыми или жареными. В переводе на наши деньги один рябчик стоил 5 тысяч рублей.
Чёрная икра была обязательным угощением богатого застолья. Её подавали на тарталетках небольшими порциями — граммов по тридцать на человека.
Килограмм икры стоил от полутора до трёх рублей, что составляло десятую часть месячной зарплаты обычного работника. Икра считалась русским национальным достоянием — до середины XIX века её невозможно было вывезти за границу из-за отсутствия хорошей консервации.
В пересчете на наши деньги - 3-4 тысячи рублей за килограмм. Для сравнения - сейчас килограмм черной игры стоит от 40 тысяч рублей за килограмм! Почему ценник вырос в 10 раз? Икра стала гораздо менее доступной из-за сокращения осетровых.
А вот салата оливье в том виде, в каком мы его знаем, просто не существовало. Рецепт французского шефа Люсьена Оливье, который работал в московском ресторане «Эрмитаж», включал филе рябчика, раковые шейки и ланспик — мясное желе. Это был ресторанный деликатес, доступный только самым богатым.
В переводе на наши деньги одна порция салата оливье в ресторане стоила около 5 тысяч рублей!
Примерно так выглядел салат оливье в царской России - сильно далеко от того, к чему мы привыкли:
В 1930-х годах ученик Оливье адаптировал рецепт под советскую реальность: рябчика заменили курицей, раковых шеек не было вовсе. К 1950-м годам появилась версия с докторской колбасой и консервированным горошком.
Традиционные блюда на Рождество дополняла выпечка: кулебяка с восемью-двенадцатью слоями разных начинок, пироги с дичью и рыбой, расстегаи. На сладкое — расписные пряники в форме коровы или козы, мятные и вяземские пряники, пастила.
Праздничный стол аристократа по тратам только на еду получался на уровне 80-150 тысяч рублей в переводе на современные деньги. Но застолье было большим - редко за столом была лишь одна семья, такой стол планировался на крупную компанию.
Но самой дорогой частью праздника было вовсе не мясо. Одна бутылка шампанского стоила фантастических денег, а шампанское было обязательным атрибутом праздника у дворян.
В переводе на наши деньги - от 40 до 90 тысяч рублей за бутылку шампанского!
Почему получалось так дорого? Импорт из Франции - самолётов то тогда не было. А достойным считалось исключительно французское шампанское.
На достойный ужин требовалось минимум восемь бутылок — это составляло половину стоимости всего застолья. Один только алкоголь на праздничном столе дворянина обходился дороже, чем крестьянин зарабатывал за два месяца.
Городской стол: когда пирог важнее мяса
Совсем иначе выглядел праздничный стол в царской России у среднего класса. Купец или чиновник мог позволить себе гуся — но, обычно, не целого, а кусками. Или жаркое из говядины с картошкой.
Главным украшением стола был студень или холодец, сваренный из ног и потрохов. Его готовили часов восемь-десять в печи, пока всё не превратится в желеподобную массу, потом выставляли на мороз. Получалось сытное блюдо, которое могла себе позволить семья среднего достатка.
Писатель Николай Лейкин вспоминал:
«Без пирога в воскресенье или в какой-либо праздник за стол не садились. А пирог всегда был громадный, так как накормить нужно было много ртов. Дабы угодить на разные вкусы, его пекли с двумя, а иногда и с тремя разными начинками по концам. Пирог был всегда гордостью кухарки и хозяйки».
Выпечка была дешевле мяса и доступнее, поэтому где у аристократа — рябчик и икра, у горожанина — пирог и студень.
Из напитков — чай из самовара, который был центром семейной жизни. К чаю подавали варенье домашнее, мёд, пряники.
Что подавали вместо колбасных и сырных нарезок? Буженину, ветчину, солонину, ростбиф — всё было кусковым, чтобы показать качество мяса. Колбаса считалась дешёвой едой рабочих, недостойной праздничного стола.
Алкоголь на столе: обычно это была бутылка вина и домашняя медовуха. Шампанское для среднего класса было недоступной роскошью.
Праздничный стол обычного горожанина получался по стоимости в диапазоне от 6 до 20 тысяч на семью из четырех человек.
Нижняя планка диапазона - у рабочих, повышенная - у купцов и чиновников среднего ранга (естественно, купеческая элита гуляла уже на уровне аристократов).
Примерно, как и у нас с вами, что лишний раз показывает - проходят века, а изменения не такие уж глобальные.
Руспродсоюз и Росстат дают оценки стоимости новогоднего стола в 2025 году на уровне 1500-2000 в расчете на человека. По оценкам портала Финансы.Mail.ru расходы будут выше - по 3000 на человека.
Крестьянский стол
Крестьяне готовили сочиво — вареную пшеницу с мёдом, которую томили в печи часами.
На Рождество на стол выходило мясо. Главным блюдом был холодец из ног и потрохов. И с квашеной капустой.
Холодец - это была настоящая роскошь для людей, которые ели мясо от силы пять-десять килограммов в год на всю семью.
Популярна была и колбаса домашняя. На столе из главных блюд на праздник бывала и рыба.
Рождественские традиции включали козули — пряники в форме коров и коз, если хозяйка успевала их испечь. Популярными десертами были мочёные яблоки, сушёные груши и парёная репа, которую дети ели с удовольствием.
Ну и, конечно, в ход шла птица. Для крестьян писатель Иван Шмелёв придумал термин «самоклёвы» — молодые неоткормленные петухи, «кожа да кости».
Пили же крестьяне в основном слабое пиво и квас. Иногда появлялся самогон, но, вообще, наши предки в XIX веке крепкие напитки по праздникам недолюбливали.
Крестьянский стол по стоимости получался довольно бюджетным - на уровне 3-6 тысяч рублей.
Интересный факт. Наша популярная новогодняя селёдка под шубой массово появилась только в 1960-х годах. Хотя селёдочные закуски были известны в России с начала XIX века — их позаимствовали из скандинавской кухни. Но многослойный салат с майонезом, свёклой и селёдкой — это уже чисто советская адаптация.
А что алкоголь? Или миф о России пьющей
Водка существовала, но на праздничном столе появлялась редко. Аристократы считали её вульгарной, предпочитая импортные напитки.
В России вообще пили не так много, как принято считать. Чистый спирт в расчете на душу населения составлял от 3,3 до 6,2 литров в год. Для сравнения, в то же время во Франции: 15-18 литров, в Германии и Англии - 12 литров. Подробнее про исследование употребления алкоголя в России можно прочесть в статье шведских ученых, опубликованных в Европейском журнале общественного здравоохранения.
Поэтому медовуха и слабое пиво до начала XX века были популярны у населения. И только в XX веке произошел перекос в сторону крепкого алкоголя.
Интересно, что медовуха в старину готовилась совсем иначе. В монастырях её выдерживали в дубовых бочках до десяти лет, периодически переливая и закапывая в землю. Получался напиток с нежным ароматом и мягким вкусом. Домашняя медовуха была проще — её варили с хмелем и специями, настаивали несколько месяцев.