До Нового года 2 дня. Салат "Сельдь под шубой" в вегетарианском исполнении мы разобрали, переходим к тяжелой артиллерии.
Шпроты – это вкус копчения и нежнейшая текстура. Обычно веганам предлагают взять «дубовый» тофу и залить его «жидким дымом». Получается резиновая губка с химическим привкусом.
Мы пойдём путем гастро-инженера:
- Мы возьмём тофу средней мягкости (чтобы таял во рту).
- Мы построим коптильню из крышки для СВЧ (чтобы дым был настоящим).
Почему средняя мягкость?
Я перепробовал все виды тофу.
- Твёрдый: работать предельно легко, но на вкус — резина.
- Шёлковый: разваливается, даже от мимолётного взгляда.
- Классический: золотая середина. Он нежный, но требует «хирургических» рук. Если будете грубы — сломаете. Если аккуратны — получите шедевр.
Ингредиенты
Основа:
- Тофу (средней мягкости / Classic): 300-400 г.
- Листы нори: 2-3 шт.
- Масло: рафинированное (много, для заливки).
Маринад (БЕЗ жидкого дыма):
- Соевый соус: 100 мл.
- Рисовый уксус: 1 ст.л.
- Специи: чёрный перец, кориандр/специи для рыбы.
Оборудование:
- Крышка для микроволновки (купол).
- Маленькая форма из фольги (тарталетка) или самодельная лодочка из десятка-двух слоёв.
- Щепа (ольха, яблоня, груша).
- Газовая горелка.
Технология (Level: Hard)
Шаг 0. Подготовка щепы (критически важно!)
За 20 минут до старта залейте горсть щепы водой.
- Физика: сухая щепа вспыхнет и сгорит за секунду, дав едкую гарь. Мокрая щепа будет долго тлеть, отдавая густой, влажный, ароматный дым. Перед использованием воду слейте, щепу слегка отожмите.
Шаг 1. Нарезка и маринад (сутки)
Режем тофу на брусочки (~1 см). Заливаем маринадом. Не трясите контейнер, чтобы не поломать! В холодильник на ночь.
Шаг 2. Бандаж из нори
Достаём тофу. Режем нори на полоски. Оборачиваем каждый кусочек. Физика: Влажный тофу приклеивает нори намертво. Теперь водоросль работает как экзоскелет — она не даст нежному тофу развалиться.
Шаг 3. DIY-Копчение (под куполом)
- Выкладываем тофу на плоскую тарелку.
- Рядом ставим форму из фольги с нашей влажной щепой.
- Работаем горелкой: направляем пламя на щепу. Сначала она будет шипеть (выпаривается влага), потом начнет чернеть и давать дым.
- Как только пошёл густой белый столб дыма – убираем горелку и резко накрываем крышкой для микроволновки.
Ждём 5-7 минут. Можно повторить процедуру 1-2 раза для цвета. Но не рекомендую, иначе будет сильно горчить.
Шаг 4. Консервация
Аккуратно перекладываем копчёные тофу-шпроты (шпротинка к шпротинке) в банку. Заливаем рафинированным маслом. Масло «запрёт» дым внутри и сделает структуру тофу кремовой. Через 2 дня он будет почти что мазаться на хлеб, как настоящие рыбки. Не забудьте убрать в холодильник.
Это был новый рецепт. Самая сложная закуска готова.
В следующем выпуске Новогодних рецептов приготовим Царский винегрет с груздями.