Красную икру мы покупаем не каждый день, обычно к праздникам — Новый год, 23 февраля, 8 марта, день рождения, и хочется, чтобы икра была настоящая, вкусная, с целыми икринками, которые лопаются на языке и дают тот самый солоноватый вкус моря.
Но приходишь в магазин, видишь десятки банок с красной икрой, цены от 400 до 2500 рублей за 140 грамм (стандартная жестяная банка), и не понимаешь, чем они отличаются, почему одна стоит 400 рублей, другая 1200, третья 2000.
Берёшь ту, что подороже, думаешь — значит, качественная, приносишь домой, открываешь 31 декабря перед праздником, а там икра какая-то странная — не рассыпается, слипшаяся, икринки мелкие, разного размера, вкус не тот, консистенция не та.
Вот главные правила выбора красной икры к Новому году, что означает надпись "икорная масса", как отличить настоящую икру от восстановленной и имитированной, и простые тесты дома, чтобы проверить качество.
Что такое "икорная масса" и "структурированная икра" — легальная подделка
Структурированная или восстановленная икра — это не совсем подделка в том смысле, что это настоящая икра лососёвых рыб (горбуша, кета, нерка, форель, кижуч), но повреждённая, раздавленная, и производители восстанавливают её товарный вид с помощью желирующих добавок, красителей и формовки.
Как это делается: на рыбозаводах при засолке икры часть икринок лопается (рыбу замораживали-размораживали, транспортировали, ястыки (икорные мешочки) повредились), и получается икорная каша, которую нельзя продать как целую икру.
Раньше эту кашу выбрасывали или продавали за копейки на корм животным, но потом кто-то придумал технологию восстановления: берут эту икорную массу, добавляют желирующие вещества (крахмал картофельный, альгинат натрия (экстракт бурых водорослей), каррагинан (экстракт красных водорослей)), красители (чтобы цвет был яркий), ароматизаторы (чтобы пахло как настоящая икра), и пропускают через специальную машину, которая формирует из этой субстанции шарики размером 3-5 мм, похожие на икринки.
Получается продукт, который внешне похож на икру, но по вкусу и консистенции сильно отличается — икринки не лопаются, а размазываются, вкус пластиковый, запах химический, послевкусие неприятное.
Самое обидное — структурированная икра стоит почти так же, как нормальная, потому что на банке написано "красная икра лососёвых рыб", и покупатель не понимает разницы, пока не откроет банку дома.
Структурированная икра — это не имитированная икра (которую делают из желатина, рыбного бульона, красителей, ароматизаторов, без настоящей икры вообще), это настоящая икра, но испорченная и восстановленная, поэтому её продают легально, но по закону производитель обязан указывать в составе "икорная масса", а не просто "икра".
Но производители пишут это мелким шрифтом в составе, а на лицевой стороне банки крупными буквами "КРАСНАЯ ИКРА", и покупатель не замечает подвоха.
Как найти надпись "икорная масса" на банке — читаем состав
Чтобы не купить структурированную икру, нужно читать состав на банке, он обычно напечатан на обратной стороне или на этикетке мелким шрифтом.
Состав нормальной натуральной икры должен быть такой: "Икра лососёвых рыб (горбуша/кета/нерка/форель), соль, растительное масло (подсолнечное или оливковое), консерванты (Е200 сорбиновая кислота, Е211 бензоат натрия)".
Всё, больше ничего не должно быть, максимум ещё указывают сорт (первый или второй).
Если в составе написано "Икорная масса лососёвых рыб" вместо "Икра лососёвых рыб", это структурированная икра, не покупайте.
Если в составе есть слова: "желатин", "крахмал", "альгинат", "каррагинан", "загуститель", "стабилизатор", "краситель", "ароматизатор", это структурированная или имитированная икра, не покупайте.
Пример реального состава структурированной икры (с банки, которую я видела в магазине): "Икорная масса лососёвых рыб, соль, масло подсолнечное, альгинат натрия (Е401), каррагинан (Е407), краситель кармин (Е120), консерванты Е200, Е211".
Видите разницу? Вместо "икра" написано "икорная масса", плюс куча добавок, которых в нормальной икре нет.
Цена структурированной икры обычно 600-900 рублей за банку 140 грамм, нормальной икры 1000-1800 рублей, но некоторые недобросовестные производители продают структурированную за 1200-1500 рублей, и покупатель думает, что покупает качественную икру.
Какая рыба должна быть указана — не просто "лососёвая"
Второе важное правило — на банке должно быть указано название конкретной рыбы, из которой сделана икра: горбуша, кета, нерка, форель, кижуч, чавыча.
Если написано просто "икра лососёвых рыб" без уточнения вида, это подозрительно, потому что производитель скрывает информацию, возможно, смешал икру разных рыб или использовал дешёвую рыбу.
Самая распространённая и дешёвая икра — из горбуши, она составляет 80-90% всей красной икры на российском рынке, икринки среднего размера 4-5 мм, оранжевого цвета, вкус нейтральный.
Цена икры горбуши первого сорта в жестяной банке 140 грамм: 1000-1400 рублей (декабрь 2024 года).
Икра кеты — икринки крупнее 5-6 мм, светло-оранжевого или янтарного цвета, вкус более нежный, маслянистый, считается премиальной.
Цена икры кеты первого сорта: 1400-1800 рублей за 140 грамм.
Икра нерки — икринки мелкие 3-4 мм, ярко-красного или бордового цвета, вкус более яркий, с горчинкой, в России встречается редко, потому что нерку ловят в основном на Камчатке и Курилах.
Цена икры нерки: 1500-2000 рублей за 140 грамм.
Икра форели — икринки мелкие 2-3 мм, красно-оранжевого цвета, вкус солёный, яркий, форель разводят на фермах, поэтому икра доступна круглый год.
Цена икры форели: 800-1200 рублей за 140 грамм (дешевле, чем дикая икра, но качество хуже, потому что форель кормят комбикормом).
Правило: лучше брать икру горбуши или кеты первого сорта от проверенного производителя, чем икру форели или безымянную "лососёвую".
Жестяная банка vs стекло vs пластик — что выбрать
Икра продаётся в трёх видах упаковки: жестяная банка (консервная), стеклянная банка, пластиковый контейнер.
Жестяная банка — самая распространённая, стандартный объём 140 грамм, икру не видно, покупаешь вслепую, высокий риск купить плохую икру.
Плюсы: долгий срок хранения (12 месяцев при температуре -4 до -6°C), удобно транспортировать, цена ниже, чем в стекле.
Минусы: икру не видно, можно купить структурированную, пересоленную, с лопнувшими икринками, с плесенью (если банка вздутая).
Как проверить жестяную банку в магазине: посмотрите дату производства (должна быть июль-сентябрь, когда идёт нерест лососёвых), потрясите банку (не должно булькать, если булькает — много жидкости, икра некачественная), проверьте маркировку (должна быть выдавлена изнутри, а не напечатана снаружи, если напечатана — подделка).
Стеклянная банка — икру видно, можно оценить цвет, размер икринок, наличие лопнувших, количество жидкости.
Плюсы: видно качество, меньше риск купить плохую икру.
Минусы: цена выше на 20-30%, чем в жестяной банке, срок хранения короче (6 месяцев), на свету икра теряет цвет и вкус (должна храниться в тёмном месте).
Пластиковый контейнер — икра развесная, продаётся в рыбных отделах, на рынках, в специализированных магазинах.
Плюсы: икру видно, можно попробовать перед покупкой (в некоторых магазинах дают пробники).
Минусы: срок хранения очень короткий (5-7 дней в открытом виде, 30 дней в запечатанном), высокий риск купить просроченную или неправильно хранившуюся икру (если в магазине холодильник работает плохо, икра портится), цена обычно выше, чем в жестяной банке.
Правило: если покупаете икру к Новому году 29-31 декабря, лучше брать в жестяной банке первого сорта с датой производства июль-сентябрь 2025 года, это самая свежая икра из свежевыловленной рыбы.
Дата производства — почему важно июль-сентябрь
Лососёвые рыбы (горбуша, кета, нерка) идут на нерест в реки Дальнего Востока (Камчатка, Сахалин, Курилы, Приморье) в июле-сентябре, это время, когда их ловят, засаливают икру и сразу консервируют.
Икра, произведённая в июле-сентябре на заводах Дальнего Востока, сделана из свежевыловленной рыбы, это самая качественная икра.
Если на банке дата производства октябрь, ноябрь, декабрь, январь, это значит, икру сделали из замороженных ястыков (икорных мешочков), которые заморозили летом, а засолили и законсервировали позже.
Замороженная икра хуже по качеству — часть икринок лопается при заморозке-разморозке, теряется вкус, консистенция становится водянистой.
Правило: покупайте икру с датой производства июль-сентябрь 2025 года, это гарантия, что икра свежая.
Но есть нюанс — если икру произвели в июле 2025, а сейчас декабрь 2025, прошло 5 месяцев, срок хранения жестяной банки 12 месяцев при температуре -4 до -6°C, значит, икра ещё свежая, если хранилась правильно.
Проблема в том, что многие магазины хранят икру в обычном холодильнике при температуре 0 до +2°C, а не в морозильнике, и икра портится быстрее, поэтому проверяйте срок годности и внешний вид банки (не должна быть вздутой, ржавой, помятой).
Простые тесты дома — как проверить икру после покупки
Купили икру, принесли домой, открыли банку 31 декабря, и хотите проверить, настоящая ли она, вот три простых теста:
Тест 1: наклоните банку
Настоящая икра не должна вытекать из банки при наклоне, она должна держаться горкой, медленно съезжать, икринки отделяются друг от друга, не слипаются.
Если икра вытекает как жидкость, это плохо — много лопнувших икринок, много жидкости (джуса), икра некачественная или старая.
Тест 2: положите икру на ложку
Настоящая икра должна стоять на ложке горкой, не растекаться, икринки должны быть целыми, одного размера, блестящими.
Если икра растекается, икринки слипшиеся, мутные, разного размера, это структурированная или плохая икра.
Тест 3: залейте кипятком
Возьмите несколько икринок, положите в стакан, залейте кипятком (100°C), настоящая икра даст муть и белые сгустки, потому что белок в икре сворачивается при высокой температуре, икринки побелеют, но не растворятся.
Имитированная икра (из желатина) полностью растворится в кипятке или даст цветные разводы (краситель вымывается).
Структурированная икра частично растворится, даст мутную воду с кусочками желатина.
А вы проверяете состав икры перед покупкой? Или покупаете самую дешёвую? Пишите в комментариях, какую икру берёте на Новый год!