Сегодня мы отмечаем праздник Рождества Христова и нам захотелось вспомнить, какие блюда стояли в этот день на столах у наших соотечественников в дореволюционную эпоху.
До введения в 1918 году григорианского календаря взамен юлианского, течение зимних праздников в нашей стране отличалось от принятого ныне. Сначала шел длительный пост, потом Рождество 25 декабря, когда ограничения в еде заканчивались, а затем уже Новый год. После смены календарей, этот порядок несколько изменился.
Но если говорить о традиционном российском рождественском столе, то начать следует с сочельника. В канун Рождества (6 января) было принято готовить сладкую кашу — сочиво. Это одно из древнейших блюд, первые упоминания о котором относятся к XII веку. В «Вопрошании Кириковом» сказано, что для приготовления кутьи (сочива) нужно взять «горох, бобы, сочевицу, смешанные с четырьмя частями пшеницы». Сочевица — старинное название чечевицы — и дала блюду свое имя.
Как рассказал нам консультант кухни Данилова монастыря шеф-повар Олег Ольхов, вместе с кутьей на стол по традиции подавали канун из вареных зерен пшеницы с медом, орехами и сухофруктами и фруктовый или ягодный взвар. Также в сочельник принято было печь колядки, козули и коровки для рождественского колядования. Но это угощение предназначается уже для самого праздника.
В Рождество на столе появлялось все богатство русской кухни, и после шестинедельного поста он был по большей частью мясным. «Начали подавать кушанье. Сперва ветчину с хреном, потом заливное, далее котлеты под соусом, сосиски с шинкованной капустой», — писал Николай Баранов в своей повести «Ночь на Рождество Христово», вышедшей в 1834 году.
На дореволюционном рождественском столе чаще всего можно было встретить поросенка. Другим главным блюдом в этот день с конца XIX века остается гусь. Вообще рождественским гусем в ту пору именовалась любая жареная птица: тетерев, индейка и даже рябчики. При этом меню имело ярко выраженный географический характер.
К примеру, на Русском Севере накануне рождественских и новогодних праздников делали жарехи из рыбы — запекали в латках (формочках) палтуса, тресковую печень, варили уху из семги или кумжи, пекли пироги с рыбой: кулебяки и рыбники. Юг, наоборот, представлял собой мясное царство, поскольку всегда был центром животноводства. На столе можно было обязательно обнаружить румяный окорок и шашлык, сочную буженину, пироги с мясом. Спустя 150 лет вся эта еда по-прежнему актуальна.
Современный рождественский стол у россиян, конечно, отличается от того, что был принят в начале прошлого века. Поменялся и состав продуктов, и состав блюд. Некоторые воцерковленные люди соблюдают кулинарные рождественские традиции: готовят сочиво на сочельник, а на Рождество — гуся или поросенка. Но таких, по оценке шефа Ольхова, в нашей стране сегодня не более двух процентов от всего населения. Из традиционных блюд к рождественскому столу у большинства россиян сохранилась запеченная птица, вино, икра и красная рыба.