Новогодний стол верующих людей каждый год постный, так как на период этого светского всенародного праздника приходится время говения перед Рождеством. Но в этом году новогодняя ночь выпадает на дни, когда можно употреблять в пищу рыбу. Строгий пост начинается за неделю до Рождества – то есть 2 января, так что первого января у верующих на столе вполне может быть что-то из даров моря и рек.
Новогодний стол верующих людей каждый год постный, так как на период этого светского всенародного праздника приходится время говения перед Рождеством. Но в этом году новогодняя ночь выпадает на дни, когда можно употреблять в пищу рыбу. Строгий пост начинается за неделю до Рождества – то есть 2 января, так что первого января у верующих на столе вполне может быть что-то из даров моря и рек.
Монахи же по монастырскому уставу не едят мяса никогда, поэтому для них праздничные блюда Рождества – тоже рыбные. Но особенно богатые.
Рецептами приготовления особых рыбных блюд рождественского стола в монастыре, которые подходят для новогоднего застолья мирян, с корреспондентом РИА Новости Крым поделился насельник самого молодого монастыря Крыма – Свято-Николаевского, расположенного в Бахчисарайском районе.
Александр по профессии – технолог приготовления пищи. Вот уже 10 лет он в обители, где его основное послушание – на кухне.
Какое чудо эта ваша заливная рыба
На рождественском столе монахов в этом году будет заливное из судака и фаршированная щука.
"Чтобы рыба лучше чистилась, особенно, если она мороженная, ее можно ошпарить кипятком, тогда чешую легко снять", – рассказывает инок Александр.
Для заливного у рыбы нужно обрезать плавники, выпотрошить ее, особенно тщательно удалить иногда встречающуюся в брюшине темную пленку, выстилающую ребра, отделить голову, вынуть из нее жабры.
Чешую выбрасывать не надо – из нее получится как раз тот самый густеющий бульон для заливного.
На дно кастрюли кладут завернутые в марлю чешую, голову и хвост рыбы, заливают 250-300 мл воды, проваривают 20 минут.
Затем надо очистить и вымыть лук, морковь, иногда, по желанию, свеклу. Все это нарезают кружками и кладут в кастрюлю, как и филе. Варят, посоливши, добавив специи (перец душистый и черный горошком, лавровый лист) еще час. Пену тщательно снимают.
По емкостям аккуратно раскладывают овощи и рыбу. Заливают процеженным бульоном, ставят в холодное место для загустевания.
Волшебная щука
Коронным блюдом монастырского рождественского стола Александр считает фаршированную щуку. Он ее готовит по рецепту, которому его давно научила его мама-сибирячка.
Тут нужно терпение и тщательность. Рыбу надо брать большую, так с ней будет легче работать. Она так же очищается от чешуи (которую можно выбросить), от внутренностей, не задевая желчный пузырь. Брюшко не разрезать – все кишки вынимать через надрез около головы.
С помощью ножа нужно отделить голову и из рыбы вынуть все мясо, фактически чулком сняв кожу. Чтобы кожа лучше снималась и не скользила, пальцы можно обмакнуть в крупную соль. Плавники и хвостовой плавник надо отрезать прямо изнутри тушки.
Теперь приготовим фарш. Для него Александр использует филе, тщательно очищенное от костей. Хлеба, сухарей, картошки не кладет – в составе только перец, соль, пряности, пассерованный лук и морковка. Фарш для нежности нужно дважды провернуть через мясорубку, начинить им рыбу, выложить тушку на противень. К фаршированной рыбе для красоты можно приставить голову, расперев пасть зубочистками, чтоб красивее смотрелась готовой. Хвостик и плавники, чтоб не обгорели, завернуть в фольгу.
"Рыбку надо запекать в духовке в течение примерно часа на среднем огне, ставить в горячую духовку, предварительно смазав ее подсолнечным маслом, и в течение времени готовки регулярно поливать сверху выделяющимся соком", – рассказывает монах-кулинар.
Затем даем рыбке остыть и аккуратно переносим с противня на блюдо, формируя целую щуку. Горячую рыбу перенести практически невозможно – она ломается. Украшаем зеленью и овощами.
К заливному и фаршированной щуке в Свято-Никольском монастыре подают разнообразные овощные салаты и отварной картофель.
Самые интересные и важные новости ищите в наших соцсетях: Telegram, Дзен, ВКонтакте и MAX. Также следите за нами в Одноклассниках и Rutube.