Забавная это штука — кулинарная история.
Вот вы знаете, что говорят о такой приличной даме, как сельдь под шубой?
Что она не приличная, а политическая!
Так-то, если копнуть глубже самой нижней картофельной прослойки, выяснится, что у «селёдки под шубой» не один создатель. У этого блюда — целая кулинарная семья и эволюция, которая лишь в XX веке породила красивый миф.
Идея сочетать солёную сельдь с отварными корнеплодами — старая и практичная. Это кухня северных зим, где нужно было сытно и дёшево питаться.
У этого блюда есть целая толпа родственников.
«Отец-прагматик» сельди под шубой: винегрет с селёдкой. Практически разобранная «шуба». Те же свёкла, картошка, морковь, лук и сельдь, но нарезанные кубиками и заправленные не майонезом, а растительным маслом (часто с уксусом). Просто, сытно, без затей.
«Брат-простак»: сельдь с хлебом и свёклой. Ещё примитивнее: кусок чёрного хлеба, ломтик сельди, сверху — варёная или запечённая свёкла. Уже видна будущая идея: «одеть» рыбу в овощной «капюшон».
«Родственники-мигранты»: похожий салат делали в Норвегии, рыбу для него мелко нарезали и выкладывали на дно блюда, дальше шли слои вареной свёклы, картошки, свежих яблок, рубленых яиц и солёных огурцов. В Германии похожий салат готовили без яблок и огурцов, но с вареной морковью и луком.
«Сестра —аристократка»: закуска «Коронационная гатчинская форель под шубой». Её изобрёл повар московского ресторана «Россия» в 1883 году для торжественного обеда, который давали в Грановитой палате в честь коронации Александра III и императрицы Марии Федоровны. На кусочки форели он слоями выложил овощи, в том числе свёклу и репу, и украсил их соусом провансаль с анчоусами.
У сестры-аристократки оказалась печальная судьба: ко-то решил, что название — насмешка над императрицей, и на долгие годы закуска изменилась - из нее исчезла форель, но подавалась она в ресторане под название "Шуба".
А потом была революция, и уже после нее, откуда ни возьмись, появилась легенда.
Согласно ей, слоёный салат в его современном виде был создан в 1918 году московским трактирщиком Аристархом Прокопцевым. Якобы в его заведении, где смешались революционные матросы, рабочие и интеллигенты, постоянно вспыхивали споры. Чтобы «умиротворить» публику, он придумал блюдо-аллегорию, где каждый слой имел символический смысл:
· Сельдь — пролетариат.
· Лук — память о павших.
· Картофель и морковь — крестьянство.
· Свёкла — красное знамя.
· Майонез — единство всех классов.
А главное — название. Легенда гласит, что изначально это была аббревиатура «Ш.У.Б.А.»: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема». Позже от громкого лозунга осталось лишь уютное и вкусное слово «шуба».
Ни меню того трактира, ни дневников Прокопцева, ни газетных заметок 1918 года, подтверждающих эту историю, не найдено. Это идеальный культурный миф, который красиво объясняет происхождение блюда, вписав его в драматический революционный контекст.
Что же было на самом деле?
Скорее всего, «шуба» стала результатом естественной кулинарной эволюции.
1. Была народная основа (винегрет, закуска на хлебе).
2. Появился доступ к промышленному майонезу (вместо масла).
3. Возникла мода на слоёные, «парадные» салаты (как оливье).
4. Всё это смешалось в домашних кухнях и столовых, и блюдо, удобное для приготовления в большом количестве и сытное, стало народным хитом.
Красивая же история о трактирщике и аббревиатуре, вероятно, была придумана гораздо позже — для колорита.
Так что, когда вы едите «селёдку под шубой», вы пробуете сразу две истории:
1. Реальную — длинную, практичную, про зимние запасы и народную смекалку.
2. Мифическую — яркую, символическую, про трактир, революцию и гениальный маркетинговый ход.
Приятного аппетита!