В магазин мы зашли в поисках утки. Красную рыбу покупать не планировали. Но, кинув взгляд на морозильный ларь, я уже была уверена в том, что эта рыбка принесёт мне граммов 200 красной икры.
Я, конечно, не гадалка и прозревать будущее не могу. Но, увидев эту рыбку (она лежала сверху), точно поняла, что рискнуть однозначно стоит. Муж к моим способностям человека-рентгена отнёсся скептически. Я долго и нудно показывала ему разницу между самцом и самочкой, перебирая замороженную рыбу. Кажется, он не поверил, но запримеченную рыбку мы купили.
Дома я её медленно разморозила и да, рыбка оказалась «золотой» в том смысле, что бонусом принесла нам баночку икры.
Никакого волшебства тут нет. Выбирать рыбу с икрой я научилась ещё в 90-х. Тогда как раз появились продуктовые рынки. Торговали они круглогодично.
Зима. Мороз. Ещё по-сумеречному темно и рассвет едва брезжит. Рынок прилепился одним боком к ТЭЦ. Из её труб клубами валит пар. Тяжёлые, подсвеченные с одного бока багровым, комья туч застилают небо. Ощущения апокалиптические. Но небольшой толпе возле рыбного ларька наплевать. Все ждут открытия, приплясывают и топают замёрзшими ногами.
Восток розовеет, ларёк открывается. В потерявшую форму картонную коробку грузчик вываливает замороженные и отколотые кое-как рыбьи тушки в осколках неопрятного серого льда.
Выхватывать «свою» рыбину нужно было очень быстро, иначе уйдёт. Могло и не повезти и в коробке окажутся одни мужики. Но так бывало редко.
За рыбой ходила я. Тогда мне было лет 20, но выглядела я на все 16. И вот подхожу я с выбранной девочкой к прилавку. Продавщица оглядывает мою рыбину, откладывает её в сторону и взамен грохает на весы здоровенного «мужика». На мой удивлённый возглас безапелляционно отвечает:
- Эта рыба больше!
- Но мне та нужна.
- Не хочешь – не бери…
Представляете, как мне было обидно? Но что делать… Святые-лихие 90-е, право сильного. Выложив обнаглевшей тётке всё, что о ней думаю самыми эффективными и доходчивыми словами (90-е же, демократия), я в тот раз ушла ни с чем. Но видно, та дама проработала недолго потому, что больше её я не встречала. А может, просто повезло.
Но я отвлеклась.
Если вы купили рыбу с икрой, то тушка идёт бонусом. Так случилось и в этот раз. Отогнав нахлынувшие воспоминания и тихо порадовавшись, что то время осталось позади, я принялась потрошить рыбину.
Тем, кто никогда не добывал икру из ястыков наверняка кажется, что самое трудное – выбрать правильно рыбу. Но это не так. Ничего хитрого в выборе самочки нет.
Как выбрать красную рыбу с икрой.
Мой опыт касается горбуши, форели и, если не ошибаюсь, кеты. С остальными мне встречаться «нос к носу» не доводилось. А рыбку мы выбираем в том числе и по носу.
Застать рыбу с икрой гарантированно можно в ноябре-декабре. Потом чаще всего в продажу идёт «нерестовая» рыба, которая икру уже отметала. Нерестовая рыба имеет изменения – на шкуре у неё будут розовые разводы. Такая рыба, мало того, что без икры, так и мясо у неё уже рыхлое и не того вкуса.
Нет, в январе тоже может «заваляться» рыбка с икрой, тем более, что идёт она в глубокой заморозке. Но шансов на удачу мало.
Распознать самку с икрой можно по «лицу» и внешнему виду. У самочки прямая спинка и выпуклое брюшко. Самое главное – мордочка. В профиль морда выглядит практически круглой. Глаза широко поставленные и сама морда маленькая. Если муж не скормил голову собаке, завтра доберусь до дачи и запишу в Телеграме видео.
Оценивать нужно все признаки в комплексе. С первого раза попасть трудно, тут нужна насмотренность. Но поняв фишку, вы научитесь выбирать правильно рыбу навсегда.
Тем, кто икру видел только на бутерброде, интуитивно кажется, что икра и внутри рыбы находится в этакой консервной банке. Только бери ложку и черпай. Но это не так. Прежде, чем солить, её нужно освободить от плёнок. Мало того, что весь ястык покрыт плёнкой, так он ещё и внутри разделён на ячейки и каждая плотно держит свой взвод икринок.
Просто не будет. Поначалу я не умела добывать икру. Я пыталась сдирать эти плёнки, банально «выдаивала» её по одной икринке. Способ не лучший. Часть икринок при этом лопается, процесс идёт очень долго и утомительно.
Есть способ лучше. Ему меня научила женщина в очереди (ещё тогда, в 90-е). Всё просто и… страшно. Но, если получается у меня, получится и у вас. Главное не пугаться.
Плёнки очень легко слетают с икры в горячей воде. Именно слетают. Ваша роль в процессе очистки минимальна. Делаем так:
- Кладём ястыки с икрой в глубокую и высокую посуду. Чем кастрюля выше и уже, тем лучше.
- По возможности для облегчения процесса ястыки надрываем.
- Горячую воду нужно отрегулировать так, чтобы рука терпела, а от воды не шёл пар.
- Икру заливаем горячей водой. Сейчас на меня напустятся: «ой-ой-ой, ужас-ужас, она же помутнеет и сварится». Да, помутнеет, но не сварится. Спокойно, всё под контролем.
- И когда икра будет как следует залита водой, над ней будет слой воды сантиметров в 15, начинаем очень аккуратно болтать воду каким-то не острым предметом вроде венчика. У меня венчика не было, и я воспользовалась ручкой «штуки» для очистки перца от сердцевины. Она как раз в виде петли.
- Активно болтаем, а когда плёнки начнут всплывать, сливаем их. Икра тяжелая, она останется на дне.
- Заливаем икру следующей порцией горячей воды. И снова болтаем. Так понадобится сделать 8 – 10 раз. До тех пор, пока все плёнки не отойдут. Окончательно сливаем воду. Можно выложить икру на ткань для просушки. Всё.
Механизм тут простой. От горячей воды плёночки сворачиваются, как белок яйца и отходят от икры. Мы только облегчаем их отделение, взбалтывая икру в воде. Весь процесс при сноровке занимает минут 5.
Что вреднее – долго мусолить в тепле тёплыми руками ястыки, выдавливая из них икринки или в течение пяти минут прополоскать икру в горячей воде – не знаю. Другого способа у меня нет.
Икра после такой процедуры действительно выглядит неприглядно: мутная. Но стоит добавить к икре посолочную смесь, она начинает на глазах становиться прозрачной.
Рецепт смеси у всех свой.
Как посолить икру в домашних условиях (мой рецепт).
На 200г икры (примерно столько содержится в одной рыбине) я беру 2 чайных ложки соли и 1 чайную ложку сахара.
Соль обязательно беру каменную, помолотую, не йодированную.
Конечный вкус зависит от вида икры и вообще от конкретной рыбины. Поэтому сразу всю смесь не вбухиваю. Подсыпаю к икре примерно 2/3 данного количества. Перемешиваю. Отправляю в холодильник. Жду 30 минут. Пробую. Если вкус устраивает – оставляю, как есть. Если чувствуется небольшой недосол, добавляю ещё смеси. Всё по вкусу.
Но я заметила, что, после того, как икра полежит, она забирает больше соли. И, когда пробуете её в процессе посола, она должна быть чуть более солёной, чем хочется: через сутки лишняя соль «спрячется».
Такая икра в закрытой баночке в холодильнике хранится дней 5. Она не слипается, не портится. Её не нужно смачивать растительным маслом. Она хороша и так, в чистом виде.
А дальше - всё просто: ломтик хрустящего багета, вологодское маслице и ложечка икры.
Приятного аппетита!
Автору на пакетик семян: Сбер 2202 2023 7336 3872
Если у вас есть вопрос, вы можете задать его в моём Телеграме. Там я отвечу быстрее.