В последние годы Испания наблюдает неожиданный гастрономический ренессанс: на первый план вновь выходит гильда — культовый пинчо, который когда-то считался символом баскских баров. Молодое поколение, особенно представители поколения Z, открыли для себя этот простой, но выразительный закусочный шедевр и превратили его в модный тренд. В Мадриде (Madrid) теперь можно встретить заведения, где гильда представлена в десятках вариаций, и каждое новое сочетание вызывает живой интерес.
История гильды уходит корнями в Сан-Себастьян (San Sebastián) 1940-х годов. Тогда в одном из баров посетитель по имени Чепеча (Txepetxa) впервые собрал на шпажке оливку, анчоус и острую перчинку. Название закуска получила в честь фильма «Gilda» с Ритой Хейворт (Rita Hayworth), ведь, как шутили завсегдатаи, она была «зеленой, соленой и немного острой». С тех пор гильда стала неотъемлемой частью испанской культуры тапас, но со временем ее популярность пошла на спад.
Вторая жизнь классики
Сегодня гильда переживает настоящий бум. Она давно вышла за пределы Страны Басков (País Vasco) и встречается в самых разных уголках страны — от Мадрида до Леона (León), где ее подают к напиткам в барах. Особенно заметен рост интереса среди молодежи, которая ищет новые вкусы и не боится экспериментировать.
В мадридском районе Чуэка (Chueca) на рынке Сан Антон (Mercado de San Antón) открылось необычное пространство — La Real Gilda’s Gallery. Здесь посетителям предлагают не только классическую гильду, но и более сорока оригинальных вариаций. За гастрономические эксперименты отвечает шеф-повар Начо Талавера (Nacho Talavera), который уверен: современные клиенты хотят пробовать необычные сочетания и готовы к смелым экспериментам.
Эксперименты со вкусом
В La Real Gilda’s Gallery гильду готовят только из испанских продуктов, а ассортимент постоянно расширяется. В планах — довести число видов до сотни. Почему такой подход оказался востребованным? По словам шефа, посетители все чаще просят что-то новое: кто-то не любит остроту, кто-то не переносит анчоусы или уксус, а кто-то просто ищет неожиданные сочетания.
В меню появились гильды с копченым лососем, моцареллой, фуэтом и манчего, а также более экзотические варианты — например, с фиником и голубым сыром. Сначала такие комбинации вызывают удивление, но после дегустации многие признают, что это вкусно и необычно. Сам Талавера признается, что его фаворит — именно гильда с фиником и голубым сыром.
Новые традиции
Шеф-повар сравнивает гильду с тюрроном: есть классика, а есть неожиданные новинки, которые каждый год удивляют публику. Главное — сохранить узнаваемую основу, но не бояться добавлять что-то свое. Перед тем как новая гильда появится в меню, команда тщательно тестирует сочетания, чтобы добиться гармонии вкуса.
Вариации могут быть с или без оливок, с разными видами рыбы, сыра или даже веганскими ингредиентами. Однако неизменно остается дух гильды — легкая закуска, которую легко узнать и приятно есть. Классика по-прежнему в почете, но новые вкусы позволяют гостям не уставать от однообразия и пробовать что-то свежее.
Поколение Z выбирает гильду
Гильда вновь стала популярной не только среди старшего поколения, но и среди молодежи. По мнению Талаверы, именно молодые люди сейчас формируют спрос на этот продукт. Они открыли для себя культуру аперитива и вермута с гильдой, и теперь этот ритуал становится все более модным.
В Сан-Себастьяне всегда ценили классику, но сегодня спрос на новые вкусы растет. Миллениалы и представители поколения Z воспринимают гильду как веселую и необычную закуску, которую интересно пробовать в компании друзей.
Сорок и больше вкусов
В La Real Gilda’s Gallery можно найти гильды с тунцом и перцем пике, с креветкой и перепелиным яйцом, с черной оливкой и треской, с маринованным огурчиком и лососем, с осьминогом, с сыром и анчоусом, с уткой и моцареллой, а также множество других вариантов. Есть даже веганские гильды — например, с артишоком или карамелизированным луком.
Ассортимент постоянно пополняется: от классических до самых неожиданных сочетаний, включая гильду с голубым сыром и фиником, с мидиями, с баклажаном, с перцем и треской. Каждый найдет вариант по вкусу — и это только начало новой истории гильды в Испании.