В вопросе о щах споры не утихают до сих пор: свежая или квашеная капуста, с картошкой или без, тушить ли овощи заранее и каким должен быть правильный бульон. Именно от этих нюансов зависит, получится ли у вас по-настоящему «наваристое» и гармоничное блюдо, а не просто капустный суп.
Классические щи всегда строятся вокруг плотного мясного бульона. Чем он насыщеннее, тем глубже вкус: используют говядину, свинину, баранину, иногда солёное мясо или копчёности. Мясо нужно варить минимум 2–2,5 часа, чтобы оно хорошо размягчилось, отдало вкус и жир. На этом этапе уже закладывается основа – суп не должен быть «водянистым», бульон обязан быть густым и ароматным.
Второй ключевой компонент – капуста, и выбор между свежей и квашеной определяет характер блюда. Свежая даёт более мягкий, «овощной» вкус, квашеная – яркую кислинку и характерный аромат зимних щей. Помимо капусты традиционно добавляют коренья: лук, морковь, корень петрушки, иногда сельдерей или пастернак – они дают сладость и объём вкуса, помогая капусте не «забивать» бульон.
Исторически щи были крестьянским супом, задача которого – надолго насытить. Поэтому их делали не только на густом бульоне, но и загущали мукой. Муку обжаривали или разводили водой – получалась «подболтка», которую вваривают в суп, чтобы сделать текстуру более плотной и однородной. Уже перед подачей в тарелку добавляли сметану, иногда сливки – это были «богатые» щи, более нежные и с мягкой кислотой.
Щи из квашеной капусты – отдельная история. Капусту обязательно предварительно тушат или томят: в супе не должно быть «аль денте», все овощи должны дойти до одинаковой мягкости. Квашеная капуста сама по себе жёсткая, поэтому её томят около часа, часто вместе с поджаренным луком и морковью, добавляя душистый и чёрный перец, лавровый лист, иногда гвоздику. Часто к капусте кладут копчёные рёбра или рульку – это даёт мощный аромат, после чего сам бульон можно варить на более простом мясе.
Важный технологический момент – картофель. В кислой среде он плохо разваривается, поэтому при щах из квашеной капусты его обязательно закладывают первым в уже готовый бульон и доводят до полуготовности. Только потом добавляют тушёную капусту и овощи. Если положить всё вместе, капуста разойдётся, а картофель останется полусырым. Далее суп томят ещё 20–30 минут (но не более часа), иногда часть картофеля слегка разминают, чтобы придать бульону лёгкую «взвесь» и дополнительную густоту.
В щах из свежей капусты логика иная. Если кочан небольшой, с тонкими листьями, капусту лучше класть после картофеля, примерно через 10–15 минут: она быстро дойдёт и сохранит приятную мягкость. Если кочан крупный, с грубыми прожилками, капусту можно закладывать одновременно с картошкой, чтобы она успела хорошо размягчиться. В такие щи допустимо добавлять помидоры – они дают деликатную кислоту, не окрашивая суп в ярко-оранжевый цвет, как томатная паста.
Отдельное искусство – работа с солью. Пересол «про запас» под сметану – ошибка. Солить щи нужно поэтапно. Сначала – бульон при варке мяса: соль помогает извлечь максимум вкуса, воздействуя на белки. Второй раз – при закладке овощей, чтобы они не казались пресными внутри. И в третий – в самом конце, перед снятием с огня, доводя вкус до идеального баланса. Щи на подаче должны быть точно в точке – ни надежды «досолим сметаной», ни расчёта на «каждый подсолит в тарелке».
Классические кислые щи – блюдо зимнее. Раньше квасить капусту начинали с первыми заморозками, а котлы со щами выносили на холод: суп замерзал, его рубили топором на куски, разогревали в печи. Считалось, что «рубленные» замороженные щи вкуснее свежих – за время охлаждения и повторного прогрева вкус становился более цельным. Сегодня этот приём почти не используют, но логика «чем дольше щи постоят, тем вкуснее» сохраняется: на второй день они действительно раскрываются лучше, пишет источник.
В итоге правильные щи – это не просто набор продуктов, а продуманная технология. Насыщенный мясной бульон, верно выбранный тип капусты, грамотная очередность закладки картофеля и овощей, предварительное тушение квашеной капусты, поэтапная соль и сметана уже в тарелке – именно эта цепочка отличает настоящие щи от обычного капустного супа.
Что еще стоит узнать: